Рефлекс Павловой

Считается, что терпение — чуть ли не главная черта русского характера. Пословиц на эту тему у нас море. От совсем расхожих и надоевших про терпенье и труд — «Терпи, казак», «Бог терпел, да и нам велел» — до чуть менее затертых типа «Поживи в рабах, авось будешь и в господах», «Терпя, в люди выходят» и даже «терпит брага долго, а через край пойдет — не уймешь», которая уже вроде как, наоборот, про русский бунт. Только мы все никак не можем решить, что оно такое, это наше терпение: святость или слабость. Себе я на этот вопрос до последнего времени отвечала примиряющей пословицей: «Терпение горько, но его плод сладок». Идеальной иллюстрацией мне всегда представлялся знаменитый торт «Павлова». Помните, тот самый, в котором «корзиночка» делается не из теста, а из безе, или, как говорят во Франции, из меренги. Идеальный праздничный торт: он весь из белых воздушных сливок, хрупкого безе и ярких ягод — чем-то напоминает пачку балерины. К балету он и правда причастен. Когда великая Анна Павлова была с гастролями в Австралии и Новой Зеландии, десерт создали в ее честь и украсили самыми распространенными в той части света фруктами — киви. Говорят, они напоминали зеленые розы на пачке Павловой. Позже торт стали готовить с клубникой в сочетании с зеленой мятой. Но он прекрасно получается и с малиной, и с черной смородиной, с абрикосами и персиками, и даже с зимними пьяными вишнями. Очень удобно: торт этот можно готовить по сезону, хотя сезоны в наших супермаркетах уже давно перемешались, а клубника и вовсе доступна круглый год. Но вот ведь что: когда смотришь на хрупкую красоту «Павловой», кажется, будто приготовить такое чудо может только профессиональный кондитер. На самом деле — это не сложно, если знать несколько секретов и смириться с тем, что «Павлова» потребует от вас уйму терпения — все как в балете.

Во-первых, нужно правильно взбить белки. Сначала аккуратно отделите белки от желтков: стоит попасть в белок хоть капельке желтка, и белки взбить не удастся. В старинных книжках можно прочитать: особенно хорошо получается взбивать в медной посуде. Ионы меди, которые при взбивании в микроскопических количествах попадают в белок, служат прекрасным стабилизатором. В Европе продается специальный стабилизатор белка cream of tartar (винный камень). У нас его почему-то в продаже нет. Но есть еще одно надежное «бабушкино» средство — протереть миску, в которой будем взбивать белки, уксусом и солью. Смешиваем столовую ложку винного уксуса и чайную ложку соли. Обмазываем миску, а потом хорошенько вытираем бумажным полотенцем. На стенках останется как раз столько, сколько нужно. Соль и уксус тоже помогают стабилизировать белки. Вот вам первый секрет. Еще одна хитрость. В сахар добавляем немножко крахмала: пена тогда получится плотнее, ведь крахмал — загуститель. Безе из пены с каплями уксуса и крахмала выходит хрустящим снаружи и, как суфле, чуть влажным внутри. А чтобы белки остались легкими, сначала взбиваем их на низкой скорости миксера. Когда крупные пузыри исчезнут и белки начнут белеть, скорость можно немного увеличить: чтобы входило больше воздуха, который в «Павловой» едва ли не главный ингредиент. Когда-то меренгу вообще называли «испанским ветром» (говорят, он подул из Австрии времен правления Карла V, одновременно короля Испании). И как только вам удастся наполнить этим ветром белки и они превратятся в легкую пену, добавьте щепотку лимонной кислоты — она тоже помогает стабилизации. Теперь можно еще увеличить скорость и начать подсыпать самый мелкий сахар — по одной столовой ложке. Белки должны быть взбиты до устойчивых пик, стать ярко-белыми и блестящими, но перебивать нельзя: из меренги уйдет легкость. Проверить готовность очень просто: зачерпните пену столовой ложкой и переверните ее вниз — если белки не стекают, а будто застывают в воздухе, вы на верном пути.

Третий секрет — как сделать «корзиночку»? Довольно часто взбитые белки рекомендуют вываливать на противень какими-то плюшками или размазать в виде блина. Не верьте этим людям: «Павлова» — это история про неземную красоту, и ее можно сделать своими руками. Наша «корзиночка» будет напоминать корону. На противень кладем лист бумаги для выпечки, вырезанный по круглому дну от разъемной формы, выкладываем на него 1/3 взбитых белков и разравниваем ножиком, чтобы получился круг толщиной чуть меньше сантиметра. Остальную часть белков с помощью столовой ложки выкладываем по периметру круга большими каплями с острыми пиками, находящими друг на друга. И наконец, секрет четвертый — температурный режим. Духовку надо нагреть до 150 градусов, но через 5 минут после того, как «корзиночка» будет туда отправлена, снизить температуру до 130 градусов, а еще через 15 минут — до 80. На самом деле вся собственно готовка коржа занимает минут 15, не больше. Терпение нужно после, чтобы дождаться, пока «корона» высохнет. Проходит час — вы начинаете нервничать, открываете духовку, трогаете корж пальцем: совсем застыл или еще мягкий. Закрываете, оставляете еще на полчаса, и вся эта нудная история может продолжаться довольно долго, и даже если вы самый терпеливый на свете человек, в какой-то момент начнете почти стонать: ну когда же эта дурацкая меренга высохнет? Вот примерно так ежедневно стонут мои друзья по фейсбуку: ну сколько же мы все это будем терпеть? Под «всем этим» у них имеются в виду не столько меренги, сколько всякие там предвыборные встречи с новаторами, студентами и блогерами, которые при чуть более внимательном рассмотрении оказываются одними и теми же людьми во главе с тем же Якеменко. Послушайте, перестаньте мучиться — забудьте, пока можно, живите своей жизнью. Чтобы понять, как это делается, приготовьте «Павлову» — торт отлично вырабатывает нужный рефлекс. Через час после того, как вы снизили температуру до 80 градусов, лучше просто выключить духовку или оставить ее на режиме вентиляции при 40 градусах — и уйти, забыть. Это все, что нужно для идеального высыхания меренги, которую во Франции иногда так и называют — «забытое печенье».

Полностью остывшую меренгу начиняют взбитыми сливками. Это знаменитый крем «Шантийи», изобретенный великим Вателем и названный в честь замка под Парижем. Однако же взбитые сливки через некоторое время могут слегка опасть, и еще от них меренга быстро наполняется влагой. Поэтому начинять «Павлову» лучше непосредственно перед подачей. А еще лучше наполнить «Павлову» стабилизированными взбитыми сливками — вот они никогда не осядут и не растекутся. Их даже можно приготовить заранее и поставить в холодильник. Делаются они совсем просто. Две чайных ложки желатина размешиваем с двумя столовыми ложками воды. Когда желатин набухнет и впитает всю воду, добавляем треть стакана жирных сливок (не менее 33%) и нагреваем, помешивая, до полного растворения желатина. Пока смесь остывает, взбиваем миксером на средней скорости 1,5 стакана очень холодных сливок с 4 столовыми ложками мелкого сахара до мягких пик. Снижаем скорость и добавляем желатиновую смесь. Готовый крем внешне напоминает густую сметану. «Корзиночку» из меренги помещаем на блюдо — и осторожно выдергиваем бумагу, на которой она выпекалась. Выкладываем крем в середину торта. Треть клубники измельчаем в блендере до пюре с 1 столовой ложкой сахара. Выливаем его сверху на сливки. Венчаем торт оставшейся клубникой. И украшаем мятой. Попробуйте: райское наслаждение! А если кто-то попытается его у вас отнять, вы этого точно не потерпите и быстро сообразите, что надо делать.

Мелкий сахарный песок (175 г)
Ванильный сахар (1 пакетик)
Клубника (500 г)
Мята (1 пучок)
Крахмал (1,5 ч. ложки)
Щепотка лимонной кислоты

1 Жирные сливки (1,5 стакана)
2 Желатин (1,5 ч. ложки)
3 Мелкий сахар (3 ст. ложки)
4 Уксус (1 ст. ложка)
5 Соль (1 ч. ложка)