Ольга Сюткина
Где моя любимая капуста сорта «Слава»? С каждым годом все сложнее купить кочан нашей, русской капустки, которую и в салат, и в пироги, и голубцы из нее самые-самые лучшие получаются. И только из этого сорта настоящая квашеная выйдет! Я все понимаю, не выгодно производителю выращивать такую нежную, сладкую, с тонкими листочками — хранится плохо. Лучше посадить крепкую, с мощными прожилками — пусть вылеживается хоть год, ничего с ней не станется! Ну, да ничего. Буду «вылавливать» на рынке «Славу» или подобную ей. А за неимением, используя удачные рецепты, приспосабливаться к той, которой завалены все прилавки.
Капуста — овощ простой, незатейливый. Но без него наш стол был бы беден, да и привыкли мы к нему за многие столетия. Главное - не лениться, а из этих белых хрустящих листочков можно приготовить немало вкусных и интересных блюд.
Я на зиму не делаю никаких глобальных заготовок, считаю, что все нужно есть в сезон. Но вот без квашеной капусты не обойтись, тем более получается она у меня всегда исключительно хорошо. Рецептом делюсь с удовольствием, рассказываю все до мельчайших подробностей. Вот он: покупаю капусту сорта «Слава», или любой другой осенний сорт. Засолкой занимаюсь на 5-6 день новолуния — это важно. И еще лучше, чтобы совпало с «мужским днем недели» - понедельник, вторник, четверг. Может и в другие дни получится неплохо, но в эти — гарантировано. Раньше капусту заготавливали помногу, в больших бочках, зачастую общими силами. В Сибири, например, это были вечерние посиделки с соседками, которые так и назывались «капустка». Не отсюда ли пошли знакомые нам с вами «капустники»? Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева (1):
При этом старинный рецепт все-таки отличался от современного. Так, в частности, обычным делом было класть в нее анис, шафран, а также изюм. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем (изюмом – прим. авт.), от чего она чрезвычайно вкусна».(2)
Анис как составная часть рецепта сохранялся достаточно долго. Так, в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружечками». (3)
Капуста квашеная
Вот и мы приступим. Заранее подготовить: капусту, морковь — 3 шт., соль, сахар. Я засаливаю в трехлитровой банке, так удобнее хранить в холодильнике. Поэтому и занимаюсь этим раза три за сезон, — быстро съедаем. Так вот, в банку помещается один большой кочан, если у вас средний, – придется еще отрезать от второго. Для удобства сразу тру всю морковь на крупной терке, соль, сахар ставлю поближе и самое главное – нам нужна мука. В идеале – ржаная, но если это проблематично - и пшеничная пойдет, но мука нужна обязательно.
В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, щедро солю, слегка присыпаю сахаром и перетираю руками капусту до того самого состояния, когда из нее начинает выделяться сок. Тут же добавляю часть моркови и перемешиваю.
Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука - присыпаем немного дно банки и начинаем плотно ее набивать, утрамбовывая капусту. Затем шинкую следующую порцию капусты и так же плотно укладываю в банку. Когда она наполнится наполовину – еще раз присыпаю мукой. Как только полностью уложила капусту – ставлю банку в какую-либо емкость по размеру, – при брожении будет вытекать сок, накрываю чистой марлей, оставляю на столе.
К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз проткнуть капусту в нескольких местах. Я делаю это деревянной палочкой, такие подают в китайских или японских ресторанах. Со дна поднимаются газы, образующиеся во время брожения.
К концу третьих суток брожение станет менее активным и я, последний раз проткнув капусту, выливаю в банку вытесненный сок, накрываю крышкой и ставлю банку в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно дегустировать.
Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок, прежде чем ставить их в холодильник, в банку нужно влить рюмочку водки. К столу капусту подаю, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным душистым подсолнечным маслом. С отварной картошечкой - это по-нашему, по-русски.
А сделайте вот такой салат из квашеной капусты зимой - простой, но очень аппетитный! Только заранее сварите свеклу - 1 шт., еще нужна будет 1 луковица, несколько веточек петрушки и по вкусу — сметана или растительное масло. Капусты квашеной на одну среднюю свеклу нужно грамм 200. Впрочем, салат настолько прост, что можно положить все на глаз, особенно не заморачиваясь.
Свеклу, конечно, полностью остужаю, тру на крупной терке. Лук мелко нарезаю, шинкую петрушку. Смешиваю все ингредиенты, заправляю, — нам больше нравится со сметаной.
И обязательно делаю маринованную капусту, которая молниеносно съедается, поэтому за осенне-зимний сезон приходится готовить ее раз пять.
Прежде всего, подготавливаю все сопутствующие ингредиенты, которых на трёхлитровую банку с капустой понадобится: морковь — 1 шт., хрен — 1 средний корень, корень петрушки — 1 шт., чеснок — 8 зубчиков, перец душистый — 3 горошины, перец черный — 7 горошин, острый красный перец — 1 стручок, сахар — 1,5 стакана, соль- 3 ст. ложки, уксусная эссенция — 2 ст. ложки. Помыв и очистив морковь, хрен и корень петрушки, все режу колечками. Перец острый очищаю от семян и тоже нарезаю колечками. Все приправы подготавливаю заранее, кладу на тарелку рядом, чтобы удобно было заполнять банку.
Капусту режу произвольными крупными кусочками и складываю в банку, пересыпая всеми остальными ингредиентами, пока не заполнится вся банка до верха.
Затем готовлю рассол, - кипячу полтора литра воды и засыпаю соль и сахар. Довожу до кипения, вливаю уксусную эссенцию и кипящим рассолом заливаю капусту. Закрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре. Есть капусту можно уже на второй день, но только на пятый она полностью готова. Честно скажу, до пятого дня редко остается. Если у вас вызывает отторжение уксусная эссенция, можно влить 0,5 стакана яблочного уксуса. Вообще с уксусом можно экспериментировать, класть больше или меньше. Я тоже с осторожностью отношусь к эссенции, но это один из немногих случаев, когда вкуснее всего именно с ней. Сахара можно положить чуть меньше.
Капуста гурийская или грузинская
И еще один рецепт капусты на «закусочку». Его передала мне свекровь. На самом деле я получила от нее много рецептов, которые готовили в семье мужа, и которые я старательно освоила. А как иначе, ведь ему это так приятно! Надеюсь, и наша дочка научится вкусно готовить и, в свою очередь, радовать собственную семью.
Здесь все четко. Галина Махмудовна была очень аккуратная и внимательная хозяйка, поэтому рецепт записан слово в слово так, как она мне диктовала.
На 3-литровую банку нужно: капуста белокочанная — 2 небольших кочана, свекла — 2 шт., перец острый — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., петрушка (только стебельки) — 1 пучок, перец черный горошком — 10 шт., уксусная эссенция — 1 ст. ложка.
Капусту разрезаю на крупные куски, но так, чтобы они проходили в банку. Складываю их в большую емкость – все должны поместиться. Заливаю капусту кипятком. Даю постоять 15 минут, и сливаю воду.
Тем временем шинкую соломкой свеклу, острый перец разрезаю пополам, вычищаю семена и режу колечками. На дно банки кладу 1 лавровый лист, 2-3 колечка перца, 2-3 горошины черного перца, стебли петрушки, немного свеклы.
Наливаю 1 чайную ложку уксусной эссенции. Укладываю плотно капусту, пересыпая свеклой, колечками и горошинами перца. Поместив в банку всю капусту, сверху высыпаю оставшиеся пряности и утрамбовываю последней свеклой. Заливаю холодной кипяченой водой. Выливаю оставшуюся эссенцию. Плотно закрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре на три дня.
По мере впитывания капустой воды (а это будет происходить непременно), доливаю в банку холодной кипяченой. Затем ставлю в холодильник на неделю. И только после этого можно подавать капусту. В виде закуски или просто еды (ну вы помните присказку, «когда кончается выпивка — закуска становится просто едой»).
___________________________________
(1) Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С.78.
(2) Арцибашев Н. Повествование о России. М., 1843. С.306.
(3) Греч Н. Сочинения. Часть третья. СПб., 1838. С.137.
Тэги: история русской кухни, капуста квашеная, капуста маринованая, капуста по-гурийский
Распечатать эту запись
Уважаемая Ольга! Очень приятно читать Ваши зарисовки и рецепты. Меня заинтересовал рецепт гурийской капусты, но в нем отсутствует соль.Это не ошибка? Пожалуйста, если не затруднит, уточните — нужна ли соль и сколько?
Лидия, здравствуйте! Соль действительно в этом рецепте отсутствует. Капуста получается остро-кисло-сладкая (свекла дает немного сладости). Маринованная капуста — вот та с солью и получается совсем другая.
«Капустник» пошел от пирога с капустой, которым угощали студентов театрального училища имени Щепкина их педагоги, а те, в свою очередь, высмеивали всячески старших по возрасту и званию актеров. Это очень «московская» традиция — смеяться в хорошей компании, особенно, если подобрались талантливые рассказчики...Лучшие на моей памяти «капустники» устраивались на Новый Год в Доме Кино много лет назад...
Ольга, я что-то не увидела, сколько нужно соли-сахара на 1 кг капусты (там, где 3 шт. морковки). Не могли бы Вы уточнить?
Наталья, здравствуйте! Честно говоря, я делаю это «на глаз», но в 3-литровую банку капусты идет около 5 кг (я очень плотно укладываю), соли примерно 3 ст. ложки (йодинорованную использовать нельзя), сахара 2 ст. ложки. Спешите! Самый лучший ближайший день для квашения капусты — 9 ноября!
Думаю, что не стоит пользоваться эссенцией для маринования.
Мало того, что это синтетическое вещество, да и раздражает она слизистую желудка.
Разумеется, и на родине этого блюда пользуются виноградным уксусом.
В наше время, когда в продаже есть виноградный и яблочный уксус да в ассортименте, тем более эссенцию можно смело удалить с кухни...
Описанная Вами закуска — это капуста, маринованная по-быстрому. А вообще гурийская капуста — заквашивается.
Так же дожидаются молочнокислого брожения и убирают на холод. Т.е. по большому счету по технологии она отличается от знакомой нам обычной квашеной капусты только наличием свеклы, большого количества чеснока, специй и острого красного перца.
Оно, может и не стоит. Честно скажу, при том, что сама не любительница именно этой эссенции (мужа еле отучила есть пельмени с уксусом), капуста получается хорошая только с ней. Пробовала с яблочным уксусом- нет, не то. Не такая хрустящая, ядреная. Ну не каждый же день и не весь год едим ее, иногда можно.
Ольга, здравствуйте! Капуста просто замечательная получилась, как когда-то мама квасила. Огромное спасибо Вам за рецепт! И, кстати, про дни новолуния я знала от мамы, а вот про мужские дни недели узнала только от Вас. Спасибо!
Наталья, я очень рада, что все получилось. Я и сама квасила капусту во вторник, и тоже очень вкусная! Сделала три банки, так одной же почти нет — сами соскучились по хорошей квашеной капусте, угостила. Есть мнение (а я с ним полностью согласна), что почти вся капуста на рынках в Москве не квашеная, а маринованная с лимонной кислотой и сахаром. Т.е. конечно, она не вредная, но и пользы от нее такой, как от квашеной нет. На здоровье!