Скоблянка из муксуна
Александра Мельникова
Друзья! Сегодня мы завершаем наше трехнедельное гастрономическое путешествие и на некоторое время прощаемся с блюдами из сырой рыбы.
А тема этого материала — «Строганина vs Сугудай и Скоблянка».
.
.
.
.
.
Я предпочитаю сугудаю строганину, поскольку последняя предполагает подачу ничем не сдобренных рыбных лепестков, а решение о том, приправлять ли их и, если да, то в какой степени, остается за гостем.
Сугудай
Замороженная рыба крупного размера рубится кубиками, смешивается с мелко нарезанным репчатым луком, сдабривается солью, черным молотым перцем, растительным маслом, накрывается крышкой, встряхивается и ставится в холод, где настаивается свыше часа. При этом, с одной стороны, рыба «напитывается» маслом, солью, перцем, луковым соком и становится подмаринованной; а с другой — рыба медленно оттаивает таким образом, что снаружи мясо становится мягким, а внутри остается мороженым. Именно в таком виде блюдо готово к употреблению.
- Сугудай из муксуна
Нюансы: в аутентичном енисейском сугудае не может быть уксуса!!!
Один из вариантов сугудая – тряханина. Здесь есть одно принципиальное отличие — для тряханины используется не замороженная, а свежевыловленная рыба. Рецепт все также прост: свежевыловленную рыбу помещают в емкость с тем же набором: лук, соль, перец, трясут 5 минут и... блюдо готово.
Скоблянка
Скобля`нка/скоблёнка. Название восходит к глаголу «скоблить»[1].
Хочу поделиться одним рецептом рыбацкой кухни из Западной Сибири, который достался мне от моей бабушки, уроженки Искитима.
Для приготовления этого блюда требуются две сковороды.
- Замороженную рыбу нарезают тонкой стружкой, как для строганины, обжаривают на раскаленной сковороде около 3 минут, после чего сковороду снимают с огня и накрывают крышкой.
- На второй сковороде готовят жареный картофель с луком и белыми грибами.
- За 10 минут до готовности картофеля рыбу выкладывают на вторую сковороду и покрывают сметанной «шапочкой».
- Заключительный этап допускает вариативность: блюдо доводят до готовности либо на жарочной поверхности, либо в духовом шкафу.
- Скоблянка из муксуна
Следует иметь в виду, что на Дальнем Востоке в понятие «скоблянка» вкладывают совсем иной смысл. Это блюдо из представителей иглокожих – трепанга и кукумарии.
Поскольку автору не доводилось пробовать дальневосточную скоблянку, мы приводим технологию ее приготовления со слов Константина Александровича Згуровского.
Варим трепангов в кастрюле 4 часа на слабом огне, периодически меняя воду. Вареным размягченным трепангам даем слегка остыть, после чего нарезаем их и репчатый лук кольцами. В сотейнике обжариваем репчатый лук, добавляем трепангов и мякоть помидоров, сдабриваем солью и черным молотым перцем. Когда трепанги прогреются, добавляем немного воды и припускаем до готовности.
Фотографии: Сугудай из муксуна и скоблянка из муксуна от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо. Фотографии Николая Валерьевича Квасова.
[1] У В. И Даля мы читаем: «Скоблить - скабливать что чем, скрести, драть или царапать; мелко, тонко строгать. режут, строгают, упирая нож под острым углом в дерево, а скоблят, приставив лёзо почти отвесно, и, проводя, напирают». Цитирую по: http://dal.sci-lib.com/word037481.html
Тэги: скоблянка, строганина, сугудай
Распечатать эту запись