Соус болоньезе


24 января 2011, 20:14 |

Все, что приготовил вчера, сегодняшнюю жизнь делает легче. Как, например, соус болоньезе

Журнал «Огонёк» № 3 (5162) от 24.01.2011 

Гелия Делеринс

Среди моих подруг идеальных женщин нет, но я знаю, что они существуют. Вот и вчера встретила в гостях одну дизайнершу, и сразу захотелось, чтобы у меня все было, как у нее. Она произнесла только несколько фраз, и стало сразу ясно — успевает заняться с детьми уроками, вечером обсудить с мужем его проект, и сама, кстати, построила карьеру. А мне еще хочется освободить хоть 15 минут, чтобы почитать на ночь. И еще: как бы так сделать, чтобы так же свежо выглядеть? Я очень стараюсь, честное слово. Прямо с работы бегу домой с сумками. По вечерам сижу с сыном над математикой. По четвергам отбиваю ритм вместе с его учительницей по музыке. Но по субботам, в гостях, вспоминаю, что опять не хватило времени на маникюр. А хуже всего, когда муж садится вечером за стол и спрашивает: это ты вчерашнее разогрела? И начинает сам себе готовить яичницу. И сын вторит: а можно мне тоже яичницу вместо пюре? 

Да, конечно, я разогрела. Я же говорю, ритм и гонка. И это крах моих стремлений к идеальному образу. Но в этом году — слышите? — до этого не дойдет. Я открою все мои кулинарные книги и выберу рецепты, которые можно сделать заранее. Прежде всего конечно, десерты. Шарлотки, бисквиты, паннакоты и мой любимый имбирный пирог. Его даже правильнее делать недели за три — он, как старое вино, только набирает вкус. Но и остальным ночь, проведенная в холодильнике, идет как ледяное спа. Тесто пропитывается соусом и аппетитно, мокро набухает. Бисквиты можно заморозить, а потом только промазывать их разными начинками.

С закусками дело немного хуже: салаты прокисают. Но зимой на помощь приходят киши и тарты. Положу в морозилку уже выпеченные корзиночки. Их даже размораживать не обязательно. Остальное уже дело нескольких минут, вот только разложу по пакетам нарезанные шампиньоны, ветчину, сладкий перец, цветную капусту букетиками и любые другие овощи. И, конечно, лучшая вчерашняя закуска — это суп. Вчера я заморозила протертый картофельный суп в формах для льда, а сегодня попробовала и разогрела несколько льдышек. Суп проснулся, как спящая красавица,— будто только что приготовлен. 

Но больше всего меня интересовали основные блюда. Лучше всего переносят ледниковый период блюда в соусе. Первая ночь в холодильнике идет им на пользу, как десертам. Мясо становится мягким, сочным, пропитывается травами и вином. Затем можно отправлять его в морозилку, главное — не забыть разлить по порционным контейнерам.

Среди блюд в соусе не забудьте спагетти болоньезе. Я понимаю, что соус болоньезе и так продается в магазине. Но я точно знаю, что если я такой соус поставлю на стол, то все дружно начнут хлопать дверцей холодильника и искать, нет ли там чего другого. А потом сойдутся на яичнице, а я буду весь вечер себя упрекать за то, что... читай выше.

Настоящий соус болоньезе, конечно, отнимает много времени. Но оно возвращается сторицей — я еще не помню случая, чтобы кто-нибудь променял болоньезе на яичницу. И под него можно переделать множество заданий по математике, заглянуть в детскую комнату и крикнуть «последняя нота не той длины» и даже можно держать в руке телефон и обсуждать с одной из подруг (далеких, как и я, от идеала, но очень любимых) новую маску для лица.

Потому что в болоньезе морока только в самом начале, когда на сковородке нужно сначала вытопить довольно много мелко нарезанного бекона, а потом обжарить тоже много лука, моркови, сельдерея и чеснока. При том количестве болоньезе, которое я готовлю впрок, уйдет время, пока овощи будут обмениваться ароматами и обволакиваться копченым жиром. Потом все это пойдет в большую гусятницу, а на сковородке я разомну фарш. Причем не один, а сразу два — свиной и говяжий, поджариваю с растительным маслом. Разминаю и разминаю, чтобы никаких комков, и тоже в кастрюлю. Дальше все будет совсем просто — ставлю гусятницу на огонь и вливаю молоко. На всех последующих этапах блюдо уже тушится само собой и не требует постоянного присутствия — здесь-то и можно начать заглядывать в детскую с руководящими указаниями. Выпарилось молоко — заливаю бутылку вина. Выпарилось и вино, оставив после себя вуаль ароматов и кисловатый вкус, кладу помидоры. Баночные удобнее всего, а у меня к этому моменту вместе с молоком и вином совершенно испарилось чувство вины «несовершенной жены-матери-женщины». Баночные, берите баночные, мои сестры по домашнему рабству, баночные помидоры без кожи, мягкие и сочные, и их не нужно резать. Я еще немного подавлю их ложкой и посолю. Зато после этого — будто в знак освобождения — болоньезе можно оставить в покое на маленьком огне часа на два — два с половиной. Соус себе тихонько попыхивает, а я наслаждаюсь покоем и сознанием того, что смогу вынимать коробочку соуса из морозилки по крайней мере раз в неделю. Через два часа болоньезе станет совсем ровным, маслянистым и густым. Я добавлю в него тимьян, розмарин, лавровый лист и, возможно, эстрагон и оставлю еще минут на десять.

И тогда каким-нибудь вечером, придя с работы, я всего лишь сварю макароны, оставлю в них столовую ложку сытной воды, в которой они варились, и перемешаю с горячим соусом. Один раз подам с трубочками пенне, чтобы соус аппетитно забирался внутрь. А другой, так и быть, с любимыми детскими спагетти. Мне кажется, что именно к спагетти болоньезе идет меньше всего, соскальзывает. Но уж пусть наслаждаются — я, идеальная мать и хозяйка, не скажу ни слова.



Тэги: , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 21 в “Соус болоньезе”


  1. Анастасия:

    Геля, простите за непонятливость. Овощи нужно обжаривать все вместе или по отдельности? И еще, как мелко их крошить, или это не имеет значения? PS И насколько хватит этого чудодейственного соуса?



    • Анастасия, овощи можете обжаривать вместе, резать не слишком крупно, нормально, за то время, что тушится мясо. все равно они разварятся. Но чтобы соус был гладким, все-таки крупными кусками не надо. А насколько хватит соуса — это уж зависит от размеров и аппетитов вашего семейства. И еще одни любят много макарон и немножко соуса. а другие наоборот. вы вполне можете удвоить ингредиенты, нужно при этом, чобы они влезли в вашу гусятницу, в которой вы будете тушить. И замораживайте такими порциями, какие будут вам удобны, а не в одном контейнере, иначе придется его размораживать и снова замораживать, а это и для вкуса вредно, и для здоровья.



  2. ой, дорогая Геля! Как вовремя эта заметка! Пожалуйста, продолжите тему про такие вот «заготовки». Тема для меня очень-очень нужная, ибо помимо проблем, которые стоят перед Вами (что и аналогично), я еще и учусь, получаю «второе высшее». А семья ест 3раза в день и сын-сташлеклассник, и муж, пропадающий на работе, терпят, конечно...., а тут, это просто подарок, а не публикация. Все время покупаю «Огонек» вырезаю Ваши рецепты, а суфле из цуккини стало одним из самых любимых. Да, для меня откровение, что соус «Болоньезе» надо так долго томить с вином и молоком, я его делала быстро, и комочки мяса нас не устраивало.Обязательно попробую «Ваш метод». Это просто находка! Продолжайте, в том же духе, хотя бы изредка. .... а что за пирог из имбиря? не поделитесь? или он был и я чего-то пропустила? С уважением. Вера



    • Дорогая Вера, как я вас понимаю — сколько ни приготовишь, все съедается мгновенно. Я всегда стараюсь писать несложные и «долгоиграющие» рецепты, потому что только их в основном и готовлю,. Буду думать и дальше в этом направлении, спасибо за письмо, мне важно знать, в какую сторону двигаться. Кстати, если в болоньезе вас смущают именно комочки, то в самом начале, когда фаршт олько попадает на сковородку, хорошенько его разминайте, и потом, когда уже удет тушиться, конечно помешивайте, хоть изредка.

      Еще вспомнила — из таких же удобных рецептов — мясной хлеб, он же фальшивый заяц, я его давала какое-то время назад, не пробовали?

      И последнее, вопрос: стоит ли у вас проблема «завтраков с собой» — для взрослых или для сына в школу? нужная ли это тема?



  3. Спасибо огромное за такой быстрый ответ.Честно-не ожидала! Проблема завтраков с собой стоит у меня и у мужа. Дело в том, что мы с ним выпускники МГУ (а теперь там учусь по второму кругу на истории искусства, после юридического, а муж математик-программист), в то время питание было не такое, как сейчас(есть большая перемена и пр.) и наши"бедные желудки" сломались" и отягощены различными недомоганиями, так вот — дело обстоит серьезнее, чем завтраки:муж носит ОБЕД на работу (без супа), а «второе горячее», разогревает и ест. Вот это заставляет меня думать об «обеде насущном», да так, чтобы не совпадало с ужином по продуктам и пр. А мальчик мой, которому 17 лет до недавнего времени не ел мяса (корову жалко), не дает мне купить шубу и против блюд из утки и гуся по гринписовским сооброжаниям, что не мешает ему занимать призовые места на олимпиадах по гуманитарным предметам, и играть в теннис. ОН-большой поклонник пасты во всех видах и пицц, кишей и шоколадных фонданов. Это я умею, даже купила духовку с камнем для пицц.Он ничего не ест в лицейском буфете, только пьет, а обедает дома, тоже надо думать, чего оставить . Поэтому рецепт соуса привел меня в такой восторг, что вылилось в послание к Вам. Да, завтраки с собой (но их же можно и холодильнике оставить в качестве обеда) ОЧЕНЬ НУЖНАЯ.Да. И еще маленький вопрос : соус выпаривать с молоком, а потом с вином, не накрывая крышкой? правильно я поняла? А морозить основу для киша — мысль! Я морозла толко тесто, а потом его грела... Спасибо за сим остаюсь Amicallement Votre Вера



    • Я ведь тоже из тех пенатов, с филфака. В МГУ помню только отдельно стоящую столовую — как она называлась? Пятая? Седьмая? И еще буфеты на этажах, а в них бутерброды с сыром. Еаше расписание никаких перемен не предполагало, так что приходилось или голодать, или прогуливать.

      Выпаривать нужно по порядку, вы поняли правильно. По поводу завтраков — они же обеды — буду думать. А всякую креветку ваш мальчик ест? Это я спрашиваю для пасты. одного моего знакомого ребенка этим летом свозили на корсику, там он увидел живого осьминога, и с тех пор не ест даже морских гадов, не то что корову. Такое уж поколение. Читали ли вы, кстати, мой рецепт римской пасты? Она у нас самая любимая. И в ней уж совсем никаких животных.

      Успехов вам во втором высшем, это очень правильно. Я тоже учусь, хожу в школу фотографии, это такое счастье.



  4. Да! учиться это — радость и интерес.Это меня «держит» морально и не дает отчаиваться.. Столовая была №7, верно. В буфете на 5 этаже я помню распаренные волнистые сосиски, яичницу с ветчиной, кофе в граненых стаканах, но самой-самое — это пирожные «Орешек» за 15 копеек. Это было самой любимое, а ведб еще были корзиночки всевозможные из кулинарии.Да....Давно это было. В этом году наш курс отметил 25 лет выпуска. Креветку мой мальчик ест — я делаю фузилле с креветками и рукколой.Осьминога не переносит, мы с ним были в аквариуме, где он увидел как осьминог присасывается с стеклу и это его отвратило навсегда. Ужас, какой впечатлительный!! Спасибо Вам. ПОйду читать про Вашу римскую пасту, у меня каникулы и хочется порадовать их, дурачков. Сегодня буду делать картофельный гратен (по Вашему рецепту). За сим остаюсь Amicalllement Votre Вера Успехов! Рубрика отличная! Не закрывайтесь SVP



    • Вера, точно, пирожное орешек было гениальное, и буфет помню именно на пятом этаже, где истфак. Попробую вам поискать что-нибудь вегетарианское. Есть ли в Москве тофу? С ним можно много чего сотворить.



  5. Как здорово, что Вы помните!! В Москве есть тофу, причем во многих вариантах. Умоляю Вас НЕ ЗАМОРАЧИВАТЬСЯ (студенческий сленг пошел) насчет вегатарианства! В духовке благоухает гратен, цуккини куплен для пасты, сдается мне, что это будет мое блюдо, за окном -15, Книга Н.Берберовой с грустью дочитывается, а каникул еще ЦЕЛАЯ НЕДЕЛЯ! Amicallement Votre Вера



    • Вера, я все равно буду искать. В марте — пост, многие люди будут искать постные рецепты. а вот следующее блюдо в «огоньке» — веллингтон, самое что ни на есть мясное. увы. Но уж очень вкусно.



  6. Отлично! Спасибо! Мы едим и любим вкусное мясо. Буду ждать.



  7. Наталья:

    Геля, а как Вы потом размораживаете соус. Ведь можно так разморозить, что все испортишь! Правильная разморозка очень важна. И еще по-беломому Вам завидую, что у Вас такая большая морозилка и столько всего вкусного можно замораживать.



    • Я замораживаю порционными количествами, а потом выкладываю одну или две или сколько нужно порций на сковородку, добавляю оливкового масла и на маленьком огне разогреваю. Морозилка у меня большая, но ничего особенного. Просто я пользуюсь пластмассовыми контейнерами, они занимают мало место и их удобно «складировать». В мисках и хранится плохо, и место расходуется нецелесообразно.



  8. Спасибо с идеей заморозки супов!

    У меня есть идея наделать побольше овощного крем-супа

    без сливок и на хранение в морозилку.

    Вы не знаете, сколько его можно там хранить без потери вкуса и цвета?))

    А стоит ли замораживать суп с овсянкой (овес, картошка, лук, морковь) без перемолки в блендере? Потому как крем-овсяный мне не нравится.



    • Алек, овощной суп без молочных продуктов может храниться сколько угодно, ничего с ним не сделается, ни с цветом. ни со вкусом. А про овсянку не очень поняла. Вы хотите сварить овсяный суп и заморозить его перед тем, как смолоть в блендере?



      • Овсяный суп мне хотелось бы заморозить, а разморозив, не перемалывая, съесть



        • Не знаю, никогда не пробовала его морозить. Но мне кажется, что может с ним случиться? Если даже с овощным ничего не случается.



    • Первый раз слышу про такой суп. А рецептик где можно взять?)



  9. Антонина:

    Еще соус болоньезе можно использовать в приготовлении лазаньи. Спасибо за рецептик!



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии