» Медовик - Вкус и Цвет






Медовик


6 февраля 2012, 17:48 |

Блюдо, приспосабливаясь к местным вкусам, превращается во что-то совершенно другое. Остается только имя, напоминающее о его происхождении
Журнал «Огонёк», №5 (5214), 06.02.2012
Гелия Делеринс

Винегрет по-русски совсем не то, что винегрет по-французски, где так называется соус, в который входит уксус, vinaigre. Само это слово тоже составное: vin-aigre, то есть кислое вино. Французы любят кислый вкус, а для русских он необычен.

Наш любимый оливье во Франции называют «русским салатом». Там все отметили российскую привычку делать салаты из вареных овощей и корнеплодов, во Франции это редкость. Правда, в этом «русском салате» нет ни мяса, ни колбасы — одни овощи.
Бланманже давно существует только в виде десерта, но когда-то было и основным блюдом. Это типичное грузинское сациви — принцип заключается в том, что жидкость (бульон) заправляют взвесью из орехов. В Грузии — грецких, в Европе — миндаля. Бефстроганов — типичное французское, а не русское мясо в соусе. Просто у графа в Одессе был открытый стол, и практичный французский повар готовил по его родным технологиям. И еще одна великая путаница — способ подачи блюд. Их существует только два — «подача по-русски» и «подача по-французски».
Удивительно, что «по-русски» подают как раз во Франции, то есть представляют едокам одно блюдо за другим, по очереди. Каждому отрезают от общего куска и предлагают на тарелке. Говорят, ввел такой способ подачи князь Александр Куракин, российский посол во Франции в начале XIX века. Ему нравилось есть блюда горячими, а на «французском» столе они быстро остывали. В наше время стол «по-французски» сохранился именно в России. Это наши знаменитые закуски (так и называются во Франции — zakuski, с ударением на последнем слоге), которые мы выставляем на стол все одновременно. Куракинская подача по-русски нас смущает. Как это так, одна закуска? Да ведь гости останутся голодными!
Но главная путаница — наполеон. Во Франции это чаще всего не торт, а пирожное, тесто у него настоящее слоеное, и называется он millefeuille — мильфей, тысячелистник. Название «наполеон» никому не известно. Так торт называется и у нас, и в других странах, например в некоторых регионах Германии. Скорее всего, потому что пирожное французское. Ну как было не назвать его именем французского императора — наверняка так лучше продавалось.
У французов мильфей — пирожное как пирожное. У нас — гордость хозяйки. Нет такого дома, где не готовили бы наполеон по собственному, «родовому» рецепту.
Поэтому когда на прошлой неделе я попала на соревнование русских и французских поваров в рамках Русско-французских гастрономических сезонов в городе со славным названием Коньяк и узнала, что на десерт будет мильфей-наполеон, я сразу решила, что на французского повара я в этом споре не поставлю. Так и вышло. Француз представил замечательный и очень традиционный тысячелистник, а кондитер из России, Елена Кознова из московского ресторана «Облака», подала пирожное, вроде и не похожее на наполеон, и называлось оно медовик, но было слоистым, хрустким и легким не хуже любого тысячелистника. Потом Лена поделилась рецептом, и дома я приступила к действию.
Довела до кипения масло, мед, сахар и соль и сразу выключила. Затем взбила венчиком до пышности яйцо. Сироп пока немного подостыл, и я ввела его во взбитое яйцо. Уже от себя добавила немного имбиря, хотя у Лены его не было. У нее был удивительного аромата мед, к которому пряностей не требовалось. Она привезла его с собой из Ярославской области, с родной пасеки, и еще присыпала цветочной пыльцой, которую пчелы приносят на лапках, как огромные шаровары. Разве имбирь сравнится... Но у меня же нет пыльцы. В яйцо и сироп пошли еще 5 граммов соды, и я погасила ее лимонным соком. Порубила орехи в мелкую крупку, всыпала их в смесь и последней добавила муку. Конечно, вместо кешью можно использовать грецкие, но Лена права — у кешью мягкий сливочный вкус.
Тесто достаточно теплое, замешивать его пришлось осторожно, а потом еще выложить на пленку и убрать в холодильник на 3 часа. Такой пирог вообще удобнее делать с вечера. Разделила тесто на 6 частей и раскатала до 3 мм, сразу на пергаментной бумаге, чтобы на ней же и выпекать.
При 180 градусах корж выпекается примерно 5 минут, до карамельного цвета. Коржи лучше выпекать один за другим, ведь на разных уровнях в духовке разная температура. Если корж не допечь, он будет не хрустящий, с сырцой, и будет напоминать коврижку. В этом вся и хитрость — коржи должны быть не как у нашего привычного медовика, а совсем тонкие и хрустящие.
Сметанный крем можно сделать прямо перед выпеканием, ему потребуется 1-2 часа. Просто смешиваем сметану и сахар и, пока крем настаивается, несколько раз перемешиваем. Как песок растворился — готово. Сметана нужна самая жирная, но у меня такой не нашлось, и я ввела 5 граммов замоченного желатина.
Соединять торт — как самый настоящий наполеон, промазать коржи и оставить «промокать». Один корж растереть скалкой в крошку и посыпать сверху. Лена еще посоветовала просеять через сито — будет совсем красиво, как в ресторане. Лена называет свой торт «медовик», для меня это авторский, очень необычный наполеон. Кто знает, может, мы присутствуем при рождении нового культового международного блюда? Бефстроганов, оливье и вот этот торт. Рецепт не мой, но вы попробуете и поймете, почему мне так хочется, чтобы в истории осталось: это я первая описала это ярославское чудо, победившее французских кулинаров.
Медовик 
Сливочное масло — 80 г
Мед — 60 г
Сахарная пудра — 120 г
Яйцо — 1 шт.
Сода — 5 г
Лимонный сок — 1 ст. л.
Орехи кешью — 100 г
Имбирь — 0,5 ч. л. (по желанию)
Соль
Сметана — 500 г. (42%, если меньшей жирности, то добавить желатин — 5 г)

Сахар — 160 г.



Тэги: ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 23 в “Медовик”


  1. Эльмира:

    Здравствуйте. Скажите пожалуйста сколько надо муки для медовика. В «Огоньке» в рецептуре не указано ее количество



  2. Ручьева:

    Как всегда замечательно вкусно написано. Только автор, видимо, так спешил поделиться с нами ярославским чудом, что забыл указать, сколько нужно муки.



  3. Видимо отличный рецепт... но сколько нужно муки?



  4. Ольга Сюткина:

    Вообще медовики — отличнейшие тортики! И рецептов множество, вот если бы ресурс сайта позволял, можно было бы устроить конкурс рецептов и фотографий наших читателей! Но просто поделиться своим любимым рецептом ничего не мешает и сейчас. Геля, поддерживаете?



    • Конечно. правда, у меня медовика нет. Только коврижка. А у вас?



      • Ольга Сюткина:

        Есть и не один. «Семейный Рыжик», очень хороший грузинский рецепт медовика, есть рецепт, в котором также как в коврижках, нужно сначала тесто выдерживать в холодильнике не меньше 7-8 часов.



      • Ольга Сюткина:

        Есть и вот такой: Очень хочу, чтобы и Вас этот торт не оставил равнодушными, тем более что Вы этот рецепт не встретите нигде, — проверено. И еще, — честное слово, процесс готовки не доставит Вам много хлопот, все в рамках разумного.

        Итак, ингредиенты:

        Для теста:

        3 яйца,

        1,5 стакана сахара,

        3 ст. ложки жидкого меда,

        100 г. молотых грецких орехов,

        3 ст. ложки или коньяка или водки,

        1 чайная ложка соды,

        ваниль,

        топленое масло для смазывания формы,

        3 стакана муки.

        Для крема:

        1 банка вареного

        сгущенного молока,

        200 г. масла,

        100 г. молотых грецких орехов,

        1 лимон.

        Я надеюсь, что прежде чем приступать непосредственно к приготовлению любого блюда, а уж выпечки особенно, Вы внимательно читаете рецепт до конца, а не изучаете по ходу действия, вдруг в середине текста обнаружив, что у Вас чего-то не хватает, или заранее не подготовили правильно ингредиенты. Это я к тому, что для данного торта разумнее еще накануне сварить банку сгущенного молока. Я варю ровно 2,5 часа и полностью остужаю.

        Вообще стараюсь все продумать заранее, всегда рассчитывая, сколько реально времени мне потребуется для получения готового изделия. Я всегда и торт готовлю заранее – ему нужно пропитаться кремом, отмякнуть. Итак, сгущенка заранее сварена и остывает. Сливочное масло достаю из холодильника – пусть греется для крема.

        Разогреваю духовку до 190 град. Яйца растираю с сахаром, добавляю мед, все как следует вымешиваю. Затем орехи, коньяк или водка, ваниль. Относительно ванили – разумнее всего иметь для выпечки ванильный сахар на основе натуральной ванили, экстракт ванили или стручок ванили. Сахар на основе ванилина – химический продукт, лучше им не злоупотреблять, да и в выпечке он пахнет совсем по-другому — проверено.

        Теперь черед муки и соды — просеиваю их в подготовленную жидкую смесь. Вымешиваю — тесто должно быть как замазка. Делю тесто на три части и выпекаю коржи до румяного цвета. Они пекутся достаточно быстро. Готовлю крем — сгущенное молоко тщательно размешиваю с маслом, добавляю орехи.

        Лимон разрезаю на несколько частей и выбираю семечки. Его нужно пропустить через мясорубку или измельчить в минипроцессоре. И не пугайтесь – весь лимон соединить с кремом. Смело смазываю кремом коржи, придаю торту аккуратный внешний вид, но не ставлю его в холодильник, пусть он некоторое время постоит при комнатной температуре и отмякнет под воздействием крема, станет сочным.



        • Наталия:

          Уважаемая Ольга,

          очень заинтересовал Ваш рецепт Медовика, оригинальный крем с лимоном! Скажите, а тесто перед выпечкой надо раскатывать или можно его разложить в форме и выпечь?



          • Ольга Сюткина:

            Наталия, тесто получается как замазка, раскатать его достаточно сложно, поэтому его лучше всего руками (можно мокрыми, чтобы не прилипало) размять по форме. Медовое тесто — обычное дело, достаточно липкое) и его или сильно охлаждают (и это еще один плюс — оно «зреет») или можно мокрыми руками.



            • Наталия:

              Ольга, спасибо Вам большое за разъяснение. Обязательно сделаю в выходные, уже назвала его для себя «Медовик лимонный от Ольги».



  5. Для ориентира: 6 кусочков раскатать на 3 мм до какого размера?



  6. это зависит от формы. торт может быть и круглый, и квадратный, любой



  7. Скажите пожалуйста а сколько соли нужно добавлять. И как я поняла сахарную пудру 120 г. в тесто, а сахар 160 г. в крем?



  8. Елена, SOS! Готовлю торт нежность. Сливки как только начинаю добавлять желатин сварачиваются. Выбросила уже две заготовки, поехала в магазин за новыми сливками и опять тоже самое. Сливки 38%. желатин вливаю по каплям. Что делать? Обещала друзьям завтра торт!!!



  9. Елена, как оказалось, при вливании желатина по капельке, сливки не свернулись, а начали превращаться в масло. В рецепте надо отметить, что блендер должен работать на низких оборотах и делать всё надо быстро. Крем получился только с четвёртой попытки. А до этого сливки превращались в масло и отщёлкивалось молоко.(комментарии к торту для «защитника Отечества»)



    • Елена, крем этот получается всегда, если соблюдать 2 условия: 1. Сливки должны быть очень холодными (об этом есть в сюжете) 2. Дело не в том. чтобы миксер работал на низких оборотах (я часто делаю на средних и недолго на высоких), а в том, что нельзя перебивать, т е действительно надо делать быстро



  10. Барбариска:

    Уважаемая Геля! На 8 марта сделала этот торт. Мне очень понравилось, вкус у коржей очень приятный, орехи (грецкие)добавили пикантности, но мне показалось, что при таких сытных коржах сметанный крем не очень уместен, в следующий раз попробую с заварным. Являюсь постоянным читателем вашей колонки в «Огоньке».Спасибо за рецепты!)))



  11. Спасибо! Вы совершенно правы. Мы посоветовались с Леной, и она заменила сметанный крем более легким. Скоро появится на сайте.



    • Ольга Сюткина:

      Вот это будет интересно. Мне любопытно, будет ли более легкий крем «смягчителем» для коржей. Ведь коржи медовые после выпечки быстро становятся сухими и за счет сметанного крема или масляного они становятся нежными. Буду ждать...



  12. Светлана:

    Сегодня наконец-то собралась приготовить «медовик» по вашему рецепту, но почему-то тесто совершенно непонятной консистенции, его невозможно раскатать, оно просто насмерть липнет к рукам как «смоляное чучелко» в истории про братца лиса и братца кролика, такое впечатление, что недостаточно муки, хотя четко следовала рецепту и не новичок в кулинарии. Очень жаль, т.к. дети с нетерпением ждали этот торт. Не знаю возможно ли еще его исправить?



    • Светлана, вы замораживали? Не пропустили эту стадию? Его довольно много народу уже приготовило.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии