С коровами все выяснила — их у нас тут три породы. Но пока — обещанный фарсеман и его хозяин со специальной кастрюлей. Сначала — хозяин.
А вот это — продукт, который в этой посудине делают.
Фарсеман:
Сделано из картошки, грудинки, чернослива... Полный рецепт пропишу завтра. А пока снова про коров. Абонданс — у нее белая голова и темные очки вокруг глаз. Так же называется знаменитый сыр из ее молока. Тарант, она же тарин, — рыжая, как огонь. И, наконец, Эрен — черная, как смоль. Правда, встречается еще и монбельярская погода (мне, например, сегодня встретилась, когда мы ходили на ферму) — палево-каштановая с белым. Кстати, коровки нам встретились, а кроликов, к Вениному огорчению, не стало — их увезла хозяйка из ресторана в другое место, потому что стали приходить две лисы и их красть. Хозяйка в красках рассказывала, что бы она сделала с этими лисами, Веня ее очень поддерживал, вызвался идти на охоту. Хозяйка — настоящая савойская женщина, сразу видно горный характер. Говорит, мне бы карабин...
Все коровы во-первых молочные (лучшие в мире сыры, еще сливки, молоко...), а во-вторых, горные, то есть крепкие, сильные, карабкаются по горе не хуже коз. И не очень мирного характера. особенно Эрен — они роатые и любят подраться, устраивают бои между предводительницами стад и больше похожи на бычков. сыр от альпийских коров разделяют, как и другие сыры, по выдержанность (12 месяцев, 24 и т. д.), но еще по времени года. Например, бофор бывает летний и зимний (бофор — это принц грюйеров). Летний, понятно, лучше — корова питалась настоящей свежей травой. А из летних бофоров лучше всех — бофор альпийских лугов (это защищенное название). Так называются только сыры из молока, собранные от коров, прогуливавшихся только на высоте 1500 метров и выше, и только от одного стада (а не из нескольких). Луга — как из детского сна, сплошной ковер очень наших, российских цветов — кашли, львиного зева, ромашек, колокольчиков и многих других, чьих названий просто не знаю, но хорошо помню. И — сильный, устоявшийся запах меда повсюду. тут не только из коровы потечет замечательное молоко, тут, мне кажется, я начинаю понимать, что такое молочные реки, кисельные берега...
P.S. Забыла, самый дорогой сыр — 19 евро кг.
Распечатать эту запись
Исключительной красоты фарсеман! Однако возможно ли его приготовление без специальной посуды, показанной на снимке?
Ирина, рецепт поместила.
19 евро — это не цена, это мечта поэта.
В моем деревенском сырном магазине бофор, тот самый «бофор альпаж» — 28 евро/кг. Хозяйка говорит, что к ним приходят за «качеством»...Бофор — это действительно не сыр, а поэма экстаза (не знаю, был ли Скрябин любителем сыров), но когда в рот кладешь кусочек, тут же взмываешь и оказываешься в ином измерение...Я считала, что лучше Прованса и нет ничего, а выясняется, что савой
ские пейзажи чудо как хороши...
Ну нельзя же так дразнить сырами.... Кстати, это еще один российский парадокс. Сыров сейчас в супермаркетах — тьма, а мы как большие любители, после очередного посещения Италии или Франции, раньше бежали в приличный магазин в Москве в надежде купить понравившийся сорт — продлить ощущения. Сейчас уже так не делаем, дабы эти ощущения не портить. Огромнейшая разница между тем, что продают в Европе и то, что везут к нам! Ну до обидного — рядом поставить даже нельзя! И это касается не только сыров, это и ветчина, и колбасы, и кофе и многое другое. Видимо, поставщики закупают что подешевле и везут. Не буду о грустном...
За коровок — отдельное спасибо. Вопрос был не праздный. Муж у меня все удивляется, почему же я не покупаю у нас на рынке такой огромный кусок мяса с косточкой (край), что он буквально с тарелки свешивается. Я устала объяснять, что у нас нет таких мясных пород, и частей туши, откуда можно вырезать такой шмат мяса. Если производство свинины худо-бедно наладили, сейчас не проблема купить любой кусочек, с говядиной плоховато. Именно с мясными породами, молока-то сейчас много. Баранина тоже очень хорошая, что раньше было редкостью.
Оля, чтобы было не так обидно, скажу вам, что в Америке такая же трагедия с сырами. Все тот же стандартный набор чеддар-моццарелла-эмменталь, все несъедобное. Йогурты тоже несъедобные, и я знаю, почему. В Америке запрещены живые продукты — везде убиты бактерии, в колбасе, в сырах, в молоке. Живые продукты разрешены только на ферерских рынках, потому что там они попадают под законодательство, касающееся продуктов, путешествующих не более чем на столько-то миль. В итоге я сама выращиваю кефир и йогурты из какой-то мексиканской бактерии, они гораздо кислее наших привычных, но вкусные. Сыр покупаю только под названием пармезан, но это местный пармезан, на настоящий тоже не похож, но достаточно вкусный. Кстати, там, в Америке, я осознала, насколько российский набор продуктов американизирован (так же, наверное, не только в России, но и во многих других странах). Итальянские продукты — не итальянские, а итальянские, переделанные под американский экспорт. Французские — то же самое. Даже оливковое масло известных международных марок «американизировано» — у него нет характерного, «пахучего» запаха, оно нейтральное. И многое другое тоже «нейтральное» — так французы вежливо пытаются сказать «безвкусное». Зато безумно вкусное мясо, куры и, конечно, калифорнийские фермерские овощи. Я никогда, ни во Франции, ни в Италии, не видела такого разнотравья. на рынках продают крапиву, одуванчики, тысячи видов диких трав, два десятка, если не больше, сортов капусты, а также старинные, забытые овощи.
Ассортимент сыров у нас невероятно велик, хотела выложить 1/2 списка обычного супермаркета, но поняла, что места займет очень много. Везут из Италии, Англии, Финляндии, Швейцарии, Франции, ну и конечно, российские сорта . Раньше было проще, был только один сорт. Но вкус этих сыров кардинально отличается от таких же сортов на их родине. Можно найти всему этому объяснение. Связь поставщик — продавец в Европе отличается от подобных взаимоотношений у нас. Там продавец точно знает, у кого покупает (причем постоянно), следит за качеством. У нас крайнего найти сложно, порой просто невозможно. Еще раз повторяю, это касается не только сыров. Возможно, есть продукты, производимые целевым образом для российского рынка. Еще один парадокс — мы сейчас вспоминаем многие продукты, которые пропали с наших прилавков с приходом западных. Причем, как теперь уже понимаем, некоторые были вытеснены аналогичными, но с ароматизаторам, консервантами и прочей химией и видимо, безвозвратно. Продуктов было меньше, но они были более живыми. Овощи — это вообще что-то страшное. А где вкусный хлеб, мои любимые подмосковные батоны?
Сейчас нам навязывают оливковое масло, порой тоже сомнительного качества. Но мы-то выросли на подсолнечном, пахнущем семечками, купленном в автомате! Я сейчас в некоторые блюда, для «аутентичности» добавляю именно такое масло. В селедочный форшмак, например. Совсем по-другому раскрывается вкус продуктов. Рыбу жарю на оливковом, с добавление домашнего подсолнечного (так и хочется сказать -"солнечного") и кусочка сливочного — для вкусной корочки.
Нам повезло с молочными продуктами. Каждый вторник мы ездим на Даниловский рынок и вот уже 6 лет покупаем у молочницы из Рязани молоко, творог, сметану, масло, яйца. Масло при необходимости перетапливаю — аромат цветов! И тоже порой сама заквашиваю йогурты. Есть рецепт сыра, все хочу попробовать.
Оля, сыры очень капризная в траспортировке штука.
Они не терпят перепадов температуры, в помещении, где они хранятся, нужна особая вентиляция. Сыр, вне зависимости от того, из какого молока — коровьего, козьего или бараньего — сделан, капризен, как ребенок. И требует почти такого же ухода — чуть ли не ежедневного.
А лучший сыр к тому же производится чаще всего из непастеризованнного молока, то есть его хранить свежим в большом количестве еще сложнее.
Если хотите, могу написать чуть подробнее про наши лионские сыры и те, что делают в Провансе. Если хотите, конечно...
Конечно, хочу! Это и интересно и, как я писала, мы очень любим не только есть сыры, но и знать о них больше. В позапрошлом году, когда приезжала Дина, мы просили привезти нам сыров именно на ее вкус.
Хорошо, с сырами может и понятно. Ну а кофе, колбасы? Нет, все-таки я думаю, это уловки наших поставщиков — купить не самое лучшее и продать здесь подороже.
Ой, ошибочка, наверное. Сыры, похоже, овечьи.
Я стала первой, видимо, на планете, сумевшей надоить молоко от барана! Йес!
Вчера, когда я это прочла, хохотала весь вечер, у меня случилась настоящая «смеховая истерика», потому что — «от козла — молока», ну, это понятно, поговорка, но вот чтобы от барана!
Еще бы нет! Конечно, хотим!