Что едим в рыбе?

Александра Мельникова

Этим материалом мы начинаем серию статей о российской рыбе, истории ее использования, традициях и гастрономических привычках, связанных с ней. Мы познакомимся с основными породами, издавна используемыми в русской кухне, с помощью исторических источников вспомним, как ее ловили и добывали наши предки, какие вкусные рыбные блюда были на их столе. И, наконец, попытаемся разобраться, как это богатое наследие можно использовать в современной кулинарии.

Для начала ответим на вопрос: «Что собственно есть съедобного в рыбе?» На самом деле он не так уж и прост. Поэтому лучше сразу разобраться с терминологией, чтобы дальше все было понятно.  Итак,  в отличие от мяса и птицы, для рыбы не предусмотрено досконально разработанных схем гастрономических разрубов. В результате создается ложное представление об отсутствии нюансов в обращении с различными съедобными частями рыбы.

Для всех ценителей рыбного стола мы разработали классификацию съедобных частей рыбы со схемами-рисунками, позволяющими хорошо разобраться в сути вопроса и использовать эти знания в ежедневной практике...

На схемах-рисунках представлены съедобные части рыб всех четырех типов, которые используются в русской гастрономии:

1) красная рыба (белуга)

2) крупночастиковая рыба с малым количеством костей (судак),

3) мелкочастиковая костлявая рыба клейких сортов, дающая изумительный навар (ёрш),

4) морская рыба (треска).

Теперь, прежде чем перейти к рассмотрению съедобных частей рыбы, определимся, какие же из частей рыбы являются несъедобными. А заодно уясним, какие из несъедобный частей при определенных условиях могут в том или ином виде попасть в наш рацион питания.

К несъедобным частям относятся:  жабры, плавники, желчный и плавательный пузыри, почки, сердце, селезенка и др.

Относительно плавательного пузыря следует иметь в виду два обстоятельства.

Во-первых, русская гастрономия объединяет множество региональных кухонь, рыбная культура которых имеет характерные особенности. Так, в Поморье плавательный пузырь (пáюс) очень ценится и используется в пищу (рыбу запекают с плавательным пузырем).

Во-вторых, плавательный пузырь осетровых несъедобен сам по себе, но служит сырьем для получения рыбьего клея, который используется в качестве своего рода загустителя при приготовлении блюд желирующей консистенции (например, заливного).

Рис. 2.3.2. Внутреннее строение окуня: 1 — череп, 2 — спинная аорта, 3 — позвонки, 4 — почка, 5 — плавательный пузырь, 6 — туловищная мускулатура, 7 и 9 — спинные плавники (колючий и мягкий), 8 — рёбра, 10 — мускулатура хвостового стебля, 11 — хвостовые позвонки, 12 — хвостовой плавник, 13 — анальный плавник, 14 — мочевой пузырь, 15 — мочеполовое отверстие, 16 — анус, 17 — половая железа, 18 — кишечник, 19 — желудок, 20 — селезёнка, 21 — брюшные плавники, 22 — пилорические выросты, 23 — желчный пузырь, 24 — печень, 25 — сердце, 26 — брюшная аорта, 27 — глотка с жабрами, 28 — язык, 29 — ноздри

(Источник : http://vertebrates.iatp.by/book/fish/fish2_3_5.html )

Данный рисунок наглядно иллюстрирует расположение внутренних частей рыб, как съедобных, так и несъедобных.

Гастрономические  части рыбы.

1. Съедобные части осетровых.

1 – жýчки

Жýчки – щитки, костные пластинки, которыми испещрен внешний покров осетровых. Обратите внимание на правильное ударение на первом слоге. Жучки несъедобны. Обращение с ними при первичной обработке осетровых требует определенных навыков

Как не пораниться при  обращении с жучками? Воспользуйтесь рекомендацией мэтра отечественной гастрономии Андрея Владимировича Махова. Окуните рыбу в кипяток на несколько секунд, в результате жучки отвалятся сами собой, соскоблите их ножом, и перед Вами предстанет рыба с гладкой, чистой кожей.

2 – голова

С головой осетровых связано такое понятие, как головѝзна. Головѝзна в узком смысле относится только к рыбам семейства осетровых и охватывает голову указанных рыб целиком, то есть включает голову с хрящами и щечками (См. Гоголь Н. В. Записная книжка 1841 – 1844. Блюда). Головѝзна в широком смысле (по В. И. Далю) – «голова большой или красной рыбы, башка.  Род щей или селянки, навар из башки красной (хрящевой) рыбы, с капустой, огурцами и пр».
3 – щека Щека — часть плоти головы с жаберной крышкой[1] .

4 — язык
5 — затылок
6 — желудок
7 – печень

В Поморье и в Сибири печень рыбы именуют мáксой, причем если поморы максой называют печень любой рыбы, то в Сибири это преимущественно печень налима: мáксовая похлебка, максѝстый налим, то есть налим с большой печенью.
8 – гонады. Гонады – половые органы рыб. У мужских особей они представлены молоками, а у женских – икрой.

9 — спина
10 – брюхо: тёша, тёшка

11 – пупок  Согласно Далю, рыбий пупок – «тонкая и жирная полоса вдоль (брюшка – Прим. авт.), снизу. «А кормового дворца запасов: две теши осетрих сухих, треть лукна пупков осетрих мокрых, стар.».

12 — спинная струна – визига. О визиге мы обстоятельно расскажем в одном из следующих материалов, поэтому не будем пока забегать вперед.

13 – порошица: нарост, норост. Нáрост – лучшая часть крупных рыб ценных пород (главным образом осетровых и лососевых), расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником (не включая его) Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2009. С. 284.

14 – хвост.

 

1. Съедобные части всех остальных рыб (кроме осетровых).

1 – чешуя

Чешуя частиковых рыб отнесена к гастрономическим частям на том основании, что, хотя она несъедобна сама по себе, но выполняет важную роль в русской гастрономии.

Согласно Е. Авдеевой, промытую и высушенную чешую можно использовать вместо осетрового клея для приготовления желе, или галантира: «Положивъ в кастрюлю мелкой рыбы, прибавь две чайныя чашки рыбьей чешуи, влей две бутылки воды, вари, пока рыба разварится, тогда бульонъ процеди сквозь салфетку и еще вари, пока бульона останется одна бутылка, поставь в холодное место»[2].
2 – голова
3 – щека

4 – язык
5 – затылок 

.

.

6 – желудок 

7 – печень 

8 – молоки либо икра
9 – спина
10 – брюхо: тёша, тёшка
11 — пупок

.

.

.
12 – хвост.

Следует иметь в виду, что перечень съедобных частей ерша (его схема представлена чуть ниже) короче по сравнению с судаком и треской: в нем отсутствуют язык и пупок.

Все съедобные части рыб (с учетом пояснения о чешуе и жучках) были нами классифицированы в рамках следующих четырех групп:

1)    группа внешнего покрова (чешуя и жучки),

2)    группа головы (язык, щека, затылок),

3)    группа туловища:

3а) подгруппа желудка и внутренних органов (к последним относятся печень и гонады),

3б) подгруппа спины,

3в) подгруппа брюшка (собственно тёша и пупок),

4)    группа хвостовой части (нарост и хвост).

1. Это интересно.

№ 1.

Гастрономические понятия и термины.

1. Первичная обработка рыбы.

Удалять у рыбы жабры – зябрить.

Потрошить рыбу – пластать, пороть.

1. Нарезка рыбы.

По В. И. Далю, пласт – половина либо часть тушки рыбы, нарезанная вдоль волокон.

http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Dal-term-25772.htm

Звенья (осетрины) — крупные порционные куски рыбы, нарезанные поперек волокон. Согласно Далю, звено осетрины — ломоть во всю толщину рыбы.

Схаб – реберная часть.

№ 2.

Дореволюционные названия съедобных частей рыб (по В. И. Далю).

1 – чешуя: клёск
2 – голова: башка
3 – щека: мыс, шагла, щегла
4 – язык: тумак
5 – затылок: хрупалка, захрустовица
6 – желудок: тамак
7 – печень: ксень
8 – гонады: молоки либо икра
9 – спина, спинка
10 – брюхо: тёша, тёшка
11 — пупок
12 – хвост: плеск, плёс, махалка.

.

.

P.S. Выражаем глубокую признательность художнику Татьяне Владимировне Задорожной, которой удалось в полной мере реализовать замысел автора в рисунках-схемах.

 

Список источников и литературы:

Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816.

Гоголь Н. В. Записная книжка 1841 – 1844.

Словарь Владимира Ивановича Даля: статьи «Рыба», «Жучки», «Башка», «Жабра», «Шагла», «Щегла», «Тума», «Язык», «Хрустать», «Тамак», «Макса», «Пуп», «Нарастать», «Потрошить», «Звено», «Пласт».

Этимологический словарь Макса Фасмера: статья «Схаб».

Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2009. Статья «Нарост».

---

Тэги: ерш, карп, лещ, осетрина, рыба

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Четверг, ноября 17, 2011 в 13:13 в рубрике Рыба, Тутти-фрутти. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.