» Чоп-суэй - Вкус и Цвет






Чоп-суэй


31 января 2011, 14:30 |

Чоп-суэй готовят из остатков — немного того, немного сего

Журнал «Огонёк» № 4 (5163) от 31.01.2011

 
Гелия Делеринс
Моя дочь уезжает в Китай. Фраза — одна, а эмоций — много. Пытаюсь в них разобраться и начинаю со слова «уезжает». Я радуюсь, что она выросла? Или мне не по себе от того, что самой только что было 20 с хвостиком? Лучше уж попытаюсь разобраться со словом «Китай». В годы «великой дружбы» мой дед уезжал туда преподавать. Китайцы старого поколения до сих пор вспоминают российских специалистов. Мой дед преподавал флейту в Пекинской филармонии. Сначала от его учеников приходили красивые открытки с акварелями под папиросной бумагой. А в Москве были еще китайцы, и можно было перевести эти уважительные послания к учителю. Потом открытки приходить перестали, и московские китайцы исчезли. Я смотрю фильм про культурную революцию, где хунвейбины плюют в лицо университетским преподавателям, где ломают о колено скрипку. Сломали ли флейты студентам моего деда? Или кто-то из них сам стал хунвейбином? 

Открытки приходить перестали, но в доме поселились китайские вещи. Цветы ставились в вазу, расписанную хризантемами, чай насыпался в жестяные коробки. Дочь Маша уже в семь лет сказала: хочу учить китайский. Кто знал, что она так и сделает? Что будет ездить в Китай на обучение и стажировки, что за ней поеду и я под предлогом журналистских заданий и мы случайно встретимся на дороге к реке Амур?

Она уедет в феврале, а значит, китайский Новый год мы отметим вместе. Год кролика обещает быть мягким, семейным — тихая гавань между прошедшим тигром с его яростными прыжками и грядущим драконом. Наш дом давно наполнился новым поколением китайских вещей. Я вытащу купленный на блошином рынке вок — китайскую полусковородку, полукастрюлю. Вок можно купить где угодно, хоть в IKEA, но наш — настоящий, из небольшой деревни. Крестьянку, которая вынесла к пыльной дороге миску, чайник для подогрева рисовой водки и вок, помню до сих пор. Я тогда взяла все — и миску, и чайник, и вок, и мы обе были довольны сделкой. 

В воке я буду готовить одно из самых знаменитых в мире китайских блюд — чоп-суэй. Оно не из самого Китая, но все же придумано китайцами — эмигрантами, строившими железные дороги в Калифорнии. Жили они в ужасных условиях, еду готовили из остатков — немного того, немного сего, так она и называется — чоп-суэй, «то да се». Из чего бы «то да се» ни было, получается вкусно, нужно только знать несколько секретов, общих для множества блюд китайской кухни. Я не буду здесь рассказывать ни о сложных блюдах императорского стола, ни о региональных различиях — это все правда, например, сычуаньская кухня — не гонконгская. Но и китайской стены между ними нет, а существуют несколько общих правил, связанных, в частности, с готовкой в воке. Все делается очень быстро, овощи в соусе не тушатся, а только схватываются. Становятся яркими и лакированными, как лаковые коробочки, а внутри остаются аппетитно хрустящими. Это еда простая и быстрая, к ней прилаживаются любые продукты. Ее можно готовить на походном огне и на домашней плите, она гостеприимна к страннику — со мной ею делились не раз (это я заговариваю судьбу — пусть кто-нибудь поделится с Машей на чужбине).

Готовится примерно так. Сначала быстро мариную любое мясо, курицу или рыбу в смеси лимонного сока, свеженатертого имбиря, соевого соуса и разведенного крахмала. Я люблю, когда в тарелке остро, как в Сычуани, и добавляю еще и чили. Мясо нарезаю небольшими кусочками, как бефстроганов, и кладу его в соус на полчаса. За это время мы вместе с Машей нарезаем овощи — во время жарки на это уже не будет времени. Сегодня получится примерно так: шампиньоны нарезаю тонкими пластинками, стебель сельдерея сначала вдоль, надвое, а потом наискосок, небольшими ромбиками 2 см длиной. Сладкий перец — кубиками, морковь — на крупной терке, красную луковицу — тонкими полумесяцами. Еще сюда пойдут ростки сои, количество на глаз. Можно и китайскую капусту, но тогда стебель лучше порезать отдельно от листьев, он готовится чуть дольше. Вроде все готово.

Хорошенько разогреваю вок (подойдет и широкая сковородка с толстым дном). Наливаю немного растительного масла и тоже разогреваю. Первым в сковородку идет перец, буквально через минуту вынимаю его и кладу сельдерей. Если вы готовите китайскую капусту, ее стебли будут третьими. Потом — морковь, за ней — шампиньоны, интервал между всеми овощами — минута, руководствоваться нужно простой логикой — что медленнее готовится, то и идет раньше. Последними идут чеснок, тонко нашинкованная капуста и соя. Прежде чем класть новый овощ, предыдущий выкладываю в большую миску, а в воке разогреваю еще немного масла. Когда в миску последней легла соя, кладу в вок кусочки мяса (рыбы или курицы, а можно и все вместе) — им понадобится не минута, а, скажем, две. Затем они тоже отправляются к овощам, а в вок я выливаю оставшийся от мяса маринад и немного бульона. Когда закипит — все ингредиенты можно заново выложить в эту ароматную смесь и прогреть. Солить придется вряд ли — соевый соус сделал это за нас. Чоп-суэй готов. У Маши целая коллекция палочек в расписных чехлах — я выбираю фарфоровые с синими цветами, она — свои любимые деревянные, точеные, инкрустированные перламутром. Мы поднимаем кусочки курицы и овощей и кладем их на сваренный на пару рис, наливаем зеленый чай в крохотные глиняные пиалы. Сегодня я встречаю китайский Новый год с моей старшей дочерью, она уезжает от меня. Я поняла, в этой фразе самое главное слово — дочь.



Тэги: , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 10 в “Чоп-суэй”


  1. Александр:

    Здравствуйте.

    Лежал в больнице, читал Вашу статью и решил, что обязательно в честь выписки сделаю чоп-суэй своим домашним. Не понял одного. Когда овощи жарятся, добавляется ли в кипящее масло соевый соус? И еще есть ли какие тонкости этого блюда?

    Спасибо.



    • Александр, самое замечательное — это что вы вышли из больницы. А чоп-суэй можно делать по-разному. при жарке соевый соус не добавляю, он у меня только в маринаде. Но если вам нравитс, как он карамелизирует, можете чуть-чуть добавить, например, в сладкий перец. Главная тонкость — не передержать овощи, они должны остаться хрустящими, еще одна хитрость — побольше цвета, возьмите перец красный и желтый. Все остальное — на ваше усмотрение. И напишите, пожалуйста, каков получился результат. Я уверена, вашим домашним понравится. И как мило, что вы о них думаете.



  2. Геля, здравстуйте! Я обсудила чоп-суэй с моей подругой-китаянкой, она была так удивлена, сказала, что очень интересное блюдо. А после просмотра видео, где Елена Чекалова готовит чоп-суэй (у Елены тоже есть свой рецепт), сказала, что обязательно приготовит это блюдо, никогда его не ела в жизни! Подруга была в восторге, как русские готовят китайские блюда! Я поняла из вашей статьи, что это не китайское блюдо, а блюдо китайских эммигрантов за границей. Для меня прелесть китайской кухни заключается в том, что можно быстро обжарить в масле и соевом соусе все, что есть в холодильнике, и получится замечательное острое вкусное блюдо! Я так рада, что моя китайская подруга открыла мне это знание! Ну а ваша статья, как обычно, доставила огромное удовольствие при прочтении. Спасибо вам! И на бис на бис! Пишите много!



    • Анна, спасибо, интересно, из какой провинции ваша подруга? кухня везде такая разная. Я много бывала в Китае, жила там иногда по месяцу, безумно люблю эту страну и страшно скучаю. а теперь дочка туда уезжает, так что, может быть, буду ездить чаще. И снова пробовать и пробовать. Кухня необъятная.



  3. Геля, моя подруга из Гуанчжоу. Я к Китаю не имею никакого отношения, ни разу не была в этой стране. Мы с подругой несколько раз готовили вместе. Она тоже мне рассказывала, что в Китае необъятная кухня. У меня никогда не получается такое блюдо, как у нее, у меня «русский» вкус, и я не чувствую всех специй. У меня всегда получается отличный от ее, неострый на ее вкус вариант. Я думаю, что надо долго жить и пробовать китайскую пищу, чтобы нам, русским, привыкшим к достаточно пресным блюдам, готовить такие острые азиатские. Вы согласны?



  4. По моему опыту, китайская кухня далеко не всегда острая. Она часто пряная, но и то не всегда. Зависит от провинции. Китай — целый мир, отдельная планета. Разница между кухнями, как между разными европейскими. На севере едят лапшу и пельмени, на юге — рис. Ко многим вкусам и, главное, к их сочетаниям, приходится привыкать. Кстати, так (с некоторым преувеличением) ела Европа в Средние века — у нас тоже были все эти кисло-сладкие вкусы, но мы от них ушли далеко, во многом из-за французов, это там свершился европейский гастрономический переворот.

    Но мне и привыкать не пришлось. Я сразу все (или почти все) приняла, мне все было вкусно, интересно и удивительно. В гуанчжоу я была недолго, но именно там у меня возникло главное ощущение от Китая, которое я не могу забыть. Я вышла из аэропорта в город, увидела массу спешащих людей, и мне вдруг показалось, что я вижу, как планета перевешивает в эту сторону. Мне даже показалось, что я сейчас упаду от потери равновесия. так много было людей.



    • уже бронирую билеты в Китай))) да и без шуток, надо обязательно туда съездить когда-нибудь! будем ждать от вас новых статей про китайскую кухню после очередной поездки! спасибо!



  5. Спасибо за рецепт. Попробуем приготовить, но возник один технический вопрос: зачем выкладывать овощи по принципу « что медленнее готовится, то и идет раньше», если каждый овощ обжаривается минуту?



    • Иван, вообще-то просто по привычке. Если не выкладывать, а докладывать. так тоже возможно делать.



  6. Руслан:

    Я просто обомлел от Вашего стиля письма, все так интересно, живо, меня заинтересовал не столько сам рецепт, сколько Ваш удивительно, но, к сожалению, короткий рассказ о вашем деде и скором (на тот момент) отъезде Вашей дочери, с удовольствием бы почитал книгу написанную Вами, если конечно на данный момент такая еще не издана. Еще раз большое спасибо Вам, за столь живой рецепт.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии