^[1]Ольга Сюткина

Где моя любимая капуста сорта «Слава»?  С  каждым  годом все сложнее купить   кочан  нашей, русской капустки, которую и в салат, и в пироги, и голубцы из нее самые-самые лучшие получаются.  И только из этого сорта настоящая  квашеная выйдет! Я все понимаю, не выгодно   производителю выращивать такую нежную, сладкую, с тонкими листочками — хранится плохо. Лучше посадить крепкую, с мощными прожилками  — пусть вылеживается хоть год, ничего с ней не станется!  Ну, да ничего. Буду «вылавливать» на рынке «Славу» или подобную ей. А за неимением, используя  удачные рецепты, приспосабливаться к той, которой завалены все прилавки.

Капуста — овощ простой, незатейливый.  Но без него наш стол был бы беден, да и привыкли мы к нему за многие столетия. Главное -  не лениться, а из этих белых хрустящих листочков можно приготовить немало вкусных и интересных блюд.

Я на зиму не делаю никаких глобальных заготовок, считаю,  что все нужно есть в сезон.  Но вот без  квашеной капусты не обойтись, тем более получается она у меня всегда исключительно хорошо.   Рецептом делюсь с удовольствием, рассказываю все до мельчайших подробностей. Вот он: покупаю капусту сорта «Слава», или любой другой осенний сорт. Засолкой занимаюсь на 5-6 день новолуния — это важно. И еще лучше, чтобы совпало с «мужским днем недели» -  понедельник, вторник, четверг. Может и в другие дни получится неплохо, но в эти — гарантировано.  Раньше капусту заготавливали помногу,  в больших бочках, зачастую общими силами. В Сибири, например, это были вечерние посиделки с соседками,  которые так и назывались «капустка». Не отсюда ли пошли знакомые нам с вами «капустники»? Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева (1):

^[2]

При этом старинный рецепт все-таки отличался от современного. Так, в частности, обычным делом было класть в нее анис, шафран, а также изюм. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем (изюмом – прим. авт.), от чего она чрезвычайно вкусна».(2)

Анис как составная часть рецепта сохранялся достаточно долго. Так, в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружечками». (3)

Капуста квашеная

Вот и мы приступим.  Заранее подготовить: капусту, морковь — 3 шт., соль, сахар. Я засаливаю в трехлитровой банке, так удобнее хранить в холодильнике. Поэтому и занимаюсь этим раза три за  сезон, — быстро съедаем.  Так вот,  в банку помещается один большой кочан, если  у вас средний, – придется  еще отрезать от второго.  Для удобства сразу тру  всю морковь на крупной терке, соль, сахар ставлю поближе и самое главное – нам нужна мука. В идеале – ржаная, но если это проблематично -  и пшеничная пойдет, но мука нужна обязательно.

^[3]В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, щедро солю, слегка присыпаю сахаром и перетираю руками капусту до того самого состояния, когда из нее начинает выделяться сок. Тут же добавляю  часть моркови и перемешиваю.

Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука -  присыпаем немного дно банки и начинаем плотно  ее набивать, утрамбовывая капусту.  Затем шинкую следующую порцию капусты и так же плотно укладываю в банку. Когда она наполнится наполовину – еще раз присыпаю мукой. Как только полностью уложила капусту – ставлю банку в какую-либо емкость  по размеру, –  при брожении будет вытекать сок, накрываю чистой марлей, оставляю на столе.

К концу  первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется  активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз проткнуть капусту в нескольких местах. Я делаю это  деревянной  палочкой,   такие подают в китайских или японских ресторанах. Со дна поднимаются газы,  образующиеся во время брожения.

К концу третьих суток  брожение станет менее активным и я, последний раз проткнув капусту, выливаю в банку вытесненный сок, накрываю крышкой и ставлю банку в холодильник.  В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое  суток, и только после этого можно дегустировать.

Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок, прежде  чем ставить их в холодильник, в банку нужно влить рюмочку водки. К столу капусту подаю, присыпав  щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным  душистым подсолнечным маслом.  С отварной картошечкой -  это по-нашему, по-русски.

А  сделайте вот такой салат из квашеной капусты зимой -  простой, но очень аппетитный! Только заранее сварите свеклу -  1 шт.,  еще нужна будет 1 луковица, несколько веточек петрушки и по вкусу — сметана или  растительное масло. Капусты квашеной  на одну среднюю свеклу нужно грамм 200. Впрочем, салат настолько прост, что можно положить все на глаз, особенно не заморачиваясь.

^[4]

Свеклу, конечно, полностью остужаю, тру на крупной терке. Лук мелко нарезаю, шинкую петрушку. Смешиваю все ингредиенты, заправляю, — нам больше нравится со сметаной.

И обязательно  делаю маринованную капусту, которая молниеносно   съедается, поэтому за осенне-зимний сезон приходится готовить ее раз пять.

Прежде всего, подготавливаю  все сопутствующие ингредиенты, которых на трёхлитровую банку с капустой понадобится: морковь — 1 шт., хрен — 1 средний корень, корень петрушки — 1 шт., чеснок — 8 зубчиков, перец душистый — 3 горошины, перец черный — 7 горошин, острый красный перец — 1 стручок, сахар — 1,5 стакана, соль- 3 ст. ложки, уксусная эссенция — 2 ст. ложки. Помыв и очистив морковь, хрен и корень петрушки, все режу колечками.    Перец острый очищаю от семян и  тоже нарезаю колечками. Все приправы  подготавливаю заранее, кладу на  тарелку рядом, чтобы  удобно было заполнять банку.

Капусту режу произвольными крупными кусочками и складываю в банку, пересыпая всеми остальными ингредиентами, пока не заполнится вся банка до верха.

^[5]Затем готовлю рассол,  - кипячу полтора литра воды и засыпаю соль и сахар.  Довожу до кипения, вливаю уксусную эссенцию  и кипящим рассолом заливаю капусту. Закрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре. Есть капусту можно уже на второй день, но только на пятый она полностью готова. Честно скажу, до пятого дня редко остается.  Если  у вас вызывает отторжение уксусная эссенция, можно влить 0,5 стакана яблочного уксуса. Вообще с уксусом можно экспериментировать, класть больше или меньше.  Я тоже с осторожностью отношусь к эссенции, но это один из немногих случаев, когда вкуснее всего именно с  ней. Сахара можно положить чуть меньше.

Капуста гурийская или грузинская

И еще один рецепт капусты на «закусочку». Его передала мне свекровь.  На самом  деле я получила от нее много рецептов, которые готовили в семье мужа, и которые я старательно освоила.  А как иначе, ведь ему это так приятно! Надеюсь, и наша дочка научится вкусно готовить и, в свою очередь, радовать собственную семью.

Здесь все четко. Галина Махмудовна была очень аккуратная и внимательная хозяйка, поэтому рецепт записан  слово в слово так, как она мне диктовала.

На 3-литровую банку нужно:  капуста белокочанная  — 2 небольших  кочана,  свекла — 2 шт., перец острый — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., петрушка (только стебельки) — 1 пучок, перец черный горошком — 10 шт., уксусная эссенция — 1 ст. ложка. 

Капусту  разрезаю на крупные куски, но так, чтобы они проходили  в банку. Складываю их в большую емкость – все должны поместиться. Заливаю капусту кипятком. Даю постоять 15 минут, и сливаю воду.

^[6]Тем временем шинкую соломкой свеклу, острый перец разрезаю пополам, вычищаю семена и режу колечками. На дно банки кладу 1 лавровый лист,  2-3 колечка перца, 2-3 горошины  черного перца, стебли петрушки, немного свеклы.

Наливаю 1 чайную ложку уксусной эссенции. Укладываю плотно капусту, пересыпая свеклой, колечками и горошинами перца. Поместив в банку всю капусту, сверху высыпаю оставшиеся  пряности и утрамбовываю  последней свеклой. Заливаю холодной кипяченой водой. Выливаю оставшуюся эссенцию. Плотно закрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре на три дня.

По мере впитывания капустой воды (а это будет происходить непременно), доливаю в банку холодной кипяченой.  Затем  ставлю в холодильник на неделю.  И только после этого можно подавать капусту. В виде закуски или просто еды (ну вы помните присказку, «когда кончается выпивка — закуска становится просто едой»).

___________________________________

(1) Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С.78.

(2) Арцибашев Н. Повествование о России. М., 1843. С.306.

(3) Греч Н. Сочинения. Часть третья. СПб., 1838. С.137.