- Вкус и Цвет - -

Чистый четверг: готовим куличи

Olga  — 21 апреля 2011 @ 22:29 — рубрика ЕШЬ И ПОМНИ,Товарищ есть | 5 комментариев

[1]Ольга Сюткина

Мы продолжаем кулинарный мастер-класс, который как-то стихийно сложился на моей кухне. Как вы помните, недавно мы занимались там приготовлением мантов [2]. А сегодня, в чистый четверг, главное блюдо — это куличи.

Нет смысла долго останавливаться на традициях, связанных с куличами, пасхой, крашеными яйцами. Скажу только, чем была больше всего удивлена при изучении этой темы в старинных кулинарных книгах. Нет-нет, речь не о древности рецепта. Он, конечно же, существовал и задолго до начала книгопечатания на Руси. Вопрос в другом, — насколько разнообразны были эти, казалось бы, традиционные кушанья. От классических сибирских рецептов у Екатерины Авдеевой, до такой, я бы сказала, гламурной пасхи, как у Герасима Степанова (рецепт ее можно посмотреть здесь [3]).

/

/

/

/

/

Мы же будем готовить так, как я привыкла. И уж поверьте, получится не хуже. Итак, все собрались, начинаем.

Главное  в приготовлении куличей —  это состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаем: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!

Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло,  яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам –  посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные.  И  обязательно  — все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть  согреется.

.На 4-5 средних куличей нужно взять:

.

[4]Молоко – 0,5 литра, 

Масло сливочное – 0,5 кг, 

9 яиц – из них 4 белка на глазурь, 

Сахар — 2,5 стакана, из них 0,5  ст. на глазурь, 

Дрожжи сухие  (по 11 гр.)   — 3 пакетика, 

Соль – на кончике чайной ложки,

Ваниль,

Изюм  — от души,

Мука – 1,5-2 кг, 

Немного растительного масла.

А теперь все по порядку:

Берем примерно 1/3 муки  — 500 гр.   и смешиваем с дрожжами.   Сразу делаем это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.

Подготавливаем  яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую -  4 белка.  Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с  белками пока отставляем в сторону.  Они понадобятся чуть позже, для глазури.

½ чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешиваем до полного растворения.  Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.

Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем  – по консистенции будет, как жидкая сметана. Лучше мешать  такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.

[5]

А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т.к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20-30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом, и тесто легко отлипнет от них.

Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку).  Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.

[6]

Тем временем подготавливаем формы — они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания.  Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.

[7]

Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и  раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим на расстойку  в теплое место без сквозняков,  а духовку включаем на разогрев на 180 град. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – помещаем их в духовку.

[8]

Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяем палочкой – аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжаем выпечку.

[9]

Пока куличи в духовке -  взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.

[10]

По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем  на полотенце — остывать.

Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи,  иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же – на ваш вкус!

....... [11]

....

[12]

.

 

 

 

 

 

 




Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:

URL статьи: /tovarisch-est/chistyj-chetverg-gotovim-kulichi/

Ссылки:

[1] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/По-старым-рецептам.jpg

[2] мантов: /tovarisch-est/esh-i-pomni/navruz-manty/

[3] здесь: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/pasxa-ot-gerasima-stepanova/

[4] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Изюм.jpg

[5] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Опара.jpg

[6] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Тесто1.jpg

[7] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Формочки.jpg

[8] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Формочки-2.jpg

[9] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/В-духовке.jpg

[10] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Общий-план-12.jpg

[11] ...: /wp-content/uploads/2011/04/Общий-план-3.jpg

[12] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Итог.jpg

[13] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511

[14] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511&text=%D0%A7%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D0%B9+%D1%87%D0%B5%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B3%3A+%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BC+%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511

[15] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511

[16] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%A7%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D0%B9+%D1%87%D0%B5%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B3%3A+%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BC+%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511

Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.