Ольга Сюткина
Мы продолжаем кулинарный мастер-класс, который как-то стихийно сложился на моей кухне. Как вы помните, недавно мы занимались там приготовлением мантов. А сегодня, в чистый четверг, главное блюдо — это куличи.
Нет смысла долго останавливаться на традициях, связанных с куличами, пасхой, крашеными яйцами. Скажу только, чем была больше всего удивлена при изучении этой темы в старинных кулинарных книгах. Нет-нет, речь не о древности рецепта. Он, конечно же, существовал и задолго до начала книгопечатания на Руси. Вопрос в другом, — насколько разнообразны были эти, казалось бы, традиционные кушанья. От классических сибирских рецептов у Екатерины Авдеевой, до такой, я бы сказала, гламурной пасхи, как у Герасима Степанова (рецепт ее можно посмотреть здесь).
/
/
/
/
/
Мы же будем готовить так, как я привыкла. И уж поверьте, получится не хуже. Итак, все собрались, начинаем.
Главное в приготовлении куличей — это состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаем: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!
Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно — все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
.На 4-5 средних куличей нужно взять:
.
Молоко – 0,5 литра,
Масло сливочное – 0,5 кг,
9 яиц – из них 4 белка на глазурь,
Сахар — 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь,
Дрожжи сухие (по 11 гр.) — 3 пакетика,
Соль – на кончике чайной ложки,
Ваниль,
Изюм — от души,
Мука – 1,5-2 кг,
Немного растительного масла.
А теперь все по порядку:
Берем примерно 1/3 муки — 500 гр. и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.
Подготавливаем яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую - 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.
½ чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешиваем до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем – по консистенции будет, как жидкая сметана. Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т.к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20-30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом, и тесто легко отлипнет от них.
Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготавливаем формы — они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим на расстойку в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 град. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – помещаем их в духовку.
Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяем палочкой – аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжаем выпечку.
Пока куличи в духовке - взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем на полотенце — остывать.
Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же – на ваш вкус!
.......
....
.
Распечатать эту запись
Ольга, спасибо за этот рецепт чудесный, такой подробный и внятный! И за фотографии и секретики — отдельное спасибо. Я никогда не имела дела с дрожжевым тестом, боялась. У нас нет семейного рецепта куличей, и я даже не помню, чтобы мама их когда-то делала сама. Теперь будет))
А надо ли опару и тесто чем-нибудь накрывать?
Елена, спасибо за внимание! Конечно, опару и тесто нужно накрывать крышкой. И не бойтесь экспериментировать! Я очень долгое время убеждала себя и окружающих, что я не умею печь из дрожжевого теста. А потом вдруг поняла — могу и сразу все стало получаться. Даже если вдруг что-то не удается — не расстраиваюсь, значит в этот раз звезды не так светят.
Получив приглашение на кулинарный мастер-класс Ольги Сюткиной, я удивилась и обрадовалась одновременно. На тот момент у меня уже была книга Ольги «Кухня моей любви» и я знала, что Ольга прекрасно готовит. Однако я сама делаю лишь первые шаги в готовке; можно сказать, хожу в подготовительную группу «кулинарного детского сада».
На Олином мастер классе «пахло» детством и праздником: кухня, теплые и добрые женщины, непрерывный процесс готовки и неспешные разговоры обо всем на свете. Именно так все и было в моем детстве в преддверии праздников.
Мы перебирали изюм, растирали кардамон, нюхали мускатные орехи, обсуждали какую ваниль лучше покупать, без конца что-то перемешивали и взбивали. Ольга рассказала и о том, как появилась традиция печь куличи к Пасхе. Удивило меня, какой это длительный процесс- приготовление кулича (6 часов и Ольга еще многое подготовила до нашего прихода) и то, что месить тесто- это как заниматься спортом (20 минут весьма интенсивной работы руками).
Ольга прозвала меня «педантом на кухне», выбрав очень приятную замену «профану на кухне». Потому как я задавала миллионы вопросов: и что такое «щепотка соли», и что такое «опара», и «можно я сюда ткну». Ольга лишь улыбалась в ответ, подробно все объясняла и разрешала тыкать.
Наконец, куличи были поставлены в духовку и дом наполнился сказочным запахом. После мы вынули румяные и горячие куличи и приступили к последнему этапу- украшению.
Я унесла с собой отличное настроение и теплый, ароматный кулич, покрытый розовой глазурью и украшенный множеством «сладких розовых штучек», что привело в восторг мою 6-ти летнюю дочку Таю!
В прошлом комментарии я еще не все успела рассказать. Параллельно с куличами Ольга успела приготовить, рассказать и дать нам рецепт пасхи. Сейчас моя пасха поставлена под гнет (о том, что это такое я тоже узнала от Ольги:)). И завтра мы будем есть ее всей семьей. Ольга, огромное Вам спасибо!!!!!
Ольга, добрый вечер.
Хочу Вас поздравить с праздником в первую очередь. Очень давно слежу за вашими рецептами, но до вчерашнего дня как то не решалась на этот подвиг — что-нибудь приготовить из вашего репертуара.Хотелось удивить и обрадовать своих близких и гостей. Думаю что у меня все получилось куличи вышли хорошенькие, очень ароматные.
Спасибо вам за подробность в ваших рецептах.