Ольга Сюткина
Мы часто сетуем, что традиционная русская кухня постепенно забывается, она не находит отклика у сегодняшнего поколения. Но ведь это не только наша проблема. С аналогичной ситуацией еще десятилетия назад сталкивались кухни многих стран. К примеру, взлет английской кулинарии в 60-х годах связан именно с «возвратом к корням». Но возвратом на новом технологическом, вкусовом этапе, «перепрочтением старых блюд». Вот так и русская кухня может возродиться, благодаря своим уникальным специалитетам, приготовленным с учетом современных вкусов и тенденций.
Как это могло бы произойти, убедительно показали нам гости из Прибалтики. 5 апреля в ресторане Ragout давали кулинарные «гастроли» два известных шефа из Латвии — Мартиньш Сирмайс и Эрикс Дрейбантс. Оба они — основатели рижского ресторана «3 повара», приверженцы New Nordic Cuisine.
— Мы приезжаем в Москву, чтобы показать москвичам современную кухню Латвии и открыть для них новые вкусы латвийских блюд, — говорит Эрикс Дрейбантс. – Мы очень этому рады и всегда готовы открыть новые гастрономические горизонты для тех, кто ценит и понимает философию slow food»
Существо их творческого метода – это традиционные рецепты в современной интерпретации. Для приготовления блюд используются ингредиенты, доступные только в данном сезоне. При этом, конечно, Латвия знает толк в производстве натуральных, экологически чистых продуктов. Ее молочная продукция, овощи еще с советских времен пользовались заслуженным спросом.
Другое дело, что новая кухня – это не только качество исходных продуктов. Латвийские кулинары полностью разделяют мнение Совета министров северных стран относительно того, что узнаваемые блюда с «нордическим характером» улучшают имидж страны и привлекают туристов. Манифест современной латвийской кухни – это экологичность, сезонность, местные продукты. В целом же, латвийская кухня сегодня соответствует принципу fusion, а именно, виртуозному смешению различных этнических и национальных гастрономических традиций. Ценности классической европейской гастрономии помножены на мастерство и креативность. Качественные продукты – залог хорошего вкуса, но именно благодаря умению шефов находить самые неожиданные сочетания ингредиентов вкус раскрывается в полной мере.
В ходе мастер-класса они продемонстрировали нам примеры таких блюд. По видимому, призванных стать своего рода экспортным вариантом нордической кухни. Правило ее стало постепенно понятно гостям — простые компоненты (зеленый лук, баранина, фундук, ревень, кислица и т.п. ), оформленные в очень легкие по восприятию и калорийности блюда, с нежными полутонами вкуса.
Конечно, стоит сделать скидку на то, что наши кулинарные культуры несколько «разошлись» даже со времен СССР. Вот почему, какие-то блюда вызывали несомненное одобрение, как, скажем, салат из козьего сыра, кровяной колбасы под соусом из конопли. Другие – стали предметом споров, как например, угорь с перепелкой. Но споров доброжелательных. Признающих право на разнообразие национальной гастрономии и фантазию авторов. И самое главное, выступление латвийских кулинаров стало примером расширения кулинарных горизонтов, творческого соединения «старого и нового» в гастрономии.
Тэги: New Nordic Cuisine, Ragout, Латвийская кухня, Мартиньш Сирмайс, ольга сюткина, Эрикс Дрейбантс
Распечатать эту запись