Вчера разговаривала о гречке с Ольгой Сюткиной (вы скоро прочтете на нашем сайте ее исследования по истории русской кухни. Так далеко не копал никто, в том числе и Похлебкин. Будут не только статьи, но и рецепты с фотографиями!). Вспомнили легенду о Крупеничке — русской девушке, которой в виде гречишного зернышка удалось бежать из татарского плена. Ольга, кажется, знает это из фольклора (Ольга, поправьте, если не так), а я помню из сказки Телешова.
По-французски гречка называется sarrasin, то есть сарацин, сарацинское зерно. То есть восточное происхождение французы в ней явно подчеркивали. Тем не менее, они гречку любят и едят уже со Средних веков, а в Бретани это национальный символ. Она там распространилась на почвах, где ни пшеница, ни рожь, ни овес не давали такого урожая. Первое письменное упоминание о ней, кажется — XVI век. Речь идет о бретонском торговце «черной сарацинской пшеницы». Чаще всего из нее делают блины, уж они-то вышли далеко за границы Бретани, их обожает вся Франция. Бретонская блинная с гречневыми блинами (недрожжевыми и с несладкой начинкой, чаще всего расплавленным сыром, ветчиной, яйцом и т. д.) — любимое доступное едальное заведение. Туда дети тянут родителей по воскресеньям охотнее, чем в любой фастфуд. Запивается все это дело сидром. Кстати, в Бретани есть и гречишный мед. Еще в деревнях едят гречневую кашу (не из ядрицы, а из гречневой муки. Называется ли это в таком случае по-русски кашей? Или похлебкой?) и гречневый суп, а также шарики из гречневой муки с изюмом. Они не сладкие, их подают к мясу. Такие же шарики, но без изюма, варят в молоке и в этом же соусе из молока подают. Я еще читала, что уже в наше время из гречки стали делать пиво, но никогда не пробовала. И, конечно, в некоторых деревнях гречневые блины делают и сладкими (и даже дрожжевые бывают), но национального признания они не получили, сладкие французы предпочитают все же пшеничные.
Но это Бретань, и к гречке в Бретани мы давно привыкли. А вот в Савойе я совершенно не ожидала ее встретить. Конечно, традиция макаронных изделий здесь очень давняя — Италия под боком. Но из гречки! И тем не менее: с удовольствием ем местную гречневую пасту под названием «крозе». это квадратики пять на пять миллиметров. Гречка в них пополам с мукой. Поместному рецепту, отвариваю их в воде с небольшим количеством сухих белых грибов и тимьяном, потом сливаю, поджариваю на сковородке до корочки и кидаю туда все те же, порезанные грибы и кубиками грюйер. Он расплавляется, и нужно немедленно подавать.
Бретонский гречневый суп.
Порезать мелкими кубиками 250 г. бекона, поджарить его на сковородке. залить литром воды, добавить букет гарни, немножко мяты и мускатный орех, посолить и поперчить. После того, как поварится примерно полчаса, отдельно развести 100 г. гречневой муки холодной воды. Когда получится тесто без комочков, вынуть травы из бульона и осторожно вылить туда тесто, все время размешивая. Как закипит, поварить 10 минут (все время мешать!) и если нужно, добавить воды. Подавать с кусочком масла и гренками.
Тэги: бретань, гречка, савойя, франция
Распечатать эту запись
Да, вы правы, есть такая сказка у Телешова. Но в принципе, это более общий сюжет, который неоднократно появляется в русском фольклоре. К примеру, есть хороший сайт www.history-ryazan.ru/node/578 . Там можно прочесть другую версию этой сказки (в середине страницы в левой колонке) «Гречишница»:
«Одна из них доставлена …М. А. Максимовичу (по всей вероятности, это — Михаил Александрович Максимович, 1804—1873, — естествоиспытатель, историк, филолог, член-корреспондент Петербургской Академии наук, первый ректор Киевского университета. — Ред.). Вот она:
«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной; она веровала богам русским, искони добрым и справедливым. Старые и малые, бедные и богатые, свои и чужие — все любили Крупеничку. Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам.
Что ж тут делать бедной горюне Крупеничке? Красоты ее цены нет: ни злато, ни серебро, ни каменья самоцветные — ничто не могло искупить ее из неволи, и она погибла бы невозвратно; да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и — диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводит добрую цветистую и душистую гречу! »
Поселяне наши и теперь, собираясь на посев гречихи (всегда почти в 13 день июня) с молитвою просят св. Акилину о добром урожае. Торжество это называется также и Гречишницею.
В Рязанской, в Тамбовской, в Тульской и в других некоторых губерниях до 1820 года были старички и старушки, которые хорошо помнили те времена, когда в день Гречишницы всякого странника угощали кашею из осталой крупы; он платил за угощение одною родимой ласкою, одним добрым пожеланием, чтобы на полях у православных родилось гречи больше и больше: ибо без хлеба да без каши ни во что и труды наши! »
Оля, вопрос не по гречке, но я уже жду-не дождусь, когда вы откроете свой собственный раздел. А пока помещаю сюда.
Скажите, правда же, что в русской кухне было блюдо огурцы с медом? А еще какой-нибудь неожиданный вкус вам встречался? или другие примеры кисло-сладкого? Спасибо!
ПРО ОГУРЦЫ С МЕДОМ
Вопрос не так однозначен. Да, действительно, у Василия Левшина «В русской поварне» (1816 год) есть рецепт огурцов с медом. Но относится он к сладким блюдам (как пишет Левшин, «четвертой подаче»): огурцы очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, кладут в салатник и поливают медом.
В более поздних рецептурных книгах встречаются и соленые огурцы с медом (подача такая же), но найти их упоминание в реальных исторических источниках нам не удалось.
Хотя логика подсказывает, что такое вполне могло быть. Ведь есть же современный рецепт арбузов соленых с медом и чесноком. Пробовала сама – вкусно. По происхождению, скорее всего, украинский.
У Молоховец есть «огурцы соленые в тыкве». По видимому, рецепт взят ею у того, же Левшина из «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 год, часть III с.13). Опять же сочетание соленого и сладковатого вкуса.
ОРИГИНАЛЬНЫЕ ВКУСЫ В РУССКОЙ КУЛИНАРИИ
Принято считать, что историческая русская кухня еще лет 300 назад была довольно пресной. Да, специи существовали. Перец, шафран, корица, гвоздика – все это было известно на Руси и в Средние века. Но была традиция: в блюда их не добавлять, а ставить рядом с тарелкой.
Впрочем, жизнь оказывалась богаче этих стереотипов. Вот посмотрите у того же Н.Костомарова о царском пире: «лебедей подавали со взваром с топешниками». В.Похлебкин определяет взвары, как «густые, кисловатые подливки — гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе». «Традиционными для русской кухни, — пишет он, — являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу… 6 луковиц, 3 ст.ложки уксуса, 2 ст.ложки меда, 2 ст.ложки растительного масла, ½ чайной ложки молотого перца».
В «Домострое» же есть более широкое толкование этого соуса (ну, а как его еще назвать?): «… А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид вина)»; «…три груди бараньи с шафраном»; «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу»; «6 золотников шафрану в куру и во взвар»; «кострец лосины под взваром».
То есть, речь шла несколько о другом, чем говорится у В.Похлебкина, – как по составу, так и по продуктам, с которыми использовалась эта подлива. По сути, это было универсальное название уваренного до загустения соуса, который мог состоять из разных специй, лука, меда и т.п. И соответственно, иметь островатый, кисло-сладкий или пряный вкус.
и сейчас в деревнях можно встретить закуску- МАЛОСОЛЬНЫЕ огурцы с мёдом. Это вкусно и оригинально.