Две вишни


27 мая 2013, 19:29 |

Гастроном, июнь 2013

Ольга Сюткина

Начало лета на рынке – пора черешни! Яркая, плотная и сочная -   наконец-то мы дождались ее!  Черешня – наша первая летняя сладость (чуть не написала «ягода», но – нет, это  — костянка). После нее будут и другие. Но в июне самое главное — не пропустить,  успеть насладиться ее свежестью, приготовить что-то вкусное, а то и на зиму запасы сделать.

Для начала  — купим пару килограммов  и наедимся досыта. И только потом — приступим к кулинарному творчеству.

Салат из «птичьей вишни» (именно так — Prunus avium – и называется черешня в ботанике). Пожалуй, в сезон я готовлю это блюдо чаще всего. С копченой курицей, авокадо, тонко нарезанными ломтиками красного лука, рукколой и заправкой из соевого соуса, сока лайма, рисового вина Мирин, оливкового масла и бальзамического уксуса, — он оставляет широкий простор для фантазий.

Хотите чего-нибудь поплотнее? Черешня и вишня (которая появится чуть позже) прекрасно сочетаются с птицей. Вот почему я  настоятельно рекомендую приготовить жареную куриную грудку с черешней. Блогер Катя lyukum советует половинки черешен смешать с приправами – солью, острым перцем и паприкой, тимьяном и оливковым маслом. Курицу нарезать брусочками и вместе с черешней быстро обжарить на оливковом масле. Как вам? Мне кажется, очень гармонично!

Совершенно неожиданный дачный вариант салата из редиса и вишни  -  пополам разрезанные редиски смешать с ломтиками красного лука и оливковым маслом, обжарить на хорошо разогретом гриле, посолить и поперчить.   Выложить на листья рукколы вместе с вишней и, по желанию, тонко нарезанными ломтиками сырого редиса. Приправить хорошим оливковым маслом и  подавать с шашлыком.

Посещение мишленовского  повара Кристиана Этьена в Авиньоне навсегда оставило у меня воспоминание о его фирменном блюде. Нежнейший супрем из индейки он подает с семью разными соусами,  в том числе и чатни из черешни: нарезанная на мелкие кусочки, она  прогревается  на медленном огне с ликером Кирш, кумином, шафраном, кайенским перцем,  перцем чили, душистым перцем, семенами фенхеля и цедрой лайма. Кстати, утиная грудка под вишневым соусом стала центральным блюдом и на инаугурации президента Барака Обамы в январе 2009 года.

Очень полезная заготовка на зиму — маринованная темная черешня (800 г. с плодоножкой и косточкой)  с уксусом (1 ¾  стакана), сахаром (1 ¾ стакана), корицей (2 палочки), и анисом (2 шт.), воды – ¾  стакана.  Подавать ее нужно к запеченному окороку или ростбифу. Это, между прочим, очень давняя традиция на Руси  — еще лет триста-четыреста назад на царских пирах мясо или рыбу на блюде окружали маринованными сливами, вишней, виноградом.

Однако, главное, к чему располагают вишня-черешня, — это десерты. На ум, прежде всего, приходит простой и беспроигрышный   клафути,  для которого и нужно-то  всего залить ягоду блинным  тестом, а при подаче присыпать сахарной пудрой. Только условие  — черешня должна быть непременно черная и с косточкой -  именно она придает характерный миндальный аромат. Ведь даже Французская академия по настоянию жителей региона Лимузен, вынуждена была признать, что клафути, сделанное из других ягод или фруктов, — всего лишь примитивный флан (flaugnarde) и не достойно этого высокого имени.

Такой же простой, но по-своему изящный  десерт кобблер  -  черешня выкладывается на дно (можно добавить к ней еще и четвертинки свежих или консервированных абрикосов) и островками выкладывается тесто.  После выпечки получается «мостовая» из румяных и пышных печений.

А приходилось ли вам когда-нибудь делать самим мороженое? Думаете, трудно? – Ничуть! — Приготовить мороженое из черешни  с йогуртом по силам даже ребенку  — удалить косточки,  разрезать на четвертинки, смешать с натуральным йогуртом (2 чашки),  сахаром по вкусу, каплей миндального экстракта. Затем поставить в морозильную камеру на 2-2,5 часа, не полениться перемешивать через каждые 30-40 минут.

Я не очень люблю варенье, меня сложно удивить каким-либо джемом или мармеладом, но вот варенье из белой черешни  - плотные, прозрачно-янтарные ягоды черешни в солнечном сиропе -  моя давняя страсть. А если усердная хозяйка внутрь каждой черешенки  вместо  удаленной косточки положит кусочек грецкого ореха…  ну, это как говорится, уже высший пилотаж.

В ловких руках знаменитого повара Йотама Оттоленги знакомая с детства рисовая каша превращается в рисовый пудинг с вишневым компотом -  стоит только вишню проварить вместе сахаром, корицей лимонным соком и розовой водой до густоты джема, а затем полить этой вкуснотой молочную рисовую кашу. И не нужно после этого говорить, что ваши дети плохо едят!

А вишневую наливочку заблаговременно поставить? Как вам, не возбраняется? 1 кг вишни засыпать 300 г. сахара и залить 1 литром водки. Закрыть плотно крышкой, поставить в темное место  и терпеливо дождаться Нового года -  как раз поспеет! Не забывать каждую неделю встряхивать  содержимое!

Не могу не вспомнить и о забытых способах заготовки вишни на зиму.   Сама вкусная -  это варенье из вишни с медом. Мне довелось только однажды отведать его -  помню и жалею об утраченном рецепте до сих пор. Раньше вишню умели сохранять свежей  долгое время -   самую отборную и  сухую с наполовину обрезанными стебельками укладывали в чистые бутыли и закапывали  в погреба.  В урожайный год варили впрок вишневый кисель – разваривали вишни, протирали через сито от косточек и уваривали до густоты. Никаких консервантов -  все натуральное. Может попробовать?

Да, чуть не забыла, — вареники с вишней обязательно приготовьте!

А напоследок — фото и рецепты, сопровождающие эту мою статью в журнале «Гастроном» (их можно увеличить, кликнув мышкой):



Тэги: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии