Все, что приготовил вчера, сегодняшнюю жизнь делает легче. Как, например, соус болоньезе
Журнал «Огонёк» № 3 (5162) от 24.01.2011
Гелия Делеринс
Среди моих подруг идеальных женщин нет, но я знаю, что они существуют. Вот и вчера встретила в гостях одну дизайнершу, и сразу захотелось, чтобы у меня все было, как у нее. Она произнесла только несколько фраз, и стало сразу ясно — успевает заняться с детьми уроками, вечером обсудить с мужем его проект, и сама, кстати, построила карьеру. А мне еще хочется освободить хоть 15 минут, чтобы почитать на ночь. И еще: как бы так сделать, чтобы так же свежо выглядеть? Я очень стараюсь, честное слово. Прямо с работы бегу домой с сумками. По вечерам сижу с сыном над математикой. По четвергам отбиваю ритм вместе с его учительницей по музыке. Но по субботам, в гостях, вспоминаю, что опять не хватило времени на маникюр. А хуже всего, когда муж садится вечером за стол и спрашивает: это ты вчерашнее разогрела? И начинает сам себе готовить яичницу. И сын вторит: а можно мне тоже яичницу вместо пюре?
Да, конечно, я разогрела. Я же говорю, ритм и гонка. И это крах моих стремлений к идеальному образу. Но в этом году — слышите? — до этого не дойдет. Я открою все мои кулинарные книги и выберу рецепты, которые можно сделать заранее. Прежде всего конечно, десерты. Шарлотки, бисквиты, паннакоты и мой любимый имбирный пирог. Его даже правильнее делать недели за три — он, как старое вино, только набирает вкус. Но и остальным ночь, проведенная в холодильнике, идет как ледяное спа. Тесто пропитывается соусом и аппетитно, мокро набухает. Бисквиты можно заморозить, а потом только промазывать их разными начинками.
С закусками дело немного хуже: салаты прокисают. Но зимой на помощь приходят киши и тарты. Положу в морозилку уже выпеченные корзиночки. Их даже размораживать не обязательно. Остальное уже дело нескольких минут, вот только разложу по пакетам нарезанные шампиньоны, ветчину, сладкий перец, цветную капусту букетиками и любые другие овощи. И, конечно, лучшая вчерашняя закуска — это суп. Вчера я заморозила протертый картофельный суп в формах для льда, а сегодня попробовала и разогрела несколько льдышек. Суп проснулся, как спящая красавица,— будто только что приготовлен. 
Но больше всего меня интересовали основные блюда. Лучше всего переносят ледниковый период блюда в соусе. Первая ночь в холодильнике идет им на пользу, как десертам. Мясо становится мягким, сочным, пропитывается травами и вином. Затем можно отправлять его в морозилку, главное — не забыть разлить по порционным контейнерам.
Среди блюд в соусе не забудьте спагетти болоньезе. Я понимаю, что соус болоньезе и так продается в магазине. Но я точно знаю, что если я такой соус поставлю на стол, то все дружно начнут хлопать дверцей холодильника и искать, нет ли там чего другого. А потом сойдутся на яичнице, а я буду весь вечер себя упрекать за то, что... читай выше.
Настоящий соус болоньезе, конечно, отнимает много времени. Но оно возвращается сторицей — я еще не помню случая, чтобы кто-нибудь променял болоньезе на яичницу. И под него можно переделать множество заданий по математике, заглянуть в детскую комнату и крикнуть «последняя нота не той длины» и даже можно держать в руке телефон и обсуждать с одной из подруг (далеких, как и я, от идеала, но очень любимых) новую маску для лица.
Потому что в болоньезе морока только в самом начале, когда на сковородке нужно сначала вытопить довольно много мелко нарезанного бекона, а потом обжарить тоже много лука, моркови, сельдерея и чеснока. При том количестве болоньезе, которое я готовлю впрок, уйдет время, пока овощи будут обмениваться ароматами и обволакиваться копченым жиром. Потом все это пойдет в большую гусятницу, а на сковородке я разомну фарш. Причем не один, а сразу два — свиной и говяжий, поджариваю с растительным маслом. Разминаю и разминаю, чтобы никаких комков, и тоже в кастрюлю. Дальше все будет совсем просто — ставлю гусятницу на огонь и вливаю молоко. На всех последующих этапах блюдо уже тушится само собой и не требует постоянного присутствия — здесь-то и можно начать заглядывать в детскую с руководящими указаниями. Выпарилось молоко — заливаю бутылку вина. Выпарилось и вино, оставив после себя вуаль ароматов и кисловатый вкус, кладу помидоры. Баночные удобнее всего, а у меня к этому моменту вместе с молоком и вином совершенно испарилось чувство вины «несовершенной жены-матери-женщины». Баночные, берите баночные, мои сестры по домашнему рабству, баночные помидоры без кожи, мягкие и сочные, и их не нужно резать. Я еще немного подавлю их ложкой и посолю. Зато после этого — будто в знак освобождения — болоньезе можно оставить в покое на маленьком огне часа на два — два с половиной. Соус себе тихонько попыхивает, а я наслаждаюсь покоем и сознанием того, что смогу вынимать коробочку соуса из морозилки по крайней мере раз в неделю. Через два часа болоньезе станет совсем ровным, маслянистым и густым. Я добавлю в него тимьян, розмарин, лавровый лист и, возможно, эстрагон и оставлю еще минут на десять.
И тогда каким-нибудь вечером, придя с работы, я всего лишь сварю макароны, оставлю в них столовую ложку сытной воды, в которой они варились, и перемешаю с горячим соусом. Один раз подам с трубочками пенне, чтобы соус аппетитно забирался внутрь. А другой, так и быть, с любимыми детскими спагетти. Мне кажется, что именно к спагетти болоньезе идет меньше всего, соскальзывает. Но уж пусть наслаждаются — я, идеальная мать и хозяйка, не скажу ни слова.
Тэги: бекон, болоньезе, спагетти, фарш
Распечатать эту запись
Геля, простите за непонятливость. Овощи нужно обжаривать все вместе или по отдельности? И еще, как мелко их крошить, или это не имеет значения? PS И насколько хватит этого чудодейственного соуса?
Анастасия, овощи можете обжаривать вместе, резать не слишком крупно, нормально, за то время, что тушится мясо. все равно они разварятся. Но чтобы соус был гладким, все-таки крупными кусками не надо. А насколько хватит соуса — это уж зависит от размеров и аппетитов вашего семейства. И еще одни любят много макарон и немножко соуса. а другие наоборот. вы вполне можете удвоить ингредиенты, нужно при этом, чобы они влезли в вашу гусятницу, в которой вы будете тушить. И замораживайте такими порциями, какие будут вам удобны, а не в одном контейнере, иначе придется его размораживать и снова замораживать, а это и для вкуса вредно, и для здоровья.
ой, дорогая Геля! Как вовремя эта заметка! Пожалуйста, продолжите тему про такие вот «заготовки». Тема для меня очень-очень нужная, ибо помимо проблем, которые стоят перед Вами (что и аналогично), я еще и учусь, получаю «второе высшее». А семья ест 3раза в день и сын-сташлеклассник, и муж, пропадающий на работе, терпят, конечно...., а тут, это просто подарок, а не публикация. Все время покупаю «Огонек» вырезаю Ваши рецепты, а суфле из цуккини стало одним из самых любимых. Да, для меня откровение, что соус «Болоньезе» надо так долго томить с вином и молоком, я его делала быстро, и комочки мяса нас не устраивало.Обязательно попробую «Ваш метод». Это просто находка! Продолжайте, в том же духе, хотя бы изредка. .... а что за пирог из имбиря? не поделитесь? или он был и я чего-то пропустила? С уважением. Вера
Дорогая Вера, как я вас понимаю — сколько ни приготовишь, все съедается мгновенно. Я всегда стараюсь писать несложные и «долгоиграющие» рецепты, потому что только их в основном и готовлю,. Буду думать и дальше в этом направлении, спасибо за письмо, мне важно знать, в какую сторону двигаться. Кстати, если в болоньезе вас смущают именно комочки, то в самом начале, когда фаршт олько попадает на сковородку, хорошенько его разминайте, и потом, когда уже удет тушиться, конечно помешивайте, хоть изредка.
Еще вспомнила — из таких же удобных рецептов — мясной хлеб, он же фальшивый заяц, я его давала какое-то время назад, не пробовали?
И последнее, вопрос: стоит ли у вас проблема «завтраков с собой» — для взрослых или для сына в школу? нужная ли это тема?
Пожалуйста, пожалуйста, Геля, напишите про «завтраки с собой»! Это интересно, нужно и полезно до чрезвычайности)
Обязательно, уже через номер будет.
Спасибо огромное за такой быстрый ответ.Честно-не ожидала! Проблема завтраков с собой стоит у меня и у мужа. Дело в том, что мы с ним выпускники МГУ (а теперь там учусь по второму кругу на истории искусства, после юридического, а муж математик-программист), в то время питание было не такое, как сейчас(есть большая перемена и пр.) и наши"бедные желудки" сломались" и отягощены различными недомоганиями, так вот — дело обстоит серьезнее, чем завтраки:муж носит ОБЕД на работу (без супа), а «второе горячее», разогревает и ест. Вот это заставляет меня думать об «обеде насущном», да так, чтобы не совпадало с ужином по продуктам и пр. А мальчик мой, которому 17 лет до недавнего времени не ел мяса (корову жалко), не дает мне купить шубу и против блюд из утки и гуся по гринписовским сооброжаниям, что не мешает ему занимать призовые места на олимпиадах по гуманитарным предметам, и играть в теннис. ОН-большой поклонник пасты во всех видах и пицц, кишей и шоколадных фонданов. Это я умею, даже купила духовку с камнем для пицц.Он ничего не ест в лицейском буфете, только пьет, а обедает дома, тоже надо думать, чего оставить . Поэтому рецепт соуса привел меня в такой восторг, что вылилось в послание к Вам. Да, завтраки с собой (но их же можно и холодильнике оставить в качестве обеда) ОЧЕНЬ НУЖНАЯ.Да. И еще маленький вопрос : соус выпаривать с молоком, а потом с вином, не накрывая крышкой? правильно я поняла? А морозить основу для киша — мысль! Я морозла толко тесто, а потом его грела... Спасибо за сим остаюсь Amicallement Votre Вера
Я ведь тоже из тех пенатов, с филфака. В МГУ помню только отдельно стоящую столовую — как она называлась? Пятая? Седьмая? И еще буфеты на этажах, а в них бутерброды с сыром. Еаше расписание никаких перемен не предполагало, так что приходилось или голодать, или прогуливать.
Выпаривать нужно по порядку, вы поняли правильно. По поводу завтраков — они же обеды — буду думать. А всякую креветку ваш мальчик ест? Это я спрашиваю для пасты. одного моего знакомого ребенка этим летом свозили на корсику, там он увидел живого осьминога, и с тех пор не ест даже морских гадов, не то что корову. Такое уж поколение. Читали ли вы, кстати, мой рецепт римской пасты? Она у нас самая любимая. И в ней уж совсем никаких животных.
Успехов вам во втором высшем, это очень правильно. Я тоже учусь, хожу в школу фотографии, это такое счастье.
Да! учиться это — радость и интерес.Это меня «держит» морально и не дает отчаиваться.. Столовая была №7, верно. В буфете на 5 этаже я помню распаренные волнистые сосиски, яичницу с ветчиной, кофе в граненых стаканах, но самой-самое — это пирожные «Орешек» за 15 копеек. Это было самой любимое, а ведб еще были корзиночки всевозможные из кулинарии.Да....Давно это было. В этом году наш курс отметил 25 лет выпуска. Креветку мой мальчик ест — я делаю фузилле с креветками и рукколой.Осьминога не переносит, мы с ним были в аквариуме, где он увидел как осьминог присасывается с стеклу и это его отвратило навсегда. Ужас, какой впечатлительный!! Спасибо Вам. ПОйду читать про Вашу римскую пасту, у меня каникулы и хочется порадовать их, дурачков. Сегодня буду делать картофельный гратен (по Вашему рецепту). За сим остаюсь Amicalllement Votre Вера Успехов! Рубрика отличная! Не закрывайтесь SVP
Вера, точно, пирожное орешек было гениальное, и буфет помню именно на пятом этаже, где истфак. Попробую вам поискать что-нибудь вегетарианское. Есть ли в Москве тофу? С ним можно много чего сотворить.
Как здорово, что Вы помните!! В Москве есть тофу, причем во многих вариантах. Умоляю Вас НЕ ЗАМОРАЧИВАТЬСЯ (студенческий сленг пошел) насчет вегатарианства! В духовке благоухает гратен, цуккини куплен для пасты, сдается мне, что это будет мое блюдо, за окном -15, Книга Н.Берберовой с грустью дочитывается, а каникул еще ЦЕЛАЯ НЕДЕЛЯ! Amicallement Votre Вера
Вера, я все равно буду искать. В марте — пост, многие люди будут искать постные рецепты. а вот следующее блюдо в «огоньке» — веллингтон, самое что ни на есть мясное. увы. Но уж очень вкусно.
Отлично! Спасибо! Мы едим и любим вкусное мясо. Буду ждать.
Геля, а как Вы потом размораживаете соус. Ведь можно так разморозить, что все испортишь! Правильная разморозка очень важна. И еще по-беломому Вам завидую, что у Вас такая большая морозилка и столько всего вкусного можно замораживать.
Я замораживаю порционными количествами, а потом выкладываю одну или две или сколько нужно порций на сковородку, добавляю оливкового масла и на маленьком огне разогреваю. Морозилка у меня большая, но ничего особенного. Просто я пользуюсь пластмассовыми контейнерами, они занимают мало место и их удобно «складировать». В мисках и хранится плохо, и место расходуется нецелесообразно.
Спасибо с идеей заморозки супов!
У меня есть идея наделать побольше овощного крем-супа
без сливок и на хранение в морозилку.
Вы не знаете, сколько его можно там хранить без потери вкуса и цвета?))
А стоит ли замораживать суп с овсянкой (овес, картошка, лук, морковь) без перемолки в блендере? Потому как крем-овсяный мне не нравится.
Алек, овощной суп без молочных продуктов может храниться сколько угодно, ничего с ним не сделается, ни с цветом. ни со вкусом. А про овсянку не очень поняла. Вы хотите сварить овсяный суп и заморозить его перед тем, как смолоть в блендере?
Овсяный суп мне хотелось бы заморозить, а разморозив, не перемалывая, съесть
Не знаю, никогда не пробовала его морозить. Но мне кажется, что может с ним случиться? Если даже с овощным ничего не случается.
Первый раз слышу про такой суп. А рецептик где можно взять?)
Еще соус болоньезе можно использовать в приготовлении лазаньи. Спасибо за рецептик!