Супы из латука варили уже в Средневековье, а может, и раньше. Самый известный французский суп с салатными листьями — Сен-Жермен. Кроме салата, основной ингредиент — горошек, либо молоденький, либо сухой. Еще салаты  (латук и романо) засахаривали и даже фаршировали. Все дело в том, что в то время салат был не кочанный, как сейчас (это уже результат селекции). Это был длинный и довольно мясистый стебель с листиками. Вот как на этой иллюстрации из травника XVI века.

^[1]

Автор травника — голландский ученый Ремберт Додоенс, придворный медик испанского короля Филиппа II, профессор Лейденского университета. В то время это была самая переводимая книга, после Библии.

Завтра — продолжение о салате и салатах, а сегодня — рецепт супа Сен-Жермен
(potage St Germain)

Cуп Сен-Жермен из горошка и латука

200 г. сухого или зеленого гороха, 100 г. латука, 2 луковицы, 150 г. лука-порея, 50 г. масла, 2- 2,5 л воды или бульона, 2 веточки или 1 ч. л. тимьяна.

Готовится очень просто. Сначала нужно потомить в масле нарезанный лук и лук-порей и половину салата, а когда они станут мягкими и прозрачными, залить водой или бульоном, довести до кипения и положить горох. Существуют зимний и летний варианты — с сухим и зеленым горошком. Конечно, летний лучше, но и сухой горох от салата получает неожиданно весенний вкус. Варить до готовности. Конечно, если горошек зеленый, он сварится гораздо быстрее. Одновременно с горошком кладем тимьян.
Пока суп варится, мелко порезать оставшийся латук жюльеном. Весь успех супа заключается именно в том, чтобы порезать салат очень тонкими лентами. Когда горох сварится, протираю суп в блендере, снова ставлю на огонь, кладу латук, довожу до кипения и варю не больше пяти минут.

А вот еще одно изображение. Слева — латук, справа — рукола. Я взяла их из Часослова (Grandes Heures) королевы Анны Бретонской. По ее просьбе художник Жан Бурдишон (Jean Bourdichon) изобразил на полях часослова не символические, стилизованные розы и лилии, как было принято, а обычные огородные, садовые и дикие растения и деревья, которые росли вокруг ее замка на Луаре. Среди 337 растений современные ученые не могут распознать только 8. Анна Бретонская получила прекрасное образование, сама ухаживала за садами и лечила травами.

^[2]

Считалось, что латук улучшает зрение и «успокаивает». А вот руколу, наоборот, употребляли как афродизиак, и ее даже запрещали сеять в монастырских садах. Из семян латука выжимали масло. А еще я про него написала в статье  "Салат с «винегретом», она есть на этом сайте. завтра напишу про остальные салаты.