» Рефлекс Павловой - Вкус и Цвет






Рефлекс Павловой


18 ноября 2011, 05:42 |

Еда с Еленой Чекаловой

Журнал «Коммерсантъ Weekend», №44 (3640), 18.11.2011
Считается, что терпение — чуть ли не главная черта русского характера. Пословиц на эту тему у нас море. От совсем расхожих и надоевших про терпенье и труд — «Терпи, казак», «Бог терпел, да и нам велел» — до чуть менее затертых типа «Поживи в рабах, авось будешь и в господах», «Терпя, в люди выходят» и даже «терпит брага долго, а через край пойдет — не уймешь», которая уже вроде как, наоборот, про русский бунт. Только мы все никак не можем решить, что оно такое, это наше терпение: святость или слабость. Себе я на этот вопрос до последнего времени отвечала примиряющей пословицей: «Терпение горько, но его плод сладок». Идеальной иллюстрацией мне всегда представлялся знаменитый торт «Павлова». Помните, тот самый, в котором «корзиночка» делается не из теста, а из безе, или, как говорят во Франции, из меренги. Идеальный праздничный торт: он весь из белых воздушных сливок, хрупкого безе и ярких ягод — чем-то напоминает пачку балерины. К балету он и правда причастен. Когда великая Анна Павлова была с гастролями в Австралии и Новой Зеландии, десерт создали в ее честь и украсили самыми распространенными в той части света фруктами — киви. Говорят, они напоминали зеленые розы на пачке Павловой. Позже торт стали готовить с клубникой в сочетании с зеленой мятой. Но он прекрасно получается и с малиной, и с черной смородиной, с абрикосами и персиками, и даже с зимними пьяными вишнями. Очень удобно: торт этот можно готовить по сезону, хотя сезоны в наших супермаркетах уже давно перемешались, а клубника и вовсе доступна круглый год. Но вот ведь что: когда смотришь на хрупкую красоту «Павловой», кажется, будто приготовить такое чудо может только профессиональный кондитер. На самом деле — это не сложно, если знать несколько секретов и смириться с тем, что «Павлова» потребует от вас уйму терпения — все как в балете.
Во-первых, нужно правильно взбить белки. Сначала аккуратно отделите белки от желтков: стоит попасть в белок хоть капельке желтка, и белки взбить не удастся. В старинных книжках можно прочитать: особенно хорошо получается взбивать в медной посуде. Ионы меди, которые при взбивании в микроскопических количествах попадают в белок, служат прекрасным стабилизатором. В Европе продается специальный стабилизатор белка cream of tartar (винный камень). У нас его почему-то в продаже нет. Но есть еще одно надежное «бабушкино» средство — протереть миску, в которой будем взбивать белки, уксусом и солью. Смешиваем столовую ложку винного уксуса и чайную ложку соли. Обмазываем миску, а потом хорошенько вытираем бумажным полотенцем. На стенках останется как раз столько, сколько нужно. Соль и уксус тоже помогают стабилизировать белки. Вот вам первый секрет. Еще одна хитрость. В сахар добавляем немножко крахмала: пена тогда получится плотнее, ведь крахмал — загуститель. Безе из пены с каплями уксуса и крахмала выходит хрустящим снаружи и, как суфле, чуть влажным внутри. А чтобы белки остались легкими, сначала взбиваем их на низкой скорости миксера. Когда крупные пузыри исчезнут и белки начнут белеть, скорость можно немного увеличить: чтобы входило больше воздуха, который в «Павловой» едва ли не главный ингредиент. Когда-то меренгу вообще называли «испанским ветром» (говорят, он подул из Австрии времен правления Карла V, одновременно короля Испании). И как только вам удастся наполнить этим ветром белки и они превратятся в легкую пену, добавьте щепотку лимонной кислоты — она тоже помогает стабилизации. Теперь можно еще увеличить скорость и начать подсыпать самый мелкий сахар — по одной столовой ложке. Белки должны быть взбиты до устойчивых пик, стать ярко-белыми и блестящими, но перебивать нельзя: из меренги уйдет легкость. Проверить готовность очень просто: зачерпните пену столовой ложкой и переверните ее вниз — если белки не стекают, а будто застывают в воздухе, вы на верном пути.
Третий секрет — как сделать «корзиночку»? Довольно часто взбитые белки рекомендуют вываливать на противень какими-то плюшками или размазать в виде блина. Не верьте этим людям: «Павлова» — это история про неземную красоту, и ее можно сделать своими руками. Наша «корзиночка» будет напоминать корону. На противень кладем лист бумаги для выпечки, вырезанный по круглому дну от разъемной формы, выкладываем на него 1/3 взбитых белков и разравниваем ножиком, чтобы получился круг толщиной чуть меньше сантиметра. Остальную часть белков с помощью столовой ложки выкладываем по периметру круга большими каплями с острыми пиками, находящими друг на друга. И наконец, секрет четвертый — температурный режим. Духовку надо нагреть до 150 градусов, но через 5 минут после того, как «корзиночка» будет туда отправлена, снизить температуру до 130 градусов, а еще через 15 минут — до 80. На самом деле вся собственно готовка коржа занимает минут 15, не больше. Терпение нужно после, чтобы дождаться, пока «корона» высохнет. Проходит час — вы начинаете нервничать, открываете духовку, трогаете корж пальцем: совсем застыл или еще мягкий. Закрываете, оставляете еще на полчаса, и вся эта нудная история может продолжаться довольно долго, и даже если вы самый терпеливый на свете человек, в какой-то момент начнете почти стонать: ну когда же эта дурацкая меренга высохнет? Вот примерно так ежедневно стонут мои друзья по фейсбуку: ну сколько же мы все это будем терпеть? Под «всем этим» у них имеются в виду не столько меренги, сколько всякие там предвыборные встречи с новаторами, студентами и блогерами, которые при чуть более внимательном рассмотрении оказываются одними и теми же людьми во главе с тем же Якеменко. Послушайте, перестаньте мучиться — забудьте, пока можно, живите своей жизнью. Чтобы понять, как это делается, приготовьте «Павлову» — торт отлично вырабатывает нужный рефлекс. Через час после того, как вы снизили температуру до 80 градусов, лучше просто выключить духовку или оставить ее на режиме вентиляции при 40 градусах — и уйти, забыть. Это все, что нужно для идеального высыхания меренги, которую во Франции иногда так и называют — «забытое печенье».
Полностью остывшую меренгу начиняют взбитыми сливками. Это знаменитый крем «Шантийи», изобретенный великим Вателем и названный в честь замка под Парижем. Однако же взбитые сливки через некоторое время могут слегка опасть, и еще от них меренга быстро наполняется влагой. Поэтому начинять «Павлову» лучше непосредственно перед подачей. А еще лучше наполнить «Павлову» стабилизированными взбитыми сливками — вот они никогда не осядут и не растекутся. Их даже можно приготовить заранее и поставить в холодильник. Делаются они совсем просто. Две чайных ложки желатина размешиваем с двумя столовыми ложками воды. Когда желатин набухнет и впитает всю воду, добавляем треть стакана жирных сливок (не менее 33%) и нагреваем, помешивая, до полного растворения желатина. Пока смесь остывает, взбиваем миксером на средней скорости 1,5 стакана очень холодных сливок с 4 столовыми ложками мелкого сахара до мягких пик. Снижаем скорость и добавляем желатиновую смесь. Готовый крем внешне напоминает густую сметану. «Корзиночку» из меренги помещаем на блюдо — и осторожно выдергиваем бумагу, на которой она выпекалась. Выкладываем крем в середину торта. Треть клубники измельчаем в блендере до пюре с 1 столовой ложкой сахара. Выливаем его сверху на сливки. Венчаем торт оставшейся клубникой. И украшаем мятой. Попробуйте: райское наслаждение! А если кто-то попытается его у вас отнять, вы этого точно не потерпите и быстро сообразите, что надо делать.
Торт «Павлова»

Белки (5 шт.)

Мелкий сахарный песок (175 г)
Ванильный сахар (1 пакетик)
Клубника (500 г)
Мята (1 пучок)
Крахмал (1,5 ч. ложки)
Щепотка лимонной кислоты
Крем
1 Жирные сливки (1,5 стакана)
2 Желатин (1,5 ч. ложки)
3 Мелкий сахар (3 ст. ложки)
4 Уксус (1 ст. ложка)
5 Соль (1 ч. ложка)


Тэги: , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 2 в “Рефлекс Павловой”


  1. Светлана Долгополова:

    Добрый день!

    Заметила, что в перечне ингредиентов для крема ошибочно указано количество сливок: 1,5 ст.ложки виесто 1,5 стакана.

    С уважением,

    Светлана



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии