Гастроном, июнь 2013
Ольга Сюткина
Начало лета на рынке – пора черешни! Яркая, плотная и сочная - наконец-то мы дождались ее! Черешня – наша первая летняя сладость (чуть не написала «ягода», но – нет, это — костянка). После нее будут и другие. Но в июне самое главное — не пропустить, успеть насладиться ее свежестью, приготовить что-то вкусное, а то и на зиму запасы сделать.
Для начала — купим пару килограммов и наедимся досыта. И только потом — приступим к кулинарному творчеству.
Салат из «птичьей вишни» (именно так — Prunus avium – и называется черешня в ботанике). Пожалуй, в сезон я готовлю это блюдо чаще всего. С копченой курицей, авокадо, тонко нарезанными ломтиками красного лука, рукколой и заправкой из соевого соуса, сока лайма, рисового вина Мирин, оливкового масла и бальзамического уксуса, — он оставляет широкий простор для фантазий.
Хотите чего-нибудь поплотнее? Черешня и вишня (которая появится чуть позже) прекрасно сочетаются с птицей. Вот почему я настоятельно рекомендую приготовить жареную куриную грудку с черешней. Блогер Катя lyukum советует половинки черешен смешать с приправами – солью, острым перцем и паприкой, тимьяном и оливковым маслом. Курицу нарезать брусочками и вместе с черешней быстро обжарить на оливковом масле. Как вам? Мне кажется, очень гармонично!
Совершенно неожиданный дачный вариант салата из редиса и вишни - пополам разрезанные редиски смешать с ломтиками красного лука и оливковым маслом, обжарить на хорошо разогретом гриле, посолить и поперчить. Выложить на листья рукколы вместе с вишней и, по желанию, тонко нарезанными ломтиками сырого редиса. Приправить хорошим оливковым маслом и подавать с шашлыком.
Посещение мишленовского повара Кристиана Этьена в Авиньоне навсегда оставило у меня воспоминание о его фирменном блюде. Нежнейший супрем из индейки он подает с семью разными соусами, в том числе и чатни из черешни: нарезанная на мелкие кусочки, она прогревается на медленном огне с ликером Кирш, кумином, шафраном, кайенским перцем, перцем чили, душистым перцем, семенами фенхеля и цедрой лайма. Кстати, утиная грудка под вишневым соусом стала центральным блюдом и на инаугурации президента Барака Обамы в январе 2009 года.
Очень полезная заготовка на зиму — маринованная темная черешня (800 г. с плодоножкой и косточкой) с уксусом (1 ¾ стакана), сахаром (1 ¾ стакана), корицей (2 палочки), и анисом (2 шт.), воды – ¾ стакана. Подавать ее нужно к запеченному окороку или ростбифу. Это, между прочим, очень давняя традиция на Руси — еще лет триста-четыреста назад на царских пирах мясо или рыбу на блюде окружали маринованными сливами, вишней, виноградом.
Однако, главное, к чему располагают вишня-черешня, — это десерты. На ум, прежде всего, приходит простой и беспроигрышный клафути, для которого и нужно-то всего залить ягоду блинным тестом, а при подаче присыпать сахарной пудрой. Только условие — черешня должна быть непременно черная и с косточкой - именно она придает характерный миндальный аромат. Ведь даже Французская академия по настоянию жителей региона Лимузен, вынуждена была признать, что клафути, сделанное из других ягод или фруктов, — всего лишь примитивный флан (flaugnarde) и не достойно этого высокого имени.
Такой же простой, но по-своему изящный десерт кобблер - черешня выкладывается на дно (можно добавить к ней еще и четвертинки свежих или консервированных абрикосов) и островками выкладывается тесто. После выпечки получается «мостовая» из румяных и пышных печений.
А приходилось ли вам когда-нибудь делать самим мороженое? Думаете, трудно? – Ничуть! — Приготовить мороженое из черешни с йогуртом по силам даже ребенку — удалить косточки, разрезать на четвертинки, смешать с натуральным йогуртом (2 чашки), сахаром по вкусу, каплей миндального экстракта. Затем поставить в морозильную камеру на 2-2,5 часа, не полениться перемешивать через каждые 30-40 минут.
Я не очень люблю варенье, меня сложно удивить каким-либо джемом или мармеладом, но вот варенье из белой черешни - плотные, прозрачно-янтарные ягоды черешни в солнечном сиропе - моя давняя страсть. А если усердная хозяйка внутрь каждой черешенки вместо удаленной косточки положит кусочек грецкого ореха… ну, это как говорится, уже высший пилотаж.
В ловких руках знаменитого повара Йотама Оттоленги знакомая с детства рисовая каша превращается в рисовый пудинг с вишневым компотом - стоит только вишню проварить вместе сахаром, корицей лимонным соком и розовой водой до густоты джема, а затем полить этой вкуснотой молочную рисовую кашу. И не нужно после этого говорить, что ваши дети плохо едят!
А вишневую наливочку заблаговременно поставить? Как вам, не возбраняется? 1 кг вишни засыпать 300 г. сахара и залить 1 литром водки. Закрыть плотно крышкой, поставить в темное место и терпеливо дождаться Нового года - как раз поспеет! Не забывать каждую неделю встряхивать содержимое!
Не могу не вспомнить и о забытых способах заготовки вишни на зиму. Сама вкусная - это варенье из вишни с медом. Мне довелось только однажды отведать его - помню и жалею об утраченном рецепте до сих пор. Раньше вишню умели сохранять свежей долгое время - самую отборную и сухую с наполовину обрезанными стебельками укладывали в чистые бутыли и закапывали в погреба. В урожайный год варили впрок вишневый кисель – разваривали вишни, протирали через сито от косточек и уваривали до густоты. Никаких консервантов - все натуральное. Может попробовать?
Да, чуть не забыла, — вареники с вишней обязательно приготовьте!
А напоследок — фото и рецепты, сопровождающие эту мою статью в журнале «Гастроном» (их можно увеличить, кликнув мышкой):
Тэги: вареники, варенье из белой черешни, вишневый компот, вишневый соус, вишня, Йотам Оттоленги, кисель, клафути, кобблер, кристиан этьен, куриная грудка, маринованная черешня, мороженое из черешни с йогуртом, наливка, ольга сюткина, рисовый пудинг, салат из редиса и вишни, чатни из черешни, черешня
Распечатать эту запись