Александра Мельникова
«В Охотном Ряду перед Рождеством — бучило. Рыба помаленьку отплывает, — мороженые лещи, карасики, карпы, щуки, судаки... О судаках полный роман можно написать, в трех томах: о свежем-живом, солено-сушеном и о снежной невинности «пылкого мороза»... — чтение завлекающее. Мне рыбак Трохим на Белоозере такое про судака рассказывал... какие его пути, как его изловишь, покуда он к последней покупательнице в кулек попадает... — прямо в стихи пиши. Недаром вон про Ерша-Ершовича, сына Щетинникова, какое сложено, а он судаку только племянником придется... по-эзия для господ поэтов! А Трохим-то тот с Пушкиным родной крови »(1).
«Царская» рыба.
Гурме уже давно короновали эту полупроходную рыбу семейства окуневых с превосходным вкусом, первое упоминание о которой в русском языке относится к 1460 г.(2)
И немудрено: до революции судак занимал второе место в промысловой иерархии рыб сразу после красной рыбы. По данным за 1897 г., ежегодный улов судака в Волжско-Каспийском бассейне доходил до 16 млн. штук, а объем судака, вывозимого из Астрахани в разных видах, составлял 1504107 пудов на сумму 2934490 руб. (1 пуд = 16, 38 кг) . (3)
Судак до революции принадлежал к числу статусных, деликатесных рыб: «Шесть недель постились, ели рыбу. Кто побогаче — белугу, осетрину, судачка, наважку; победней — селедку, сомовину, леща... У нас, в России, всякой рыбы много ».(4)
Ценили отечественного судака и за рубежом: так, из всех российских рыб только волжский и уральский судак в большом количестве поставлялись на внешний рынок в охлажденном виде во льду. В Царицыне и Уральске рыбу перекладывали льдом, составлявшим до 1/ 2 от общего веса, и помещали в деревянные ящики с ручками («колымажки») или корзины весом в 10-15 пудов, дно которых было выстлано соломой. В Козлове и Варшаве лёд меняли. В силу несовершенства путей сообщения (в наши дни мы говорим о логистике) судак, стоивший на промыслах 2-3 рубля за пуд, на берлинском и венском рынке обходился покупателям в 5-6 раз дороже (по 10-12 руб. за пуд) .(5)
Выбор судака на рынке.
На машине времени перенесемся во вторую половину XIX в. и пройдемся по рыбным рядам московского рынка. При выборе судака нам придется руководствоваться тремя критериями, которые непосредственно связаны с ценой: 1) способом заготовки 2) происхождением, 3) размерным рядом (если речь идет о живом судаке).
Судак по способу заготовки.
«О судаках полный роман можно написать, в трех томах: о свежем-живом, солено-сушеном и о снежной невинности «пылкого мороза»... — чтение завлекающее».
Если в наши дни судака на рынках можно встретить преимущественно в охлажденном и замороженном виде, то наши предки в XIX в. могли выбирать между пятью разновидностями – наряду с двумя упомянутыми выше в торговлю поступали пласты судака-малосола, судак-колодка и консервированный судак (в маринаде) фабрики И. И. Романа, Гегингера и В. А. Дубинина .(6)
Наша справка.
Судак-колодка – рыба, заготовленная путем крепкого засола и затем высушенная. Заготавливали колодку весной и к концу лета поставляли на Нижегородскую (Макарьевскую) ярмарку. Рыбу перевозили по Волге на палубах барж в т. н. бунтах, то есть искусно сложенных кучах или копнах из сушеной рыбы хвостами внутрь и головами наружу. Во время дождя бунты покрывали брезентом.
Основным рынком сбыта судака-колодки служили фабрично-заводские районы Центральной России.
Судака-малосол заготавливали в летний и осенний периоды.
«На кухне Марьюшка разбирает большой кулек, из Охотного Ряда привезли. Раскапывает засыпанных снежком судаков пылкого мороза, белопузых, укладывает в снег, в ящик. Судаки крепкие, как камень, — постукивают даже, хвосты у них ломкие, как лучинки, искрится на огне, — морозные судаки, седые. Рано судак пошел, ранняя-то зима ».(7)
С точки зрения удельного веса, из всего объема поступавшего на рынок судака наибольшая доля приходилась на «пылкий товар» (замороженного по особой технологии судака). Выловленного судака помещали в садок и сохраняли живым до первых заморозков. Затем рыбу вместе с водой выплескивали на лед, где она замораживалась естественным холодом. Отличительными признаками «пылкого товара» считались светлый кожный покров и расправленные плавники («перышки»).
Помимо плоти рыбы на рынке можно было приобрести и рыбные продукты из судака: жир, ценившийся очень высоко и уступавший только своему аналогу из осетровых, и ястычную икру (галаган). Хотя судачья икра предназначалась главным образом для внешнего рынка (экспортировалась в Османскую империю и Румынию), но и в Российской империи у нее было немало поклонников.
№ 1.
«На постное отделение стола, покоем, — «П» — во всю залу раздвинули столы официанты, - подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек… » (8)
№ 2.
«Горкин заговляется судачком, - и рыбки постом вкушать не будет, — судачьей икоркой жареной, а на заедку драчену сладкую и лапшу молочную: без молочной лапши говорит, не Заговины ».(9)
А в заключение примите подарок от шеф-повара ресторана "Гастрономический театр Олега Меньшикова «Чемодан» Татьяны Максимовны Голобурдо.
Жареный судак на картофельном пюре с копченой форелью
Филе судака (700-800г) режем кусочками, надрезаем кожу, чтобы не свернулась в процессе приготовления, сдабриваем солью и черным молотым перцем. Панируем внутреннюю сторону филе (без кожи) в муке, яйце и сухарях, а затем обжариваем. В готовое картофельное пюре добавляем копченую форель. Выкладываем судака на картофельное пюре.
Фотография Николая Валерьевича Квасова.
_______________
[1]Шмелев И. С. Рождество в Москве.
[2]Этимологический Словарь Макса Фасмера. http://starling.rinet.ru/cgi-bin/main.cgi?flags=wygtmnl
[3]Данилевский Н. Я. Взгляд на рыболовство в России.
http://www.bolesmir.ru/index.php?content=text&name=d9&gl=first&PHPSESSID=7e57bc82f1269755e671e6ca9e5287fe; статья Н. А. Бородина о судаке в Словаре Брокгауза и Ефрона.
http://be.sci-lib.com/article097894.html
[4]Шмелев И. С. Рождество. Лето Господне. Повести. Рассказы С. 118.
[5]Статья о рыбной торговле в Словаре Брокгауза и Ефрона. http://be.sci-lib.com/article089286.html
[6]Вешняков В. И. Рыболовство и законодательство. Спб., 1894. С. 267 – 268.
[7]Шмелев И. С. Филиповки. Лето Господне. Повести. Рассказы. С. 263 – 264.
[8]Шмелев И. С. Празднование. Лето Господне. Повести. Рассказы. С. 238.
[9]Шмелев И. С. Филиповки. Лето Господне. Повести. Рассказы. С. 264.
Распечатать эту запись