Яйца бенедикт


16 марта 2010, 17:15 |

Фото: Алексей Куденко

Сегодня у меня для вас подарок. Я расскажу, как делать самый изысканный в мире завтрак, который подают почти исключительно в пятизвездных отелях. Это яйца бенедикт, те самые пошированные яйца, которые варят без скорлупы, и они получаются в таких аккуратных мешочках, скрывающих теплый и жидкий желток-соус, и это чудо возлежит на теплой гренке с тоненьким ломтиком постной ветчины под нежнейшим голландским (яично-сливочным) соусом.

Вижу скептические улыбки: мол, много уже было таких, кто обещал, что все получится, что с голландским соусом придется, конечно, повозиться, но пашот — стоит только добавить в два литра слабо кипящей воды три столовых ложки уксуса и одну соли, считайте — у вас в кармане (кстати, слово «пашот» с французского переводится, в том числе, «в кармане»). Не тут-то было: я уже как-то рассказывала, что, следуя этим инструкциям, сама угробила не один десяток яиц! Какие там аккуратные мешочки, яйца просто нагло растекались безнадежными лохмотьями в правильной, заметьте, подкисленной и едва кипящей воде. Все дело в том, что белок хорошо коагулируется только у яиц не старше двух-трех дней — а где ж их взять, если у тебя нет, например, собственного или соседского курятника? В магазине они в лучшем случае недельные.

В какой-то момент я успокоилась на том, что в Бургундии научилась делать яйца меретт — те же пашот, только в вине. Оказалось, пошировать в винном растворе легче, чем в уксусной воде, но яйца должны быть не старше хотя бы четырех-пяти дней, иначе все равно растекутся. В Италии мне показали еще одну хитрость: пошировать яйца, даже недельные, в едва булькающем остром томатном соусе. Делаешь в нем ложкой воронки, запускаешь в них все содержимое скорлупки и захлопываешь крышку. Минут через пять открываешь — и лопаточкой на гренку. Называется «адские яйца».

Да только тоска по божественному яичному совершенству у меня так и не прошла. С новой силой она возникла во время весенней поездки в Индию — такая уж это, видно, страна, что прозревать истину начинаешь именно там. Пятизвездный отель «Тадж». Завтрак. Подают яйца бенедикт. Из-под нежной вуали белка, которую какой-то соблазнитель эдак слегка надрезал, немного проглядывает желток, будто протекает в конвульсиях наслаждения на укрывающую его кремовую пену соуса. Самое эротичное в мире блюдо: даже если чувствуешь себя почти трупом, от одного его вида текут слюни. Кстати, есть такая версия, будто изначально изощриться поваров заставил некий Сэмуель Бенедикт, нью-йоркский брокер, который, спасаясь от похмелья, искал что-то необыкновенное. От похмелья бенедикт, правда, помогает — в том смысле, что возрождает к жизни. Когда от всего тошнит — и вдруг это абсолютное совершенство.

Добивает та самая неслыханная простота. Сварено в воде. На две порции: два яйца, два ломтика бекона, два кусочка белого хлеба и несколько веточек зелени.

Я все-таки решила начать с того, что хотя бы выглядит посложнее, с голландского соуса. Два яйца, 100 граммов сливочного масла, по одной столовой ложке винного уксуса и лимонного сока, соль, черный перец — и этот набор продуктов, нагревая на водяной бане, надо превратить в легчайшую эмульсию. На самом деле это почти майонез, только вместо оливкового масла — сливочное, штука еще более капризная: одно неверное движение — и все безнадежно расслаивается. Единственный выход все тот же: расслабиться и не спеша получать удовольствие, когда на твоих глазах желток, принимая по капле масло, превращается в воздушную субстанцию. Попробуйте.

Нужно четыре маленьких кастрюльки и продукты комнатной температуры. Отделяешь белки в одну кастрюльку, желтки — в другую. Солишь их, перчишь — и взбиваешь ручным миксером до загустения. На небольшой огонь ставишь третью кастрюльку — с маслом, чтобы растопилось, и четвертую — с лимонным соком и уксусом — их надо довести почти до кипения. Огонь выключаешь, но оставляешь обе кастрюльки на теплой плите (если нет металлокерамической, придется готовить на водяной бане), сюда же переставляешь ту, что с желтками. Включаешь миксер и, взбивая, аккуратненько вливаешь теплую кислоту в желтки. А теперь медленно, не прекращая взбивать, вводишь масло. Венчик ополаскиваешь — взбиваешь оставшиеся белки. Добавляешь их в соус — они его стабилизируют. Закрываешь крышкой и ставишь в кастрюлю побольше с теплой водой. Я уже довела процесс до автоматизма: пять минут — и все готово. И каждый раз масса положительный эмоций: ведь это же, черт побери, один из главных соусов французской кухни, и он опять получился потрясающим! Впрочем, если вас не прикалывает, обойдитесь домашним майонезом. Еще легче морнэ — это тот же бешамель, только с сыром. Ставишь на плиту ковшик с двумя стаканами молока и сковородку с двумя ложками сливочного масла (огонь крошечный!). Вмешиваешь две столовых ложки муки. Снимаешь с огня и постепенно вливаешь теплое молоко — мешаешь не прекращая, чтобы не было комочков. Варишь пару минут и добавляешь 50 граммов натертого грюйера. Всего и делов-то. К тому же морнэ, в отличие от голландского соуса, можно сделать заранее и осторожно подогреть.

Но, согласитесь, ведь и голландский соус одолеть возможно. Бекон поджарить вообще просто. Еще проще сделать тосты. Все дело в яйцах. Авторши знаменитых кулинарных книг ХХ века, почему-то именно женщины, мечтали изобрести способ поширования недельных яиц, которые любая хозяйка может купить в обычном супермаркете. Они бились над этой задачей, как ученые мужи над философским камнем. Как любила говорить незабвенная Джулия Чайльд, главная наша задача в том, чтобы высокая кухня пришла в обычный многоквартирный дом. Ведь хорошо питаться и наслаждаться жизнью — значит не забывать о своей человеческой сущности. Она ссылалась на известную фразу Брийа-Саварена о том, что именно приготовление еды отличает человека от животного. И вот что Джулия Чайльд предложила: сначала яйцо с тупого конца надо осторожно проколоть канцелярской кнопкой, чтобы выпустить воздух, ведь чем яйцо старше, тем этого воздуха больше. Затем проварить 10 секунд в скорлупе, а потом пошировать. Я пробовала. Это чуть легче, но, если яйцо старше пяти дней, все равно растекается. Другая кулинарная богиня, англичанка Элизабет Дэвид, варила яйцо в скорлупе 30 секунд, а потом без скорлупы бросала в воронку, которую ложкой закручивала в воде — тоже ничего себе фокус, получается через раз. Я, кажется, нашла собственный метод.

Пока вода закипает без всякого уксуса, беру обычный целлофановый пакетик для завтрака и надеваю его на кофейную чашечку, смазываю изнутри маслом, чтобы белок при варке не прилипал — а теперь выпускаю в пакетик яйцо. Ну и вот: птичка в клетке, завязываю пакетик жгутиком и осторожненько опускаю в воду. В едва кипящей воде пакетик не тает, а белок быстро схватывается. Четыре минуты — и все готово. И что особенно удобно: всегда можно приподнять пакетик и потрогать: если яйцо пока жидковато, подержать еще чуток. Остальное — просто пустяки. На каждую гренку кладешь бекон или нежнейшую семушку, или золотистую обжаренную креветку, обрезаешь пакетик ножницами под самым жгутиком и вываливаешь яйцо — оно идеально гладкое, никаких лохмотьев, правда, неидеально круглое, с небольшим хвостиком: ведь, завязывая, я сама загоняла его в угол. В угол пакетика. Поливаю соусом, посыпаю зеленью, чуть надрезаю, чтобы немного вытек желток, и — о-о-о! — наслаждаюсь. Да, представьте себе: вот теперь я так каждое утро. И кто бы ко мне ни зашел, повторяю аттракцион — и жду аплодисментов.

Готовка, она делает вас не просто человеком, но человеком успешным — интересно, как это звучит по-латыни? Ведь вот оно счастье: наконец-то яйцо бенедикт у меня в кармане. Считайте, и у вас тоже! С Новым годом! И приятного аппетита!

Яйца бенедикт


1. яйца (4 шт.)
2. бекон (4-8 ломтиков)
3. белый хлеб (4 кусочка)
4. голландский соус (можно заменить домашним майонезом или соусом морнэ)
5. несколько веточек зелени

Журнал «Weekend» № 50 (146) от 25.12.2009



Тэги: , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 3 в “Яйца бенедикт”



  1. Татьяна Проценко:

    Яйца бенедикт... Впервые я попробовала это совершенство больше года назад в одной из кафешек в центре Нью Йорка. И с тех пор я точно знала, что когда-нибудь все звезды сойдутся как надо и я решусь: привезу из деревни свежие яйца, запасусь желанием переделать все, что не получилось ни с первого, ни со второго ни (что ты будешь делать!) пятого раза, закроюсь на кухне и буду проверять свое терпение на прочность... Когда-нибудь, но не сейчас... Сейчас я на такой подвиг не способна. Уважаемые вкусовые рецепторы, потерпите еще немного... А потом еще немного... :-)

    Звезды сошлись на ноябрьские праздники. Душа поэта не выдержала овсянки)). "Три дня выходных — чем не повод для кулинарных экспериментов? "- подумала я и принялась доводить воду почти до кипения... Я буквально умоляла яйца не расплываться, не сворачиваться, а быть вполне себе премиленьким созданием, чтобы им можно было доверить свое утро. Согласитесь, что свое утро кому попало не доверишь. ;-)

    Только к вечеру, угробив чуть больше десятка яиц и один выходной, я подала на стол что-то хотя бы отдаленно напоминающее яйцо бенедикт... Пусть кособокое, пусть неуклюжее... — это уже второй вопрос. Хотя нет, не второй. Над этим я еще поработаю, но завтра... А сегодня, так уж и быть, закрою глаза и буду наслаждаться.

    И вдруг натыкаюсь на Вашу статью. Целлофановый пакетик!!! Казалось, я еще никогда не была ему так рада. :-) Как же я сама не догадалась?

    Елена, СПАСИБО Вам большое. УТРО у меня теперь доброе в любую погоду и в любое время суток.

    И напоследок: муж вчера смотрел какой-то фантастический фильм, действие в которм происходит в 23.. — каком-то году и говорит мне: «Ты знаешь, там одна героиня заказала в респектабельном ресторане яйца бенедикт». Что ни говори, а приятно, ведь еще месяц назад он бы не обратил на это никакого внимания. Так что, как видите, яйца бенедикт еще долго будут, как сейчас принято говорить, «в тренде»...



  2. Здорово так вы обо всем рассказали, слов нет! :) Только фокус с пакетиком видела уже по телевидению, уж не знаю, авторский ли, но от известного шеф-повара Эктора Хименоса Браво. КТо из вас у кого скатал, а? :) ДА ладно, шучу. Ведь он-то делал все-таки круглые яйца!.. Он их не в пакеты с углами выливал, а выкладывал чашечку пищевой пленкой. Соответственно, получалось кругло, по форме чашечки. Мне понравилось, использую. :) Но вам — отдельное спасибо за поэзию. Хотя голландский соус описан слишком сложно — 4 кастрюльки!!.. С первого раза и не поймешь, надо с ноутбуком на кухню тащиться. Раз 5 перечитывать в процессе.. :)



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии