Понаважничаем?

Александра Мельникова

Нет-нет, вы не так прочитали! Важничать никто не собирается. Просто мы будем готовить и есть навагу или, как говорит моя мама, наважничать. 

Рыба эта издавна была объектом промысла в Беломорье. Особенно славились ею окрестности Архангельска. «Ловля сей рыбы весьма проста и дальных припасов не требует. Всякой рыболов, отъезжая из дому, берет токмо с собой пешню, для пробития прорубей, стул или чурбан, на коем сидит во время лову, цыновку или другое сему подобное для зделания шалаша и уды, которые наживляет кусками сельдей. Алчная и хищная сия рыба весьма скоро попадается на уду, так что безпрестанно уду вытаскивать и опускать надлежит (приводим цитату с сохранением орфографии и пунктуации оригинала – прим. авт.)[1]», — писал об этом промысле в 1772 году академик Иван Иванович Лепёхин. Вот и мы вслед за ним попробуем поближе познакомиться с этим удивительным созданием.

Морская донная, прибрежная холодолюбивая рыба  — у нее много характеристик. Что же скрывается за ними? Два вида рыб семейства тресковых (Gadidae):  северная навага Eleginus navaga и навага дальневосточная Eleginus gracilis[2] (она же вахнЯ, с ударением на последнем слоге).

Изображения рыб взяты из: Промысловые рыбы СССР. М., 1949. С. 160-161.

Средняя длина и вес северной наваги – до 30 см и около 250 г, вахни – до 36 см и около 164-230 г. (Приморье) и 490 г. (Камчатка)[3]. De gustibus non disputandum est, но, по единодушному мнению гурме, вахня намного уступает беломорской наваге во вкусовом отношении.

Уже в XIX веке навага заняла третье место (после сёмги и сельди) по промысловой важности и сохраняла его вплоть до заката Российской империи. Наважий промысел был распространен в Белом море повсеместно от Чешской до Кандалакшской губы и распределялся по уездам следующим образом: Мезенский (около 70% от общего улова), Архангельский (27-51 %), Кольский (20-50%), Кемский (9-16 %)[4].

Что касается её гастрономического использования, то популярность рыбы была вполне заслуженной.  Вообще, навага принадлежала к числу статусных, деликатесных рыб и подавалась на лучших столах от Петербурга и Москвы до Одессы и Астрахани[5]. До революции особым вниманием потребителей пользовались следующие ее сорта (по месту вылова):

1. Мéзенская навага (Архангельская губерния, Белое море, Мезенская губа).
2. Канинская навага (Архангельская губерния, полуостров Канин — граница между Белым и Баренцевым морями).
3. Колгуевская навага (Архангельская губерния, Баренцево море, остров Колгуев).
4. Печорская навага (Архангельская губерния, Баренцево море, Печорская губа).

Как в XIX веке, так и сейчас навага поступает на рынок в замороженном виде, хотя с недавнего времени можно встретить и охлажденную вахню. Однако у поморов промысел наваги традиционно ведется зимой, на Никольщину (пик ловли приходится на январь), и поэтому её издавна заготавливают путем шоковой заморозки естественным холодом.

Это очень важный технологический момент, на который сейчас, к сожалению, почти не обращают внимание.  В наши дни рыбаки зачастую проявляют нерадивость и нарушают искони заведенное обыкновение – технологию заморозки наваги. Для ловли наваги использовали особую снасть и сразу после вылова стучали специальной лопаточкой по темечку рыбы, чтобы она выпрямилась от судороги и замерзла не в изогнутом, а в горизонтальном (прямом, подобно палке) положении. Замороженные таким образом рыбины укладывали, как дрова, в корытца в форме лодочки (санки-керéжи[6]), запрягали в них собаку, которая по команде доставляла рыбу на берег, к тоневой избе, где её принимали и выгружали на большие нарты или сани, а потом та же собака возвращалась за новой партией рыбы.

Когда сани или нарты были нагружены замороженной навагой, аргѝш[7] оленей или обоз с рыбой отправлялся на ярмарку, где в Пѝнеге навагу продавали оптом, и таким образом она расходилась по всей России.

В наши дни от традиционной технологии, представленной на гравюре,  не отступают лишь сознательные поморские рыбаки, остальные же – ловят навагу современными орудиями и сдают в том состоянии, в котором она замёрзла (без проведения процедуры распрямления перед заморозкой).

Это – проза дня сегодняшнего. Но как же поэтично звучало слово «навага» ещё, казалось бы, недавно! Творчество Ивана Сергеевича Шмелева – квинтэссенция русской духовности и одновременно вершина гастрономического описания отечественной рыбной культуры. Посмотрите, какие чувства вызывали воспоминания об этой рыбке у многих русских, покинувших родину в первой четверти прошлого века. «Вы рыбу российскую не знаете, как и все прочее-другое. Ну, где тут  (строки написаны в эмиграции в Париже – прим. авт.) послужат тебе... наважкой?! А она самая предрождественская рыбка, точно-сезонная: до Масленой еще играет, ежели мясоед короткий, а в великом посту — пропала. Про наважку можно бо-ольшие страницы исписать. Есть такие, что бредят ею, так и зовут — наважники. У ней в головке парочка перламутровых костянок, с виду — зернышки огуречные, девочки на ожерелья набирали. С детства радостно замирал, как увижу, бывало, далекую, с  Севера, наважку, — зима пришла! — и в кулчеке мочальном-духовитом, снежком чуть запорошенную, в сверканьях... вкуса неописуемого! Только в одной России ее найдете. Первые знатоки-едалы, от дедушки Крылова до купца Гурьева, наважку особо отличали»[8].

Вот и у Даля музыкой звучат в душе исполненные очарования слова «на-важ-ник», «на-важ-ница» и не уступающее им в изяществе лаконичное и в то же время в высшей степени выразительное пояснение – «охотник до еды наваги»[9]. Что касается глагола «наважничать», то, как я и написала в начале очерка, авторство принадлежит моей маме. В нашей семье много охотников «понаважничать».

Тэги: навага, уха

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Четверг, ноября 24, 2011 в 20:33 в рубрике Тутти-фрутти. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.