- Вкус и Цвет - -
Фаршированные грудки индейки
Геля — 27 апреля 2010 @ 12:30 — рубрика Мясо, птица, потроха | Нет комментариев
Фарш-птица
|
|
Журнал «Огонёк» № 31 (5109) от 14.12.2009
|
Американцы в индейку влюблены. В супермаркете я увидела коммерческое предложение: покупаешь одну птицу — вторую получаешь даром
Гелия Делеринс Но к индейке я пришла не сразу. Сначала вспоминались парижские рождественские витрины. Перед Рождеством французские продавцы птицы вывешивают на крючьях фазанов с длинными, яркими хвостами, перепелов в серо-бежевых муаровых перышках, на прилавках рядом важно лежат каплуны, цесарки, рябчики для вертела, гуси, утки разных пород, желтые фермерские куры с черными лапами, гасконские петухи с гребнями для знатоков... А к ним — фарши (если кому лень, можно заказать): с инжиром, оливками, каштанами, яблоками и пряностями, фуагра... Индейки, конечно, тоже тут. Впрочем, что такое французская индейка по сравнению с американской! Вот та действительно не птица, а гора. Осенью в Америке ими заваливают все магазины, и даже европеизированный магазин Whole Food вынужден был мне ответить, что гуся привезут, но только если по заказу, зато индейки — любые. Эту птицу едят от Дня благодарения, в конце ноября, до самого Рождества. Я убедилась, что американцы действительно в нее влюблены, когда увидела в супермаркете коммерческое предложение: покупаешь одну — вторую получаешь задаром. Вот уже третью осень я провожу в Америке. А значит, несмотря на воспоминания о рябчиках и фазанах, мне опять предстоит индейка. Я уже хотела взбунтоваться и заказать гуся, но меня все-таки увлек американский энтузиазм. Все только об индейке и говорят, пишут, показывают ее по телевизору, расхваливают рецепты. Какие тут фьючерсы и банки, какие автомобили? Америка — страна фермеров, ковбоев, зерновых, огородов и ранчо. Даже молодежь забросила компьютерные стрелялки и ударилась в игру под названием Farmville, где выращивает виртуальных телят и индюшачьи стаи. Технология фаршированных грудок в Америке тоже отработана до тонкостей. Берем грудку без кости, кладем кожей вниз и аккуратно разрезаем ее очень острым ножом горизонтально, почти пополам. Почти, а не до конца! Нам нужно, чтобы грудка раскрылась, как книга. Теперь, когда перед нами один широкий, но вдвое менее толстый кусок индюшачьего мяса, мы покроем его пищевой пленкой и легко отобьем или прокатаем скалкой. Посолим, поперчим, вот и пришло время фарша. Американские фарши — настоящее творческое поле, у каждого свой, делай что хочешь, и в этом есть симпатичная сторона американской еды: все потом носят этот фарш друг к другу в гости, хвалят, благодарят, и получается не день, а просто целых два месяца благодарения. Меня даже у овощного прилавка остановила какая-то покупательница и стала советоваться, что с чем сочетать. Именно осенний фарш для птицы затрагивает в самом далеком от кухни едоке гамбургеров лирические струны, текут воспоминания детства, деловые калифорнийские женщины обвязывают фартуками талии... Меня тоже захватил поток ностальгии, и я сразу решила — клюква. Мой фарш будет клюквенный, тем более что привычная российская, казалось бы, ягода — еще одна звезда американской кулинарной осени. В Америке клюквы еще больше, чем в России. Ее выращивают на плантациях, и прилавки еще в сентябре краснеют от крупной как на подбор ягоды. «Тут все красное!» — кричала мне по телефону подружка, проезжая мимо такой плантации под Бостоном. Из клюквы, конечно, готовят напитки и десерты, от муссов и желе до пирогов, но еще и салаты — туда кладут сушеную, чуть подслащенную ягоду, она хорошо сочетается с козьим сыром, орехами и зеленью. И клюква, конечно, замечательно идет в фарш для индейки. Например, такой. Я развела в сковородке очищенное масло (можно топленое), обжарила мелко порезанные лук и чеснок, так, чтобы они не поменяли цвет, а только стали мягкими, и положила туда же клюкву. У меня была замороженная — и я не стала ее размораживать, а так и высыпала в сковороду. Ягоды начали с треском взрываться, но если некоторым удалось уцелеть, не страшно: они все равно лопнут в духовке. Потом я все вынула, а в сковородке пожарила кусочки бекона. Они, в отличие от лука, могут быть зажарены до хруста, так даже лучше. Вынимаю бекон, а на его жиру поджариваю маленькими кусочками яблоки — на них нужно не больше пяти минут. Теперь заливаю их вином и апельсиновым соком, соединяю все вместе, солю, перчу и добавляю на кончике ложки мускатный орех, корицу и имбирь. Какие же новогодние запахи начинают подниматься от сковородки! Это и есть тот праздник, которого хотелось. Жидкость со сковородки постепенно выпаривается, а я, уже выключив газ, еще подсыпаю в фарш сухарной крошки. Мой фарш готов, осталось его выложить. К самым краям распластанной индюшатины лучше не класть — все равно вывалится, кладу ближе к середине, заворачиваю рулет, а связываю его бечевкой — сначала по краям, а потом еще пару раз посередине. Обмазываю его маслом, быстро обжариваю со всех сторон (чтобы сок из мяса не вытекал) и в духовку на час-полтора, в зависимости от величины. Ближе к концу можно будет проткнуть спицей и посмотреть, какой брызнет сок — если желтый, значит, готово, ведь засушить тоже не хочется. Вынимаю, жду минут 15, пока остынет, и нарезаю рулетами: на срезе получается красивая спираль из фарша, яблоки отдали индейке немного своей сладости, клюква — аромат и кислинку, а от всего вместе подымается новогодний запах пряностей. Зря я упрекала бедную птицу в тривиальности, вот и имя у нее вполне экзотическое — «индийская» курица". Ну, это европейцы просто не знали, откуда ее привезли, надо было, конечно, назвать «американская». Фаршированные грудки индейки |
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /recipes/myaso-ptica-potroxa/farshirovannye-grudki-indejki/
Ссылки:
[1] Изображение: /goto/http://www.kommersant.ru/dark-gallery.aspx?id=1286142&picsid=402938&stpid=79
[2] Изображение: /goto/http://www.kommersant.ru/dark-gallery.aspx?id=1286142&picsid=402939&stpid=79
[3] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2865
[4] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2865&text=%D0%A4%D0%B0%D1%80%D1%88%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5+%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%BA%D0%B8+%D0%B8%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2865
[5] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2865
[6] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%A4%D0%B0%D1%80%D1%88%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5+%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%BA%D0%B8+%D0%B8%D0%BD%D0%B4%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2865
Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.