Куриные грудки под сливочно-шампанским соусом


16 декабря 2011, 16:04 |

Еда с Еленой Чекаловой
Журнал «Коммерсантъ Weekend», №48 (3644), 16.12.2011
Очень понравилась реплика Тани Лазаревой в Facebook по поводу того, что выборы на одном из участков Новосибирска признаны недействительными: «Хотела написать Наши в городе! — получилось двусмысленно:) Такое слово за...рали».
Ну да, теперь у нас есть наши и «наши», Россия и «Единая Россия» — я эти понятия очень четко разделяю. К нашим отношусь с большим трепетом — к отечественному производителю, например. Ну вот правда вологодское сливочное масло намного лучше финского. Особенно хорошо это видно, когда начинаешь масло топить, очищая от разных молочных остатков и примесей: в финском больше половины уходит в пену и в падающий на дно осадок, в вологодском — остается около 75% чистейшего сливочного жира. На нем, даже при долгом томлении, ни лук, ни морковка не подгорают, а становятся прозрачными, мягкими и ароматными. Или тамбовский окорок — тот самый, со слезой, такой влажный, нежно-розовый, с тонкими кремовыми жировыми прослойками — из вареных ни один итальянский с ним не сравнится, ей-богу. Вы, может, скажете, что это дореволюционные, не такие уж и наши нынешние марки. Вологодское масло с его бесподобной сладчинкой и ореховым привкусом создал старый русский — Николай Верещагин, брат знаменитого баталиста, и было это в эпоху «великих реформ» Александра II. Заслуга производителей «Вологодского из Вологды» только в том, что не утратили старую технологию, когда сливки нагревают почти до ста градусов (вот почему в них так мало остатков), а делают их из молока коров, пасущихся на заливных лугах у рек с пологими берегами. Но вот ведь что: необъяснимым в нашей сегодняшней жизни образом появляются и новые достойные продукты. Обожаю рузские масло, кефир и творог. Недавно меня поразило качество мраморных стейков из выдержанной (до трех недель сухого вызревания) липецкой говядины. Или вот, даже звучит странно: русский шампанский дом «Абрау-Дюрсо».
Марка возникла в семидесятых годах XIX века, но к концу века ХХ пришла в полный упадок. И вдруг в XXI веке приходят люди, которые в старых стенах создают современное производство, и его продукция за несколько лет выходит на уровень хорошего итальянского просекко. Последняя линейка «Абрау-Дюрсо Victor Dravigny» (в честь главного шампаниста царского двора) предлагает игристое вино такой свежести и адекватной цены, что я собираюсь поставить его на новогодний стол. Сама поражаюсь: за последние как минимум лет 15 в моем доме отечественное шампанское впервые.
Под него у меня уже готово меню: блюда в сопровождении разных игристых, а многие из них я и готовить буду на Victor Dravigny. Начнется все с закусок под любимый в линейке розовый брют. Вот, кстати, забавная тема — игристое вино и анчоусы. Их морская солоноватость как нельзя лучше гармонирует со свежей минеральной волной розового. Разложу на подносе листья хрустящего зеленого салата, слегка отваренную спаржу, разобранную на веточки сырую брокколи и цветную капусту, свежие огурцы, болгарские перцы, стебли сельдерея — все это я просто нарежу брусочками толщиной около полусантиметра, а рядом поставлю анчоаду, теплое масло с анчоусами. Сделать этот волшебный соус очень просто. Взять 12 филе анчоусов, 8 зубчиков чеснока, около 300 миллилитров оливкового масла, немного винного уксуса и свежесмолотого перца. Еще потребуются две маленькие сковородки с толстым дном. Чеснок, не очищая от «рубашек», нужно на очень маленьком огне потомить в оливковом масле под крышкой до полного размягчения — это примерно 25 минут. На другой сковороде нужно «распустить» анчоусы, то есть тоже потомить их на крошечном огне с тремя-четырьмя столовыми ложками оливкового масла. Добавить соус из анчоусов к размягченному и почищенному чесноку — и все размять, добавив каплю уксуса и перца. На мой взгляд, это лучший способ занять гостей, пока сама суетишься на кухне, дразня обещанием будущих удовольствий и разжигая аппетит.
На горячую закуску я подам небольшие порции традиционного французского лукового супа. Обычное в его рецепте сухое белое вино я заменила игристым Extra Brut. Его я добавляю в тот момент, когда целая гора лука уже почти растает в очищенном сливочном масле и готовить суп останется всего ничего. Очень сухое вино помогает преодолеть то, что мне всегда мешало в этом блюде, чуть излишнюю луковую сладость. К тому же игристость и свежесть напитка добавляет похлебке такой легкости, что даже обычные в ней хлеб с гратинированным грюйером кажутся уже излишними.
На горячее я планирую легчайшее в приготовлении и, как мне кажется, изящное блюдо: куриные грудки в сливочно-шампанском соусе. Этот способ приготовления куриных грудок пришел мне в голову, когда я познакомилась с модной сегодня технологией sous vide (готовка в вакуумных пакетах на низких температурах), о которой я вам недавно рассказывала. Помните, на чем основан этот метод? Когда внутренняя температура мяса достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У куриной грудки эта температура — 60,5 градуса. В специальных аппаратах sous vide мы эту температуру задаем сразу, и мясо, упакованное в вакуумный пакет, достигнет ее примерно за 50 минут. Таким образом его нельзя пересушить, оно не станет неприятно волокнистым. Я попробовала сделать нечто похожее без специального аппарата и даже без вакуумной упаковки: кладу хорошо посоленные и поперченные грудки в термос, куда налито молоко, нагретое чуть выше температуры готовности — примерно до 70 градусов. Молоко плотнее воды, охлаждается медленнее, мясо же быстро покрывается тонкой молочной пленкой, которая препятствует потере сока. За те же 50 минут или час банальная грудка превращается в то, что ни по виду, ни по вкусу не напоминает курицу — скорее великолепную ветчину! Достойный этой почти мраморной курицы соус делается так. Мелко нарезаем лук-шалот, выкладываем его в толстостенную сковородку, заливаем бокалом простого белого брюта и бросаем разломанный стручок ванили. На среднем огне уварить смесь нужно так сильно, чтобы осталось где-то около трех столовых ложек. Попробуйте соус минут через пять: вы удивитесь столь кислотному вкусу с легким оттенком сливочности. Абсолютно идеальное сочетание для соуса Beurre Blanc, куда французы непременно добавляют дорогое у нас Muscadet, очень сухое вино с пронзительно свежим устрично-морским ароматом. Как только кислая среда уварилась, начинаем интенсивно соус помешивать: вначале добавляем немного сливок, а потом по чуть-чуть очень холодные кусочки сливочного масла — соус превращается в великолепную кремовую эмульсию. Она очень густая — я разбавляю ее двумя столовыми ложками неуваренного шампанского. Из-за кислотной свежести этот довольно калорийный соус кажется легким, да еще с изысканной ванильной нотой. Ваниль теперь можно выкинуть и приправить по вкусу солью, перцем и каплей сахара. Куриные грудки нарезаем медальонами и поливаем бархатной эмульсией. Запиваем бокалом розе.
Десерт тоже с пузырьками: теплые зимние груши, сваренные в красном полусладком игристом. Подаем под соусом сабайон со свежей мятой — запиваем обжигающе холодным Brut d'Or.
Весь процесс в «Абрау-Дюрсо», разумеется, консультируют французские энологи, но все работники и владелец Борис Титов — наши. Без веры в нормальное будущее, в здоровый бизнес и честную конкуренцию эта игра вдолгую — чистое безумие. И вот что при этом для меня поразительно: владельцы до сих пор связывают себя с той «Россией», которая неспроста пишется в кавычках. Господа, ну посмотрите: наши уже в городе и в стране! С наступающим!
Куриные грудки под сливочно-шампанским соусом (2 порции)
1 Куриные грудки (2 шт.)
2 Мелко нарезанный шалот (0,5 стакана)
3 Сухое шампанское (200 мл + 2 ст. ложки)
4 Ваниль (0,5 стручка)
5 Сливки (100 мл)
6 Мелко нарезанное холодное сливочное масло (60 г)
7 Соль, перец, сахар

 

Тэги: , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 8 в “Куриные грудки под сливочно-шампанским соусом”


  1. Татьяна:

    Очень интересно и не совсем обычно! Спасибо за Ваш кулинарно-патриотический рассказ!



  2. приятно читать о людях реально существующих и делающих свое дело хорошо.Курочку в молоке делала, очень понравилось, надо попробовать анчоусное масло, с овощами обычно подаю сырный соус, идет на ура.

    Не встречала такого шампанского в магазинах, буду внимательнее смотреть, хочу попробовать.



  3. Спасибо большое, Елена, за настрой. Мне тоже кажется, что все не так плохо в нашем отечестве. А вот я в рузском разочаровалась, моя новая любовь это обнинские продукты, особенно, творог, хорош и Тевье, но не все.

    К сожалению, я или не нашла или не очень поняла, где можно задать такой вопрос. Меня восхищает вкус хорошей телятины и если раньше я готовила банальные отбивные кусочки, то в этот раз решила замахнуться на запеченую телятину. Но моя проблема в том, что я не очень хорошо чувствую специи и не хотелось бы перекислить и переострить ее, тем более, что кушать будут и дети. Я понимаю, что вопрос наверное слишком банален для вас, но вот скажем говядина по-бургунндски у меня получилась не очень — что именно не то я не поняла. Но с тех пор прошу помощи у специалистов.



    • Алена, я не ответила сразу, поскольку нахожусь в глухой деревне, хоть она и посреди Европы. У нас здесь очень неуверенный Интернет. Что касается мяса по-бургундски, то его не стоит готовить из телятины. Для этого рецепта нужна зрелая говядина, пригодная для долгого тушения. телятина готовится довольно быстро — для нее подходит, например, рецепт бланкета — быстрое тушение с белым соусом. Из специй для телятины очень хорош тимьян



      • Елена, спасибо большое за ответ. Приятно, что вы не забываете про ваших читателей.

        Мясо по-бургундски я привела в качестве того примера, что рецепты с вином у меня идут плохо. А все рецепты какие я находила про запеченую телятину содержат маринад, в котором (о, ужас!) надо вымачивать мясо ночью. Но мне кажется, что скажем почечная часть получится просто замечательно и без маринада. А с одним тимяном не получится пресно? Я подумывала над имбирем, но кажется это лучше для курицы. Заранее спасибо, Елена, за ответ. Буду ждать. Деревня это всегда деревня. :-)))



  4. Обидно, думала, что мне все-таки черкнут пару строчек. А между прочим, Елена, я ваш преданный читатель с 2007 года. Помогите, пожалуйста, а?



  5. Уважаемая Алена! Может быть Елена просто очень занята. А относительно телятины — хорошая телятина никаких специй, кроме соли и перца(лучше белого) не требует. А кислоты тем более.



  6. Anna, спасибо за совет. Мне, если честно, тоже так казалось. Но как я уже объясняла меня сбивает с толку Интернет. Я бы положила какие-то прованские травы, как помянутый Еленой тимьян и, наверное, розмарин, ну перец само собой. Но есть сомнения в их сочетаемости.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии