- Вкус и Цвет - -
Что едим в рыбе?
Olga — 17 ноября 2011 @ 13:13 — рубрика Рыба,Тутти-фрутти | 4 комментария
Этим материалом мы начинаем серию статей о российской рыбе, истории ее использования, традициях и гастрономических привычках, связанных с ней. Мы познакомимся с основными породами, издавна используемыми в русской кухне, с помощью исторических источников вспомним, как ее ловили и добывали наши предки, какие вкусные рыбные блюда были на их столе. И, наконец, попытаемся разобраться, как это богатое наследие можно использовать в современной кулинарии.
Для начала ответим на вопрос: «Что собственно есть съедобного в рыбе?» На самом деле он не так уж и прост. Поэтому лучше сразу разобраться с терминологией, чтобы дальше все было понятно. Итак, в отличие от мяса и птицы, для рыбы не предусмотрено досконально разработанных схем гастрономических разрубов. В результате создается ложное представление об отсутствии нюансов в обращении с различными съедобными частями рыбы.
Для всех ценителей рыбного стола мы разработали классификацию съедобных частей рыбы со схемами-рисунками, позволяющими хорошо разобраться в сути вопроса и использовать эти знания в ежедневной практике...
На схемах-рисунках представлены съедобные части рыб всех четырех типов, которые используются в русской гастрономии:
1) красная рыба (белуга)
2) крупночастиковая рыба с малым количеством костей (судак),
3) мелкочастиковая костлявая рыба клейких сортов, дающая изумительный навар (ёрш),
4) морская рыба (треска).
Теперь, прежде чем перейти к рассмотрению съедобных частей рыбы, определимся, какие же из частей рыбы являются несъедобными. А заодно уясним, какие из несъедобный частей при определенных условиях могут в том или ином виде попасть в наш рацион питания.
К несъедобным частям относятся: жабры, плавники, желчный и плавательный пузыри, почки, сердце, селезенка и др.
Относительно плавательного пузыря следует иметь в виду два обстоятельства.
Во-первых, русская гастрономия объединяет множество региональных кухонь, рыбная культура которых имеет характерные особенности. Так, в Поморье плавательный пузырь (пáюс) очень ценится и используется в пищу (рыбу запекают с плавательным пузырем).
Во-вторых, плавательный пузырь осетровых несъедобен сам по себе, но служит сырьем для получения рыбьего клея, который используется в качестве своего рода загустителя при приготовлении блюд желирующей консистенции (например, заливного).
Рис. 2.3.2. Внутреннее строение окуня: 1 — череп, 2 — спинная аорта, 3 — позвонки, 4 — почка, 5 — плавательный пузырь, 6 — туловищная мускулатура, 7 и 9 — спинные плавники (колючий и мягкий), 8 — рёбра, 10 — мускулатура хвостового стебля, 11 — хвостовые позвонки, 12 — хвостовой плавник, 13 — анальный плавник, 14 — мочевой пузырь, 15 — мочеполовое отверстие, 16 — анус, 17 — половая железа, 18 — кишечник, 19 — желудок, 20 — селезёнка, 21 — брюшные плавники, 22 — пилорические выросты, 23 — желчный пузырь, 24 — печень, 25 — сердце, 26 — брюшная аорта, 27 — глотка с жабрами, 28 — язык, 29 — ноздри |
(Источник : http://vertebrates.iatp.by/book/fish/fish2_3_5.html [3] )
Данный рисунок наглядно иллюстрирует расположение внутренних частей рыб, как съедобных, так и несъедобных.
Гастрономические части рыбы.
Жýчки – щитки, костные пластинки, которыми испещрен внешний покров осетровых. Обратите внимание на правильное ударение на первом слоге. Жучки несъедобны. Обращение с ними при первичной обработке осетровых требует определенных навыков
Как не пораниться при обращении с жучками? Воспользуйтесь рекомендацией [5] мэтра отечественной гастрономии Андрея Владимировича Махова. Окуните рыбу в кипяток на несколько секунд, в результате жучки отвалятся сами собой, соскоблите их ножом, и перед Вами предстанет рыба с гладкой, чистой кожей.
2 – голова
С головой осетровых связано такое понятие, как головѝзна. Головѝзна в узком смысле относится только к рыбам семейства осетровых и охватывает голову указанных рыб целиком, то есть включает голову с хрящами и щечками (См. Гоголь Н. В. Записная книжка 1841 – 1844. Блюда [6]). Головѝзна в широком смысле (по В. И. Далю) – «голова большой или красной рыбы, башка. Род щей или селянки, навар из башки красной (хрящевой) рыбы, с капустой, огурцами и пр».
3 – щека Щека — часть плоти головы с жаберной крышкой[1] [7] .
4 — язык
5 — затылок
6 — желудок
7 – печень
В Поморье и в Сибири печень рыбы именуют мáксой, причем если поморы максой называют печень любой рыбы, то в Сибири это преимущественно печень налима: мáксовая похлебка, максѝстый налим, то есть налим с большой печенью.
8 – гонады. Гонады – половые органы рыб. У мужских особей они представлены молоками, а у женских – икрой.
9 — спина
10 – брюхо: тёша, тёшка
11 – пупок Согласно Далю [8], рыбий пупок – «тонкая и жирная полоса вдоль (брюшка – Прим. авт.), снизу. «А кормового дворца запасов: две теши осетрих сухих, треть лукна пупков осетрих мокрых, стар.».
12 — спинная струна – визига. О визиге мы обстоятельно расскажем в одном из следующих материалов, поэтому не будем пока забегать вперед.
13 – порошица: нарост, норост. Нáрост – лучшая часть крупных рыб ценных пород (главным образом осетровых и лососевых), расположенная между анальным отверстием и подхвостовым плавником (не включая его) Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2009. С. 284.
14 – хвост.
Чешуя частиковых рыб отнесена к гастрономическим частям на том основании, что, хотя она несъедобна сама по себе, но выполняет важную роль в русской гастрономии.
Согласно Е. Авдеевой, промытую и высушенную чешую можно использовать вместо осетрового клея для приготовления желе, или галантира: «Положивъ в кастрюлю мелкой рыбы, прибавь две чайныя чашки рыбьей чешуи, влей две бутылки воды, вари, пока рыба разварится, тогда бульонъ процеди сквозь салфетку и еще вари, пока бульона останется одна бутылка, поставь в холодное место»[2] [10].
2 – голова
3 – щека
4 – язык
5 – затылок
.
.
6 – желудок
7 – печень
8 – молоки либо икра
9 – спина
10 – брюхо: тёша, тёшка
11 — пупок
.
.
.
12 – хвост.
Следует иметь в виду, что перечень съедобных частей ерша (его схема представлена чуть ниже) короче по сравнению с судаком и треской: в нем отсутствуют язык и пупок.
Все съедобные части рыб (с учетом пояснения о чешуе и жучках) были нами классифицированы в рамках следующих четырех групп:
1) группа внешнего покрова (чешуя и жучки),
2) группа головы (язык, щека, затылок),
3) группа туловища:
3а) подгруппа желудка и внутренних органов (к последним относятся печень и гонады),
3б) подгруппа спины,
3в) подгруппа брюшка (собственно тёша и пупок),
4) группа хвостовой части (нарост и хвост).
№ 1.
Гастрономические понятия и термины.
Удалять у рыбы жабры – зябрить.
Потрошить рыбу – пластать, пороть.
По В. И. Далю, пласт – половина либо часть тушки рыбы, нарезанная вдоль волокон.
http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Dal-term-25772.htm
Звенья (осетрины) — крупные порционные куски рыбы, нарезанные поперек волокон. Согласно Далю [12], звено осетрины — ломоть во всю толщину рыбы.
Схаб – реберная часть.
№ 2.
Дореволюционные названия съедобных частей рыб (по В. И. Далю).
1 – чешуя: клёск
2 – голова: башка
3 – щека: мыс, шагла, щегла
4 – язык: тумак
5 – затылок: хрупалка, захрустовица
6 – желудок: тамак
7 – печень: ксень
8 – гонады: молоки либо икра
9 – спина, спинка
10 – брюхо: тёша, тёшка
11 — пупок
12 – хвост: плеск, плёс, махалка.
.
.
P.S. Выражаем глубокую признательность художнику Татьяне Владимировне Задорожной, которой удалось в полной мере реализовать замысел автора в рисунках-схемах.
Список источников и литературы:
Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816.
Гоголь Н. В. Записная книжка 1841 – 1844.
Словарь Владимира Ивановича Даля: статьи «Рыба», «Жучки», «Башка», «Жабра», «Шагла», «Щегла», «Тума», «Язык», «Хрустать», «Тамак», «Макса», «Пуп», «Нарастать», «Потрошить», «Звено», «Пласт».
Этимологический словарь Макса Фасмера: статья «Схаб».
Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2009. Статья «Нарост».
[1] [13] Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 87.
[2] [14] Руководство к домохозяйству, составленное из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской Екатерины Авдеевой. В трех частях. Изд. 11-ое. СПб., тип. В. Оболенского, 1877. Отделенiе XXI. С. 141 – 142.
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /tovarisch-est/tytti-frutti/chto-edim-v-rybe/
Ссылки:
[1] Изображение: /wp-content/uploads/2011/11/Что-едим-в-рыбе1.jpg
[2] Изображение: /wp-content/uploads/2011/11/Карп-в-разрезе.png
[3] http://vertebrates.iatp.by/book/fish/fish2_3_5.html: /goto/http://vertebrates.iatp.by/book/fish/fish2_3_5.html
[4] Изображение: /wp-content/uploads/2011/11/Осетровые.png
[5] рекомендацией: /goto/http://www.radiomayak.ru/tvp.html?id=190145
[6] Блюда: /goto/http://lib.rus.ec/b/140127/read#t1
[7] [1]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%93%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%20%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B%202%20(2).doc#_ftn1
[8] Далю: /goto/http://dal.sci-lib.com/word034735.html
[9] Изображение: /wp-content/uploads/2011/11/Треска.png
[10] [2]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%93%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%20%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B%202%20(2).doc#_ftn2
[11] Изображение: /wp-content/uploads/2011/11/Ерши.png
[12] Далю: /goto/http://dal.sci-lib.com/word010590.html
[13] [1]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%93%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%20%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B%202%20(2).doc#_ftnref1
[14] [2]: /goto/file:///C:/Users/sony/Downloads/%D0%93%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%20%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B%202%20(2).doc#_ftnref2
[15] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6687
[16] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6687&text=%D0%A7%D1%82%D0%BE+%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%BC+%D0%B2+%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B5%3F&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6687
[17] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6687
[18] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%A7%D1%82%D0%BE+%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%BC+%D0%B2+%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B5%3F&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D6687
Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.