» Понаважничаем? - Вкус и Цвет






Понаважничаем?


24 ноября 2011, 20:33 |

Александра Мельникова

Нет-нет, вы не так прочитали! Важничать никто не собирается. Просто мы будем готовить и есть навагу или, как говорит моя мама, наважничать. 

Рыба эта издавна была объектом промысла в Беломорье. Особенно славились ею окрестности Архангельска. «Ловля сей рыбы весьма проста и дальных припасов не требует. Всякой рыболов, отъезжая из дому, берет токмо с собой пешню, для пробития прорубей, стул или чурбан, на коем сидит во время лову, цыновку или другое сему подобное для зделания шалаша и уды, которые наживляет кусками сельдей. Алчная и хищная сия рыба весьма скоро попадается на уду, так что безпрестанно уду вытаскивать и опускать надлежит (приводим цитату с сохранением орфографии и пунктуации оригинала – прим. авт.)[1]», — писал об этом промысле в 1772 году академик Иван Иванович Лепёхин. Вот и мы вслед за ним попробуем поближе познакомиться с этим удивительным созданием.

Морская донная, прибрежная холодолюбивая рыба  — у нее много характеристик. Что же скрывается за ними? Два вида рыб семейства тресковых (Gadidae):  северная навага Eleginus navaga и навага дальневосточная Eleginus gracilis[2] (она же вахнЯ, с ударением на последнем слоге).

Изображения рыб взяты из: Промысловые рыбы СССР. М., 1949. С. 160-161.

Средняя длина и вес северной наваги – до 30 см и около 250 г, вахни – до 36 см и около 164-230 г. (Приморье) и 490 г. (Камчатка)[3]. De gustibus non disputandum est, но, по единодушному мнению гурме, вахня намного уступает беломорской наваге во вкусовом отношении.

Уже в XIX веке навага заняла третье место (после сёмги и сельди) по промысловой важности и сохраняла его вплоть до заката Российской империи. Наважий промысел был распространен в Белом море повсеместно от Чешской до Кандалакшской губы и распределялся по уездам следующим образом: Мезенский (около 70% от общего улова), Архангельский (27-51 %), Кольский (20-50%), Кемский (9-16 %)[4].

Что касается её гастрономического использования, то популярность рыбы была вполне заслуженной.  Вообще, навага принадлежала к числу статусных, деликатесных рыб и подавалась на лучших столах от Петербурга и Москвы до Одессы и Астрахани[5]. До революции особым вниманием потребителей пользовались следующие ее сорта (по месту вылова):

  1. Мéзенская навага (Архангельская губерния, Белое море, Мезенская губа).
  2. Канинская навага (Архангельская губерния, полуостров Канин — граница между Белым и Баренцевым морями).
  3. Колгуевская навага (Архангельская губерния, Баренцево море, остров Колгуев).
  4. Печорская навага (Архангельская губерния, Баренцево море, Печорская губа).

Как в XIX веке, так и сейчас навага поступает на рынок в замороженном виде, хотя с недавнего времени можно встретить и охлажденную вахню. Однако у поморов промысел наваги традиционно ведется зимой, на Никольщину (пик ловли приходится на январь), и поэтому её издавна заготавливают путем шоковой заморозки естественным холодом.

Это очень важный технологический момент, на который сейчас, к сожалению, почти не обращают внимание.  В наши дни рыбаки зачастую проявляют нерадивость и нарушают искони заведенное обыкновение – технологию заморозки наваги. Для ловли наваги использовали особую снасть и сразу после вылова стучали специальной лопаточкой по темечку рыбы, чтобы она выпрямилась от судороги и замерзла не в изогнутом, а в горизонтальном (прямом, подобно палке) положении. Замороженные таким образом рыбины укладывали, как дрова, в корытца в форме лодочки (санки-керéжи[6]), запрягали в них собаку, которая по команде доставляла рыбу на берег, к тоневой избе, где её принимали и выгружали на большие нарты или сани, а потом та же собака возвращалась за новой партией рыбы.

Когда сани или нарты были нагружены замороженной навагой, аргѝш[7] оленей или обоз с рыбой отправлялся на ярмарку, где в Пѝнеге навагу продавали оптом, и таким образом она расходилась по всей России.

В наши дни от традиционной технологии, представленной на гравюре,  не отступают лишь сознательные поморские рыбаки, остальные же – ловят навагу современными орудиями и сдают в том состоянии, в котором она замёрзла (без проведения процедуры распрямления перед заморозкой).

Это – проза дня сегодняшнего. Но как же поэтично звучало слово «навага» ещё, казалось бы, недавно! Творчество Ивана Сергеевича Шмелева – квинтэссенция русской духовности и одновременно вершина гастрономического описания отечественной рыбной культуры. Посмотрите, какие чувства вызывали воспоминания об этой рыбке у многих русских, покинувших родину в первой четверти прошлого века. «Вы рыбу российскую не знаете, как и все прочее-другое. Ну, где тут  (строки написаны в эмиграции в Париже – прим. авт.) послужат тебе... наважкой?! А она самая предрождественская рыбка, точно-сезонная: до Масленой еще играет, ежели мясоед короткий, а в великом посту — пропала. Про наважку можно бо-ольшие страницы исписать. Есть такие, что бредят ею, так и зовут — наважники. У ней в головке парочка перламутровых костянок, с виду — зернышки огуречные, девочки на ожерелья набирали. С детства радостно замирал, как увижу, бывало, далекую, с  Севера, наважку, — зима пришла! — и в кулчеке мочальном-духовитом, снежком чуть запорошенную, в сверканьях... вкуса неописуемого! Только в одной России ее найдете. Первые знатоки-едалы, от дедушки Крылова до купца Гурьева, наважку особо отличали»[8].

Вот и у Даля музыкой звучат в душе исполненные очарования слова «на-важ-ник», «на-важ-ница» и не уступающее им в изяществе лаконичное и в то же время в высшей степени выразительное пояснение – «охотник до еды наваги»[9]. Что касается глагола «наважничать», то, как я и написала в начале очерка, авторство принадлежит моей маме. В нашей семье много охотников «понаважничать».

А теперь — рецепт: «Молочная уха из наважки».

Первый вариант. На плите.

В кипящее, разбавленное водой 1 к 2 (чтобы не было подгорания и большой пены) молоко кладем замороженную навагу, почищенную и нарезанную крупными кусками (5-7 см). Когда кипение прекращается, снова доводим до кипения  и сразу добавляем лук и морковь (как вариант: лук, морковь и репу), отдельно прожаренные на солёном сливочном масле на сковороде.

Второй вариант. В русской печи.

Навагу размораживают, варят, остужают и удаляют все кости, кладут филе в молоко, добавляют колечки моркови, лука, можно добавить репы. Томят в чугунке в жарко протопленной печке до готовности. Образуется пенка (это на любителя, но поморы любят именно с пенкой).

Поморский рыбный этикет.

№ 1. Когда уха готова, рыбу вынимают и выкладывают на доску кАру, где она остывает. Сначала хлебают жидкую часть ухи, а затем принимаются за плоть рыбы.

№ 2. Молочную уху едят с горячими шаньгами или пирогами.

№ 3. Выложенную на кАру навагу едят без гарнира и хлеба.

Обратите внимание на характерное для поморской и якутской кухни сочетание рыбы с молоком (поморская молочная уха из трески, наваги и якутские карасевая уха с молоком, уха из нельмы с молоком).

Феномен молочной ухи можно объяснить, ответив на вопрос: как приготовить наварную уху из таких тощих рыб, как треска и навага?

Первый способ — плавники и кости + плоть рыбы + часть рыбы, в которой концентрируется жир (уха из плоти и печени трески).

Второй способ – сочетание тощей рыбы с молоком (молочная уха из трески, молочная уха из наваги).

Молочная уха в поморской кухне не случайно вызывает параллели с первым блюдом из рыбы и молока, которое можно встретить в мириадах вариаций у угро-финских и скандинавских народов, ведь поморская кухня формировалась в контексте гастрономических традиций: 1) местных угро-финских народов (карелов, саамов, ненцев и др.), 2) этносов и субэтносов приморских регионов Баренцева и Балтийского моря, 3) гостей (иноземных купцов) Архангельска, первого международного порта нашей страны, не попадающих во вторую группу (главным образом голландцев).

 

P.S.  Выражаем особую признательность Ивану Ивановичу Мосееву, директору НОЦ «Поморский институт коренных и малочисленных народов» Северного Арктического федерального университета им. М. В. Ломоносова и Президенту Ассоциации поморов Архангельской области, за ценные замечания, чудесную гравюру и рецепты.


[1] Цитирую по: http://www.bg-znanie.ru/article.php?nid=2698

[2] Лайус  Д. Л., Лайус Ю. А., Згуровский К. А., Спиридонов В. А., Чужекова Т. А./ А Вы знаете, что покупаете? Экологическое руководство для покупателей и продавцов рыбной продукции. WWF России, Москва, 2010. С. 50-51.

[3] Промысловые рыбы России. Т. 1. М., 2006. С. 373 – 376.

[4] Алексеева Я. И. Беломорское рыболовство с конца XVIII в. по 1920-е гг.

[5] Данилевский Н. Я. Взгляд на рыболовство в России //Издание Н.Н. Страхова: «Сборник политических и экономических статей Н. Я. Данилевского», С.-Петербург. Типография брат. Пантелеевых. Казанская ул., д. № 38 1890 г. http://www.bolesmir.ru/index.php?content=text&name=d9&gl=first&PHPSESSID=7e57bc82f1269755e671e6ca9e5287fe

[6] КЕРЕ́ЖА, кере́жка ж. ке́рес м. арх. лопарския оленьи и собачьи саночки, в виде лодочки, на одном широком полозу; иногда крытые, с болоком (Словарь Даля).

[7] АРГИ́Ш, аргы́ш м. арх., арью́ш у зырян, арги́з у коряков, олений обоз. Ехать аргиша́ми, идти обозом (Словарь Даля).

[8] Шмелев И.С. Рождество в Москве.

[9] Навага ж.  - небольшая беломорская рыба Gadus callarias, вкусом и запахом схожая с треской.

  Наважий, к ней относящийся.

  Наважник м. место, где ловят, удят навагу.

  Наважник, наважница, охотник до ловли или еды наваги.



Тэги: ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии