- Вкус и Цвет - -
Чистый четверг: готовим куличи
Olga — 21 апреля 2011 @ 22:29 — рубрика ЕШЬ И ПОМНИ,Товарищ есть | 5 комментариев
Мы продолжаем кулинарный мастер-класс, который как-то стихийно сложился на моей кухне. Как вы помните, недавно мы занимались там приготовлением мантов [2]. А сегодня, в чистый четверг, главное блюдо — это куличи.
Нет смысла долго останавливаться на традициях, связанных с куличами, пасхой, крашеными яйцами. Скажу только, чем была больше всего удивлена при изучении этой темы в старинных кулинарных книгах. Нет-нет, речь не о древности рецепта. Он, конечно же, существовал и задолго до начала книгопечатания на Руси. Вопрос в другом, — насколько разнообразны были эти, казалось бы, традиционные кушанья. От классических сибирских рецептов у Екатерины Авдеевой, до такой, я бы сказала, гламурной пасхи, как у Герасима Степанова (рецепт ее можно посмотреть здесь [3]).
/
/
/
/
/
Мы же будем готовить так, как я привыкла. И уж поверьте, получится не хуже. Итак, все собрались, начинаем.
Главное в приготовлении куличей — это состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаем: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!
Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно — все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
.На 4-5 средних куличей нужно взять:
.
Масло сливочное – 0,5 кг,
9 яиц – из них 4 белка на глазурь,
Сахар — 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь,
Дрожжи сухие (по 11 гр.) — 3 пакетика,
Соль – на кончике чайной ложки,
Ваниль,
Изюм — от души,
Мука – 1,5-2 кг,
Немного растительного масла.
А теперь все по порядку:
Берем примерно 1/3 муки — 500 гр. и смешиваем с дрожжами. Сразу делаем это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.
Подготавливаем яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую - 4 белка. Яйца и желтки взбиваем миксером, а миску с белками пока отставляем в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.
½ чашки молока наливаем в кастрюлю, добавляем все приготовленное масло и доводим до кипения. Вливаем оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаем сахар (2 стакана) и соль, помешиваем до полного растворения. Добавляем взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами выливаем в посуду с мукой и тщательно перемешиваем – по консистенции будет, как жидкая сметана. Лучше мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начинаем порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваем – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое, – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т.к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20-30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваем растительным маслом, и тесто легко отлипнет от них.
Ставим тесто в теплое место и даем подойти 2 раза (через час делаем обминку). Затем добавляем изюм, вымешиваем еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и ставим подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготавливаем формы — они должны быть теплыми. Смазываем растительным маслом, на каждое донышко кладем вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выкладываем на доску, слегка обминаем и раскладываем так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставим на расстойку в теплое место без сквозняков, а духовку включаем на разогрев на 180 град. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – помещаем их в духовку.
Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяем палочкой – аккуратно прокалываем кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжаем выпечку.
Пока куличи в духовке - взбиваем белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достаем куличи из духовки. Сначала оставляем их на 10 минут в форме и только потом достаем на полотенце — остывать.
Глазурью смазываем уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же – на ваш вкус!
....... [11]
....
.
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /tovarisch-est/chistyj-chetverg-gotovim-kulichi/
Ссылки:
[1] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/По-старым-рецептам.jpg
[2] мантов: /tovarisch-est/esh-i-pomni/navruz-manty/
[3] здесь: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/pasxa-ot-gerasima-stepanova/
[4] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Изюм.jpg
[5] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Опара.jpg
[6] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Тесто1.jpg
[7] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Формочки.jpg
[8] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Формочки-2.jpg
[9] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/В-духовке.jpg
[10] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Общий-план-12.jpg
[11] ...: /wp-content/uploads/2011/04/Общий-план-3.jpg
[12] Изображение: /wp-content/uploads/2011/04/Итог.jpg
[13] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511
[14] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511&text=%D0%A7%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D0%B9+%D1%87%D0%B5%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B3%3A+%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BC+%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511
[15] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511
[16] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%A7%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D0%B9+%D1%87%D0%B5%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B3%3A+%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BC+%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D1%87%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D5511
Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.