^[1]

Скоблянка из муксуна

Александра Мельникова

Друзья! Сегодня мы завершаем наше трехнедельное гастрономическое путешествие и на некоторое время прощаемся с блюдами из сырой рыбы.

А тема этого материала — «Строганина vs Сугудай и Скоблянка».

.

.

.

.

.

Я предпочитаю сугудаю строганину, поскольку последняя предполагает подачу ничем не сдобренных рыбных лепестков, а решение о том, приправлять ли их и, если да, то в какой степени, остается за гостем.

Сугудай

Замороженная рыба крупного размера рубится кубиками, смешивается с мелко нарезанным репчатым луком, сдабривается солью, черным молотым перцем, растительным маслом, накрывается крышкой, встряхивается и ставится в холод, где настаивается свыше часа. При этом, с одной стороны, рыба «напитывается» маслом, солью, перцем, луковым соком и становится подмаринованной; а с другой — рыба медленно оттаивает таким образом, что снаружи мясо становится мягким, а внутри остается мороженым. Именно в таком виде блюдо готово к употреблению.

Нюансы: в аутентичном енисейском сугудае не может быть уксуса!!!

Один из вариантов сугудая – тряханина. Здесь есть одно принципиальное отличие — для тряханины используется не замороженная, а свежевыловленная рыба. Рецепт все также прост: свежевыловленную рыбу помещают в емкость с тем же набором: лук, соль, перец, трясут 5 минут и... блюдо готово.

Скоблянка

Скобля`нка/скоблёнка. Название восходит к глаголу «скоблить»[1] ^[3].

Хочу поделиться одним рецептом рыбацкой кухни из Западной Сибири, который достался мне от моей бабушки, уроженки Искитима.

Для приготовления этого блюда требуются две сковороды.

1. Замороженную рыбу нарезают тонкой стружкой, как для строганины, обжаривают на раскаленной сковороде около 3 минут, после чего сковороду снимают с огня и накрывают крышкой.
2. На второй сковороде готовят жареный картофель с луком и белыми грибами.
3. За 10 минут до готовности картофеля рыбу выкладывают на вторую сковороду и покрывают сметанной «шапочкой».
4. Заключительный этап допускает вариативность: блюдо доводят до готовности либо на жарочной поверхности, либо в духовом шкафу.

Следует иметь в виду, что на Дальнем Востоке в понятие «скоблянка» вкладывают совсем иной смысл.  Это блюдо из представителей иглокожих – трепанга и кукумарии.

Поскольку автору не доводилось пробовать дальневосточную скоблянку, мы приводим технологию ее приготовления со слов Константина Александровича Згуровского.

Варим трепангов в кастрюле 4 часа на слабом огне, периодически меняя воду. Вареным размягченным трепангам даем слегка остыть, после чего нарезаем их и репчатый лук кольцами. В сотейнике обжариваем репчатый лук, добавляем трепангов и мякоть помидоров, сдабриваем солью и черным молотым перцем. Когда трепанги прогреются, добавляем немного воды и припускаем до готовности.

Фотографии: Сугудай  из муксуна и скоблянка из муксуна от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо. Фотографии Николая Валерьевича Квасова.