Блюдо, приспосабливаясь к местным вкусам, превращается во что-то совершенно другое. Остается только имя, напоминающее о его происхождении
Журнал «Огонёк», №5 (5214), 06.02.2012
Гелия Делеринс
Винегрет по-русски совсем не то, что винегрет по-французски, где так называется соус, в который входит уксус, vinaigre. Само это слово тоже составное: vin-aigre, то есть кислое вино. Французы любят кислый вкус, а для русских он необычен.
Наш любимый оливье во Франции называют «русским салатом». Там все отметили российскую привычку делать салаты из вареных овощей и корнеплодов, во Франции это редкость. Правда, в этом «русском салате» нет ни мяса, ни колбасы — одни овощи.
Бланманже давно существует только в виде десерта, но когда-то было и основным блюдом. Это типичное грузинское сациви — принцип заключается в том, что жидкость (бульон) заправляют взвесью из орехов. В Грузии — грецких, в Европе — миндаля. Бефстроганов — типичное французское, а не русское мясо в соусе. Просто у графа в Одессе был открытый стол, и практичный французский повар готовил по его родным технологиям. И еще одна великая путаница — способ подачи блюд. Их существует только два — «подача по-русски» и «подача по-французски».
Удивительно, что «по-русски» подают как раз во Франции, то есть представляют едокам одно блюдо за другим, по очереди. Каждому отрезают от общего куска и предлагают на тарелке. Говорят, ввел такой способ подачи князь Александр Куракин, российский посол во Франции в начале XIX века. Ему нравилось есть блюда горячими, а на «французском» столе они быстро остывали. В наше время стол «по-французски» сохранился именно в России. Это наши знаменитые закуски (так и называются во Франции — zakuski, с ударением на последнем слоге), которые мы выставляем на стол все одновременно. Куракинская подача по-русски нас смущает. Как это так, одна закуска? Да ведь гости останутся голодными!
Но главная путаница — наполеон. Во Франции это чаще всего не торт, а пирожное, тесто у него настоящее слоеное, и называется он millefeuille — мильфей, тысячелистник. Название «наполеон» никому не известно. Так торт называется и у нас, и в других странах, например в некоторых регионах Германии. Скорее всего, потому что пирожное французское. Ну как было не назвать его именем французского императора — наверняка так лучше продавалось.
У французов мильфей — пирожное как пирожное. У нас — гордость хозяйки. Нет такого дома, где не готовили бы наполеон по собственному, «родовому» рецепту.
Поэтому когда на прошлой неделе я попала на соревнование русских и французских поваров в рамках Русско-французских гастрономических сезонов в городе со славным названием Коньяк и узнала, что на десерт будет мильфей-наполеон, я сразу решила, что на французского повара я в этом споре не поставлю. Так и вышло. Француз представил замечательный и очень традиционный тысячелистник, а кондитер из России, Елена Кознова из московского ресторана «Облака», подала пирожное, вроде и не похожее на наполеон, и называлось оно медовик, но было слоистым, хрустким и легким не хуже любого тысячелистника. Потом Лена поделилась рецептом, и дома я приступила к действию.
Довела до кипения масло, мед, сахар и соль и сразу выключила. Затем взбила венчиком до пышности яйцо. Сироп пока немного подостыл, и я ввела его во взбитое яйцо. Уже от себя добавила немного имбиря, хотя у Лены его не было. У нее был удивительного аромата мед, к которому пряностей не требовалось. Она привезла его с собой из Ярославской области, с родной пасеки, и еще присыпала цветочной пыльцой, которую пчелы приносят на лапках, как огромные шаровары. Разве имбирь сравнится... Но у меня же нет пыльцы. В яйцо и сироп пошли еще 5 граммов соды, и я погасила ее лимонным соком. Порубила орехи в мелкую крупку, всыпала их в смесь и последней добавила муку. Конечно, вместо кешью можно использовать грецкие, но Лена права — у кешью мягкий сливочный вкус.
Тесто достаточно теплое, замешивать его пришлось осторожно, а потом еще выложить на пленку и убрать в холодильник на 3 часа. Такой пирог вообще удобнее делать с вечера. Разделила тесто на 6 частей и раскатала до 3 мм, сразу на пергаментной бумаге, чтобы на ней же и выпекать.
При 180 градусах корж выпекается примерно 5 минут, до карамельного цвета. Коржи лучше выпекать один за другим, ведь на разных уровнях в духовке разная температура. Если корж не допечь, он будет не хрустящий, с сырцой, и будет напоминать коврижку. В этом вся и хитрость — коржи должны быть не как у нашего привычного медовика, а совсем тонкие и хрустящие.
Сметанный крем можно сделать прямо перед выпеканием, ему потребуется 1-2 часа. Просто смешиваем сметану и сахар и, пока крем настаивается, несколько раз перемешиваем. Как песок растворился — готово. Сметана нужна самая жирная, но у меня такой не нашлось, и я ввела 5 граммов замоченного желатина.
Соединять торт — как самый настоящий наполеон, промазать коржи и оставить «промокать». Один корж растереть скалкой в крошку и посыпать сверху. Лена еще посоветовала просеять через сито — будет совсем красиво, как в ресторане. Лена называет свой торт «медовик», для меня это авторский, очень необычный наполеон. Кто знает, может, мы присутствуем при рождении нового культового международного блюда? Бефстроганов, оливье и вот этот торт. Рецепт не мой, но вы попробуете и поймете, почему мне так хочется, чтобы в истории осталось: это я первая описала это ярославское чудо, победившее французских кулинаров.
Медовик
Сливочное масло — 80 г
Мед — 60 г
Сахарная пудра — 120 г
Яйцо — 1 шт.
Сода — 5 г
Лимонный сок — 1 ст. л.
Орехи кешью — 100 г
Имбирь — 0,5 ч. л. (по желанию)
Соль
Сметана — 500 г. (42%, если меньшей жирности, то добавить желатин — 5 г)
Сахар —
Распечатать эту запись
Здравствуйте. Скажите пожалуйста сколько надо муки для медовика. В «Огоньке» в рецептуре не указано ее количество
240 грамм!!!
Как всегда замечательно вкусно написано. Только автор, видимо, так спешил поделиться с нами ярославским чудом, что забыл указать, сколько нужно муки.
Видимо отличный рецепт... но сколько нужно муки?
240 грамм!!! вылетело куда-то!
Вообще медовики — отличнейшие тортики! И рецептов множество, вот если бы ресурс сайта позволял, можно было бы устроить конкурс рецептов и фотографий наших читателей! Но просто поделиться своим любимым рецептом ничего не мешает и сейчас. Геля, поддерживаете?
Конечно. правда, у меня медовика нет. Только коврижка. А у вас?
Есть и не один. «Семейный Рыжик», очень хороший грузинский рецепт медовика, есть рецепт, в котором также как в коврижках, нужно сначала тесто выдерживать в холодильнике не меньше 7-8 часов.
Есть и вот такой: Очень хочу, чтобы и Вас этот торт не оставил равнодушными, тем более что Вы этот рецепт не встретите нигде, — проверено. И еще, — честное слово, процесс готовки не доставит Вам много хлопот, все в рамках разумного.
Итак, ингредиенты:
Для теста:
3 яйца,
1,5 стакана сахара,
3 ст. ложки жидкого меда,
100 г. молотых грецких орехов,
3 ст. ложки или коньяка или водки,
1 чайная ложка соды,
ваниль,
топленое масло для смазывания формы,
3 стакана муки.
Для крема:
1 банка вареного
сгущенного молока,
200 г. масла,
100 г. молотых грецких орехов,
1 лимон.
Я надеюсь, что прежде чем приступать непосредственно к приготовлению любого блюда, а уж выпечки особенно, Вы внимательно читаете рецепт до конца, а не изучаете по ходу действия, вдруг в середине текста обнаружив, что у Вас чего-то не хватает, или заранее не подготовили правильно ингредиенты. Это я к тому, что для данного торта разумнее еще накануне сварить банку сгущенного молока. Я варю ровно 2,5 часа и полностью остужаю.
Вообще стараюсь все продумать заранее, всегда рассчитывая, сколько реально времени мне потребуется для получения готового изделия. Я всегда и торт готовлю заранее – ему нужно пропитаться кремом, отмякнуть. Итак, сгущенка заранее сварена и остывает. Сливочное масло достаю из холодильника – пусть греется для крема.
Разогреваю духовку до 190 град. Яйца растираю с сахаром, добавляю мед, все как следует вымешиваю. Затем орехи, коньяк или водка, ваниль. Относительно ванили – разумнее всего иметь для выпечки ванильный сахар на основе натуральной ванили, экстракт ванили или стручок ванили. Сахар на основе ванилина – химический продукт, лучше им не злоупотреблять, да и в выпечке он пахнет совсем по-другому — проверено.
Теперь черед муки и соды — просеиваю их в подготовленную жидкую смесь. Вымешиваю — тесто должно быть как замазка. Делю тесто на три части и выпекаю коржи до румяного цвета. Они пекутся достаточно быстро. Готовлю крем — сгущенное молоко тщательно размешиваю с маслом, добавляю орехи.
Лимон разрезаю на несколько частей и выбираю семечки. Его нужно пропустить через мясорубку или измельчить в минипроцессоре. И не пугайтесь – весь лимон соединить с кремом. Смело смазываю кремом коржи, придаю торту аккуратный внешний вид, но не ставлю его в холодильник, пусть он некоторое время постоит при комнатной температуре и отмякнет под воздействием крема, станет сочным.
Уважаемая Ольга,
очень заинтересовал Ваш рецепт Медовика, оригинальный крем с лимоном! Скажите, а тесто перед выпечкой надо раскатывать или можно его разложить в форме и выпечь?
Наталия, тесто получается как замазка, раскатать его достаточно сложно, поэтому его лучше всего руками (можно мокрыми, чтобы не прилипало) размять по форме. Медовое тесто — обычное дело, достаточно липкое) и его или сильно охлаждают (и это еще один плюс — оно «зреет») или можно мокрыми руками.
Ольга, спасибо Вам большое за разъяснение. Обязательно сделаю в выходные, уже назвала его для себя «Медовик лимонный от Ольги».
Для ориентира: 6 кусочков раскатать на 3 мм до какого размера?
это зависит от формы. торт может быть и круглый, и квадратный, любой
Скажите пожалуйста а сколько соли нужно добавлять. И как я поняла сахарную пудру 120 г. в тесто, а сахар 160 г. в крем?
Елена, SOS! Готовлю торт нежность. Сливки как только начинаю добавлять желатин сварачиваются. Выбросила уже две заготовки, поехала в магазин за новыми сливками и опять тоже самое. Сливки 38%. желатин вливаю по каплям. Что делать? Обещала друзьям завтра торт!!!
Елена, как оказалось, при вливании желатина по капельке, сливки не свернулись, а начали превращаться в масло. В рецепте надо отметить, что блендер должен работать на низких оборотах и делать всё надо быстро. Крем получился только с четвёртой попытки. А до этого сливки превращались в масло и отщёлкивалось молоко.(комментарии к торту для «защитника Отечества»)
Елена, крем этот получается всегда, если соблюдать 2 условия: 1. Сливки должны быть очень холодными (об этом есть в сюжете) 2. Дело не в том. чтобы миксер работал на низких оборотах (я часто делаю на средних и недолго на высоких), а в том, что нельзя перебивать, т е действительно надо делать быстро
Уважаемая Геля! На 8 марта сделала этот торт. Мне очень понравилось, вкус у коржей очень приятный, орехи (грецкие)добавили пикантности, но мне показалось, что при таких сытных коржах сметанный крем не очень уместен, в следующий раз попробую с заварным. Являюсь постоянным читателем вашей колонки в «Огоньке».Спасибо за рецепты!)))
Спасибо! Вы совершенно правы. Мы посоветовались с Леной, и она заменила сметанный крем более легким. Скоро появится на сайте.
Вот это будет интересно. Мне любопытно, будет ли более легкий крем «смягчителем» для коржей. Ведь коржи медовые после выпечки быстро становятся сухими и за счет сметанного крема или масляного они становятся нежными. Буду ждать...
Сегодня наконец-то собралась приготовить «медовик» по вашему рецепту, но почему-то тесто совершенно непонятной консистенции, его невозможно раскатать, оно просто насмерть липнет к рукам как «смоляное чучелко» в истории про братца лиса и братца кролика, такое впечатление, что недостаточно муки, хотя четко следовала рецепту и не новичок в кулинарии. Очень жаль, т.к. дети с нетерпением ждали этот торт. Не знаю возможно ли еще его исправить?
Светлана, вы замораживали? Не пропустили эту стадию? Его довольно много народу уже приготовило.