Фаршированные грудки индейки

Гелия Делеринс
Сколько готовлю новогоднюю птицу, столько убеждаюсь, что самое вкусное в ней — фарш. Его-то уж всегда съедят дочиста, и заодно — грудку, в которой он запекался, а от птицы останутся ножки и крылышки. Или, если речь идет об индейке, даже не ножки, а ножищи, тривиальные индюшачьи ноги. Они и так за год надоели, новогоднего в них ничего нет, а хочется-то праздника... Короче, я в этот раз решила с целой птицей не возиться. Фарш так фарш — буду фаршировать грудки индейки, тем более что они такого размера, что вполне заменят целую курицу. 

Но к индейке я пришла не сразу. Сначала вспоминались парижские рождественские витрины. Перед Рождеством французские продавцы птицы вывешивают на крючьях фазанов с длинными, яркими хвостами, перепелов в серо-бежевых муаровых перышках, на прилавках рядом важно лежат каплуны, цесарки, рябчики для вертела, гуси, утки разных пород, желтые фермерские куры с черными лапами, гасконские петухи с гребнями для знатоков... А к ним — фарши (если кому лень, можно заказать): с инжиром, оливками, каштанами, яблоками и пряностями, фуагра... Индейки, конечно, тоже тут.

Впрочем, что такое французская индейка по сравнению с американской! Вот та действительно не птица, а гора. Осенью в Америке ими заваливают все магазины, и даже европеизированный магазин Whole Food вынужден был мне ответить, что гуся привезут, но только если по заказу, зато индейки — любые. Эту птицу едят от Дня благодарения, в конце ноября, до самого Рождества. Я убедилась, что американцы действительно в нее влюблены, когда увидела в супермаркете коммерческое предложение: покупаешь одну — вторую получаешь задаром.

Вот уже третью осень я провожу в Америке. А значит, несмотря на воспоминания о рябчиках и фазанах, мне опять предстоит индейка. Я уже хотела взбунтоваться и заказать гуся, но меня все-таки увлек американский энтузиазм. Все только об индейке и говорят, пишут, показывают ее по телевизору, расхваливают рецепты. Какие тут фьючерсы и банки, какие автомобили? Америка — страна фермеров, ковбоев, зерновых, огородов и ранчо. Даже молодежь забросила компьютерные стрелялки и ударилась в игру под названием Farmville, где выращивает виртуальных телят и индюшачьи стаи.

Технология фаршированных грудок в Америке тоже отработана до тонкостей. Берем грудку без кости, кладем кожей вниз и аккуратно разрезаем ее очень острым ножом горизонтально, почти пополам. Почти, а не до конца! Нам нужно, чтобы грудка раскрылась, как книга. Теперь, когда перед нами один широкий, но вдвое менее толстый кусок индюшачьего мяса, мы покроем его пищевой пленкой и легко отобьем или прокатаем скалкой. Посолим, поперчим, вот и пришло время фарша.

Американские фарши — настоящее творческое поле, у каждого свой, делай что хочешь, и в этом есть симпатичная сторона американской еды: все потом носят этот фарш друг к другу в гости, хвалят, благодарят, и получается не день, а просто целых два месяца благодарения. Меня даже у овощного прилавка остановила какая-то покупательница и стала советоваться, что с чем сочетать. Именно осенний фарш для птицы затрагивает в самом далеком от кухни едоке гамбургеров лирические струны, текут воспоминания детства, деловые калифорнийские женщины обвязывают фартуками талии...

Меня тоже захватил поток ностальгии, и я сразу решила — клюква. Мой фарш будет клюквенный, тем более что привычная российская, казалось бы, ягода — еще одна звезда американской кулинарной осени. В Америке клюквы еще больше, чем в России. Ее выращивают на плантациях, и прилавки еще в сентябре краснеют от крупной как на подбор ягоды. «Тут все красное!» — кричала мне по телефону подружка, проезжая мимо такой плантации под Бостоном. Из клюквы, конечно, готовят напитки и десерты, от муссов и желе до пирогов, но еще и салаты — туда кладут сушеную, чуть подслащенную ягоду, она хорошо сочетается с козьим сыром, орехами и зеленью.

И клюква, конечно, замечательно идет в фарш для индейки. Например, такой. Я развела в сковородке очищенное масло (можно топленое), обжарила мелко порезанные лук и чеснок, так, чтобы они не поменяли цвет, а только стали мягкими, и положила туда же клюкву. У меня была замороженная — и я не стала ее размораживать, а так и высыпала в сковороду. Ягоды начали с треском взрываться, но если некоторым удалось уцелеть, не страшно: они все равно лопнут в духовке. Потом я все вынула, а в сковородке пожарила кусочки бекона. Они, в отличие от лука, могут быть зажарены до хруста, так даже лучше. Вынимаю бекон, а на его жиру поджариваю маленькими кусочками яблоки — на них нужно не больше пяти минут. Теперь заливаю их вином и апельсиновым соком, соединяю все вместе, солю, перчу и добавляю на кончике ложки мускатный орех, корицу и имбирь. Какие же новогодние запахи начинают подниматься от сковородки! Это и есть тот праздник, которого хотелось. Жидкость со сковородки постепенно выпаривается, а я, уже выключив газ, еще подсыпаю в фарш сухарной крошки. Мой фарш готов, осталось его выложить.

К самым краям распластанной индюшатины лучше не класть — все равно вывалится, кладу ближе к середине, заворачиваю рулет, а связываю его бечевкой — сначала по краям, а потом еще пару раз посередине. Обмазываю его маслом, быстро обжариваю со всех сторон (чтобы сок из мяса не вытекал) и в духовку на час-полтора, в зависимости от величины. Ближе к концу можно будет проткнуть спицей и посмотреть, какой брызнет сок — если желтый, значит, готово, ведь засушить тоже не хочется.

Вынимаю, жду минут 15, пока остынет, и нарезаю рулетами: на срезе получается красивая спираль из фарша, яблоки отдали индейке немного своей сладости, клюква — аромат и кислинку, а от всего вместе подымается новогодний запах пряностей. Зря я упрекала бедную птицу в тривиальности, вот и имя у нее вполне экзотическое — «индийская» курица". Ну, это европейцы просто не знали, откуда ее привезли, надо было, конечно, назвать «американская».

Фаршированные грудки индейки
Грудки индейки — 1,5 кг
Свежая или мороженая клюква — ½ стакана
Сладкий лук — 1 шт.
Чеснок — 2 дольки
Бекон — 100 г
Мелко порезанные яблоки — 1 стакан
Белое вино — ½ стакана
Апельсиновый сок — ½ стакана
Сухарная крошка, топленое или очищенное масло, соль, перец, мускатный орех, имбирь, корица