Курица с шафраном


6 октября 2013, 18:39 |

Шафран — пример того, что можно придумать и сделать единого вкуса ради
Журнал «Огонёк», №38 (5298), 30.09.2013
Гелия Делеринс

 Одно блюдо пахнущего шафраном золотого риса потребует от вас пятнадцати цветков фиолетового крокуса. Внутри у цветка шафрана — три длинные красные нити, три оконечности пестика, три рыльца, во Франции их называют стигматами. Это и есть сама пряность, которую, если вы все же хотите получить ваш золотой рис или курицу, придется вынимать из каждого цветка пинцетом. Один грамм — 150 цветков. Полкило — поле, размером с футбольное. Собирать руками. Рассаживать луковицы — тоже. Восточный, не поддающийся механизации и усовершенствованию труд. 

Если кто-нибудь вам скажет, что усовершенствовать можно, и можно даже снизить себестоимость, не верьте. Шафран всегда будет дорог. Я только что видела, как растят и собирают шафран, и точно знаю, что свои восточные замашки он сохранил: ему нужно прислуживать. 
Я ехала смотреть, как растет шафран на юго-запад Франции, на плантацию близ города Монтобан. Есть еще, конечно, огромные испанские шафрановые поля. Испания, наряду с Ираном,— главное в мире место производства шафрана со времен мавров. Но мне было интересно посмотреть именно на семейное хозяйство на юго-западе Франции, через который проходил путь паломников к мощам Святого Иакова Компостельского, что в Испании. Шафрановый путь с ним совпадал, только в обратном направлении, может, отсюда и церковное название шафрановых нитей — стигматы? Местные крестьяне, увидев, какие через их земли провозят ценности, тоже решили подзаработать. В итоге шафран в этих краях растет с XIII века.
Словом, шафран, с его персидским, ласкающим и каркающим одновременно именем, с его нездешним запахом — старый европеец. Когда вспоминают имя Марко Поло, и любое пряное растение пытается дотянуться корнями до Индии, верить этим сказкам можно ровно настолько, насколько самим рассказам Марко Поло. Что-то видел, а что-то придумал. Самая драгоценная пряность — шафран — родилась на том востоке, который Ближний. Кто-то считает, что его родина — Крит, там шафран выращивали 35 веков назад, если верить фрескам кносского дворца. Греки неплохо разбирались в свойствах шафрана. Зевс, например, возлежал на шафрановом ложе — о таком наверняка мечтали многие греческие мужи, шафран считался сильным афродизиаком.
Франция тоже была производителем шафрана еще в Средневековье. Революционный календарь, отменивший привычные январи с февралями, назвал день второго вандемьера «шафран». Дата совпадает с 23 сентября, именно тогда появляются цветы, и их нужно срочно собирать. «Иначе тут много желающих попользоваться»,— пожаловался хозяин шафранового поля на зайцев, кротов и птиц. За несколько дней не убрал — все пропало, да и сам цветок быстро вянет. Я пыталась представить себе это нежно-фиолетовое крокусовое поле. В конце августа оно лежало передо мной неухоженной пустошью с торчащей соломой. Картинности в шафране, как в настоящем сокровище, никакой. Только в момент цветения к нему нужно бросаться, будто мы, если не Марко Поло, то по крайней мере Индиана Джонс.
«Это вообще-то здорово, что поле так запущенно выглядит,— продолжал мой шафрановод,— без этого тут бы и вовсе никакого шафрана не было». Оказывается, в королевской Франции налоги взимали по урожаю. Урожай, само собой, считался в начале осени. А шафран в этот период — все та же пустошь и, значит, никаких налогов. Вот когда наконец разобрались, что позже из пустоши начинает расти чистое золото, то и обложили так, что крестьяне и вовсе забросили: не выгодно.
Когда La Ferme du Gendre, «Ферма зятя» в местечке Лаворет, начала восстанавливать местное шафрановое производство, оказалось, что кое-где, в огородах, еще растут клубни. Просто так, для себя. С этого и пошло. Шафрановод, молодой французский военный, только что вернувшийся из Афганистана, куда он, похоже, ездил не за шафраном, действительно оказался зятем. Впрочем, место было названо так задолго до него, видимо, был здесь когда-то еще один зять, который так же мирно вошел в женино семейство. Зять привел меня к своей теще, и сразу стало понятно, кто тут тихо и неустанно кормит, придумывает таинственные рецепты с шафраном, готовит и стелет постели в комнатах для приезжих. Ферма оказалась старинной почтовой станцией. Теперь за 40 евро в ночь здесь можно получить комнату с видом на поле, хрустящую простыню, старинную беленую кровать, домашнее варенье на завтрак и блюдо с ароматом шафрана на ужин. Шафран в этой пасторали с курами, котенком, забежавшим под нашу машину, и телочкой под окном и сам, как зять в новом семействе. Совсем чужой, но уже привычный. Удивляться шафрану приходится не только в момент сбора. Главное удивление — это все-таки его потусторонний аромат, чуть страшноватый, загробный. И еще золотой цвет, иконный, тоже явно небесного происхождения. Чтобы аромат раскрылся, шафран нужно замочить в теплой воде. Часа за два, а лучше на ночь, посоветовала мне хозяйка. Все остальное готовим просто и обыкновенно. Скажем, курицу.
Грудки, нарезанные немелкими кусками, обжариваем на сливочном масле по одной минуте с каждой стороны, затем добавляем мелко порезанный лук и обжариваем вместе с курицей. Курицу вынимаем, а лук заливаем стаканом белого сухого вина и оставляем минут на десять, пока не выкипит спирт и не уменьшится количество жидкости. Последний ингредиент — жирные сливки. Как вскипели, можно заново выкладывать в них курицу и тушить минут 15 на маленьком огне. Соль, конечно, а в последние пять минут наступает время шафрана. Как и при сборе, его нужно не пропустить. Стоит передержать на огне — аромат исчезнет. Но если все сделать правильно, влить разведенные в воде шафрановые нити в сливки, аккуратно перемешать, довести до кипения и оставить под крышкой на небольшом огне, то золото, за которым охотились искатели приключений и французские налоги, окажется в вашей тарелке. Покупая шафран на рынке, не соглашайтесь на красный порошок, скорее всего, это подделка. Нити, похожие на «стигматы», тоже могут обернуться окрашенными усиками кукурузы. Только того, кто пробовал настоящий шафран, не обманешь. Этот аромат, настоящий, надежный, заполняющий собой все, ни с чем не спутать. Выбирайте все же осторожнее, как настоящего зятя в свою семью.
Курица с шафраном 

Куриная грудка 2 шт.
Масло 30 г
Лук (лучше шалот) 1-2 шт.
Жирные сливки 200 г

Шафран 5-7 нитей



Тэги: , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии



солярии в аренду Москва