» А еще она дом сторожит - Вкус и Цвет






А еще она дом сторожит


10 марта 2013, 19:57 |

Ольга Сюткина

Итак, обещанное продолжение про цесарок. Птичка эта выглядит довольно «пухлой», но это скорее из-за ее оперения. Грудка мясистая, массивная, бедра и голяшки не «бройлерные», а беговые, спортивные такие ноги. Принадлежащие вольной, свободной птице, а не засидевшейся в клетке толстушке.

Но не пугайтесь, — это вовсе не сказывается на вкусовых качествах. Так как цесарка отправляется  на убой достаточно молодой, мясо у нее очень сочное. Я подчеркну  -  не ватно-мягкое, и именно сочное. Кости остова крепкие, наваристые. Про бульон из них я уже рассказала вот здесь. Там же про цесарку со сливочным соусом и карамелизованными  яблоками.

Еще подробнее про  гвинейскую птицу (guinea fowl, guinée volaille)  можно почитать вот здесь, а  захотите приготовить  - там же и купить.

А сегодня рецепт салата с печенью цесарки и айвой, карри из цесарки и шакшука из яиц (не забыли, от нее еще есть и яйца, как и от любой другой  птицы). Смело жмите на фото — они увеличиваются.

Жареная печень с айвой и шалфеем. Особых премудростей нет. Вкус у печени, как вы уже, наверное, догадались,  несколько ярче,  чем  у куриной. И, мой совет, постарайтесь не пересолить, гораздо выигрышнее немного недосоленный, чуть сладковатый вкус блюда.

Айва идеально сочетается с печенью, и салат получается фантастически праздничным.

Нам потребуется: печень  цесарки- 400 гр.,  айва – 1 шт., сахарный  песок – 1 ½ ст. ложки,  и 1/3 ч. ложки для соуса,  лимонный сок — 1 ст. ложка,  лук репчатый – 1 шт.,  оливковое  масло – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка,  молотый  тмин – ½ ч. ложки, белое вино – 50 , гранатовый соус наршараб – 1 ст. ложка, листья петрушки, шалфей, соль, перец. 

Сначала  подготовить айву -  помыть со щеткой, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и каждую разрезать еще на 3 дольки.

В сотейник влить лимонный сок и 1 стакан воды, насыпать сахар и довести до кипения. Добавить  айву, довести до закипания, уменьшить огонь и варить 20-40 минут, пока айва не станет мягкой. Снять с огня и остудить в  айву в сиропе.

В сковороде разогреть по половине столовой ложки оливкового и сливочного масла. Положить нарезанные кубиками лук, две трети листиков шалфея и щепотку соли. Готовить до карамельного цвета. Переложить лук в тарелку.

Сковородку вновь поставить на огонь, разогреть и, добавив оставшееся масло, обжарить печень до готовности -  примерно 3-4 минуты.  Переложить готовую печень в тарелку к луку. А на сковородку влить вино, убавить огонь и выпарить наполовину.  Положить  сливочное масло и размешать до эмульгирования.  Добавить гранатовый соус, 1/3  ч. ложки сахарного песка, соль по вкусу и молотый черный перец.

Кусочки печени вместе с луком  смешать с соусом и выложить на листья салата.  Достать из сиропа айву и уложить на салат. Полить соусом из сковородки. Если соус получился густым – добавить в него немного сиропа из-под айвы.  Посыпать оставшимися листиками шалфея.

Ну и не могу удержать, чтобы не добавить: вкусно  поджарить печень и полить ее соусом, для которого смешать 2 ч. ложки бальзамического уксуса, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 ч. ложку дижонской горчицы, ½  ч. ложки меда, соль, перец по вкусу.  Подать с листьями салата, перышками красного лука и вялеными ягодами вишни, клюквы или изюмом.

И теперь карри из цесарки.

Для  его приготовления потребуется: цесарка, топленое масло – 3 ст. ложки, лук репчатый (средний)  — 1 шт., свежий имбирь – 2 см, острый перец чили -  1 шт., чеснок -  4 зубчика, порошок карри – ½ ч. ложки, молотая куркума – ½ ч. ложки, молотый кориандр -  ½ ч. ложки, кумин – ½ ч. ложки,  соль, молотый черный перец,  кокосовое молоко  — 5 ст. ложек.

Собственно название карри относится к еде, приготовленной с добавлением специфических южноазиатских приправ. Для приготовления блюда сначала нужно приготовить сам соус карри, в котором и будет готовиться цесарка.

Лук нарезать кубиками, мелко нарезать чеснок, имбирь и перец чили. Растопить в сковороде 2 ст. ложки топленого масла, положить  лук, чеснок, перец,  имбирь и готовить на небольшом  огне  5-7 минут, затем всыпать все специи,  соль и перцем  потомить еще 3-4 минуты.  Переложить в комбайн, долить 100 мл воды и  разбить в пюре.

Цесарку порезать на небольшие кубики. Лучше, как я писала здесь,   отделить грудки и ножки от остова и из костей  сварить бульон, а грудки и ножки разрезать на небольшие кусочки.

Разогреть  в сковороде оставшееся топленое масло (ну, если уж мы готовим карри, было бы даже точнее назвать его маслом ги или гхи) положить кубики цесарки и обжарить до золотистого цвета – 3-5 минут. Добавить  подготовленный соус карри, кокосовое молоко, перемешать и готовить при медленном тушении 10-15 минут. Все, наш карри готов. Блюдо только кажется сложным из-за набора ингредиентов, а на самом деле все достаточно просто. Конечно, таким же образом можно приготовить курицу и даже фазана.  Подавать карри нужно ну уж точно не с жареной и не с отварной картошкой, а только с рисом.

Как мы уже уяснили, цесарка еще и яйца несет. Скорлупа у них очень крепкая, они несколько мельче куриных, поэтому на одну порцию необходимо как минимум два яйца. Готовить можно все то же самое, что  и из куриных яиц. Шакшуку, к примеру. Шакшука — это не что иное, как яичница с помидорами, ну может быть  побогаче, и приготовить это блюдо можно не дожидаясь летних помидоров, а из баночных — очищенных,  в собственном соку.

На одну порцию нужно: оливковое масло -  ½ ст. ложки, лук репчатый – ¼  шт., чеснок -  1 зубчик, красный (или желтый перец)  — ¼ шт., помидоры консервированные – 3 шт., сок из банки с помидорами -  3 ст. ложки, сладкая паприка -  1 ч. ложка, кайенский перец –¼ ч. ложки, куркума – ½ ч. ложки, сахарный песок – ½ ч. ложки, соль, свежемолотый черный перец.

Масло разогреть в сковороде.

Мелко порезать лук и чеснок и обжарить в разогретом масле  на среднем огне. Добавить нарезанный сладкий перец и готовить 3-4 минуты. Затем измельченные консервированные помидоры и сок от них. Уменьшить огонь и тушить 5-7 минут. Потом  все остальные специи  — кайенский  перец и сладкую паприку,  куркуму, соль, перец и сахар. Перемешать  и готовить 1 минуту. Вот в этом месте можно поступить по своему усмотрению –  убавить огонь и потушить до  полной мягкости овощей (добавив еще томатного сока), или  сразу же раздвинуть  томатную основу и разбить  в лунки яйца. На медленном огне довести  до готовности  белка.  Подавать с питой, теплым лавашем, посыпав для  аутентичности  специей под названием заатар. Но, если последней у вас под рукой не окажется -  не переживайте, будет все равно очень вкусно.

Ну, вот пожалуй пока о цесарках и все. Подведем итог полученным знаниям. Цесарка -  птица, ближе всего стоящая к фазану. Мясо напоминает мясо диких животных и по цвету и по аромату. Вкусное, очень питательное.

Вот такая птичка цесарка. Ее, кстати, фермеры изначально держали для того, чтобы она своими громкими криками предупреждала других птиц о приближении  опасности. Так что цесарки еще и сторожевые функции выполняли! Никому на дачу не нужно?



Тэги: , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 4 в “А еще она дом сторожит”


  1. Нет у нас цесарок, к сожалению.



    • Ольга Сюткина:

      Да, это действительно жаль. У мяса есть вкус. Это стоит попробовать.



    • Настя, в Москве есть цесарки. С июня 2012 года во многих магазинах «Азбука Вкуса» и других, а также на Дорогомиловском рынке. Полный перечень точек продаж на сайте la-ferme.ru Кроме того — интернет-магазин shop.la-ferme.ru Цесарок мы выращиваем сами в Калужской области.

      С уважением, Вадим Дендеберя (ООО «Самсон-Ферма»)



  2. Я не в Москве. А далеко от нее.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии