Супы из латука варили уже в Средневековье, а может, и раньше. Самый известный французский суп с салатными листьями — Сен-Жермен. Кроме салата, основной ингредиент — горошек, либо молоденький, либо сухой. Еще салаты (латук и романо) засахаривали и даже фаршировали. Все дело в том, что в то время салат был не кочанный, как сейчас (это уже результат селекции). Это был длинный и довольно мясистый стебель с листиками. Вот как на этой иллюстрации из травника XVI века.
Автор травника — голландский ученый Ремберт Додоенс, придворный медик испанского короля Филиппа II, профессор Лейденского университета. В то время это была самая переводимая книга, после Библии.
Завтра — продолжение о салате и салатах, а сегодня — рецепт супа Сен-Жермен
(potage St Germain)
Cуп Сен-Жермен из горошка и латука
200 г. сухого или зеленого гороха, 100 г. латука, 2 луковицы, 150 г. лука-порея, 50 г. масла, 2- 2,5 л воды или бульона, 2 веточки или 1 ч. л. тимьяна.
Готовится очень просто. Сначала нужно потомить в масле нарезанный лук и лук-порей и половину салата, а когда они станут мягкими и прозрачными, залить водой или бульоном, довести до кипения и положить горох. Существуют зимний и летний варианты — с сухим и зеленым горошком. Конечно, летний лучше, но и сухой горох от салата получает неожиданно весенний вкус. Варить до готовности. Конечно, если горошек зеленый, он сварится гораздо быстрее. Одновременно с горошком кладем тимьян.
Пока суп варится, мелко порезать оставшийся латук жюльеном. Весь успех супа заключается именно в том, чтобы порезать салат очень тонкими лентами. Когда горох сварится, протираю суп в блендере, снова ставлю на огонь, кладу латук, довожу до кипения и варю не больше пяти минут.
А вот еще одно изображение. Слева — латук, справа — рукола. Я взяла их из Часослова (Grandes Heures) королевы Анны Бретонской. По ее просьбе художник Жан Бурдишон (Jean Bourdichon) изобразил на полях часослова не символические, стилизованные розы и лилии, как было принято, а обычные огородные, садовые и дикие растения и деревья, которые росли вокруг ее замка на Луаре. Среди 337 растений современные ученые не могут распознать только 8. Анна Бретонская получила прекрасное образование, сама ухаживала за садами и лечила травами.
Считалось, что латук улучшает зрение и «успокаивает». А вот руколу, наоборот, употребляли как афродизиак, и ее даже запрещали сеять в монастырских садах. Из семян латука выжимали масло. А еще я про него написала в статье "Салат с «винегретом», она есть на этом сайте. завтра напишу про остальные салаты.
Тэги: горох, жюльен, латук, лук-порей, Ремберт Додоенс, салат, Сен-Жермен, суп, тимьян
Распечатать эту запись
Удивительно! Ведь иллюстрации, наверное, сделаны от руки и раскрашены? как все точно выписано.Буду ждать продолжения... Нам пришлось однажды держать в руках книгу, причем в очень хорошем состоянии и тоже травник. Даты не было, предположительно XV-XVI в. (об этом говорили какие-то вычисления, сделанные лет 200 назад, и по которым можно судить, что цифра, стоящая в результате вычислений, временная и указывает на приблизительный возраст книги, но это догадки) На каком языке — сложно сказать. И вот там картинки на полях были ракрашены и причем, несмотря на древность, цвета были достачно отчетливы.
Насколько я знаю, большинство супов во Франции — это супы-пюре, и видимо это древняя традиция. Это чем-то обусловлено, или просто сила привычки?
Глаз не оторвать, можно рассматривать часами! С какой любовью выписана каждая прожилочка! И какая связь в целом с природой — стрекозы, пчела, бабочка! Небольшие картинки, но по сути учебное пособие.
Конечно, современные салаты отличаются по внешнему виду от далеких родственников, но в целом все узнаваемо — резные края руколы, легкая волнистость латука.