Авокадо: не надо бояться экзотики

Ирина Злотникова

Как герой фильма «Аватар», я живу одновременно в двух мирах – в России и Руанде. Месяца не прошло, как я вернулась из отпуска, а уже Россия кажется чем-то далеким, нереальным.

Друзья пишут – снег выпал, холодно. А я хожу по залитым солнцам улицам Кигали, сижу в ресторане возле бассейна (фото слева) и в тысячный раз удивляюсь ярким краскам неба, цветов, зелени, овощей и фруктов. Из-за них одних в Африке и стоит жить, остальные ее достоинства сомнительны.

Возьмем, к примеру, авокадо. Wikipedia сообщает, что авокадо — это фрукт. Ну да, фрукт, они тут по всему городу растут на деревьях.

Авокадо еще не так забавно смотрится. А вот когда огромные папайи висят на тощем стволе.

Или джекфрут – это о-о-о!

Однако вернемся к теме авокадо. Хотя авокадо и является формально фруктом, чаще он используется как овощ. В дальнейшем я его буду именовать овощем.

Израильские авокадо, темно-зеленые и пупырчатые, которые продаются в России, я никому бы не стала рекомендовать. Во-первых, они недостаточно крупные, во-вторых, очевидно, были сорваны незрелыми. Авокадо, достойные внимания, обладают консистенцией размягченного масла. Естественно, их в таком виде невозможно транспортировать. Авокадо, сорванный недозрелым, так никогда и не созреет – проверено неоднократно, он только начнет затвердевать и вянуть, как бы черстветь. Я люблю авокадо огромные, чем больше, тем лучше, черно-лилового цвета, круглые. Бывают, впрочем, приличные авокадо зеленого цвета и грушевидной формы, но с ними не угадаешь, и если есть выбор, надо брать именно темные и круглые. Дополнительный признак зрелости, если не только косточка легко отделяется, но и шкурка от косточки не прилипает к мякоти. Например, изображенный справа авокадо (фотография взята из Википедии) я бы брать не стала. Явно просматривается незрелая область, примыкающая к шкурке. А это значит, что ложкой мякоть до конца не выскребешь. И косточка слишком плотно прилегает, возникнут проблемы с ее выниманием.

Авокадо самый калорийный из овощей — 118 ккал на 100 грамм мякоти. Половинка крупного авокадо способна заменить легкий завтрак. Есть следует, вынимая мякоть  чайной ложкой, при желании можно слегка подсолить.

Если вам хочется чего-нибудь посложнее, да и авокадо на дороге не валяются, чтобы есть их целиком просто так, сделайте гуакамоле (мексиканский соус для макания). Разрежьте авокадо пополам вдоль и выньте мякоть ложкой. Мякоть авокадо следует измельчить в блендере и слегка взбить. Когда у меня не было блендера, я измельчала просто вилкой. Некоторые источники вообще рекомендуют оставлять небольшие кусочки авокадо неразмолотыми, так гуакамоле будет более аутентичным. После того, как мякоть извлечена, важно быстро добавить лимонный сок, он не только придает остроту, но и позволяет сохранить и улучшить светло-зеленый цвет.

Мелко нарежьте помидоры и лук, измельчите чеснок, добавьте к пюре из авокадо. У помидоров обязательно нужно удалить кожицу, зерна и сок. Раньше я пребывала в недоумении, когда в рецептах требовались “tomates (peeled and seeded)”. А вот только вчера попробовала новый способ. В Интернете рекомендовали слегка испечь их на гриле. Не имея гриля, я насадила помидор на вилку и обожгла над газовой горелкой. Как только кожица начала лопаться, бросила в миску с ледяной водой. Кожица снялась идеально. Если плита не газовая, ну, тогда можно паяльной лампой, к примеру, обжечь.

Какие специи полагается класть в гуакамоле? Я сейчас положила молотые кумин, кориандр и перец чили. И нарезанный болгарский перец. Вообще надо вместо порошка чили класть свежие перцы чили или халапеньос. У меня их просто нет, здесь они, если и продаются, то мне не попадались. Киндзу, если есть. И, конечно, посолить по вкусу.

Даю подсказку: я одновременно делаю и сальсу, и гуакамоле. Сальса — это мелконарезанные помидоры без семян и шкурок, лук, болгарский перец; плюс молотые кориандр, кумин и чили; плюс лимонный сок и соль. Киндза. Одновременно и салат, и соус. Откладываю большую часть полученной сальсы, а меньшую добавляю к авокадо. Теперь еще измельченный чеснок, который в сальсу не кладется. Возможно, придется добавить лимонного сока и специй, чтобы вкус по-прежнему оставался острым.

Вот это и есть или менее классическое гуакамоле. Чтобы увеличить объем в условиях нехватки авокадо и/ или сделать вкус мягче, можно добавить мелко нарезанные вареные яйца или только желтки. Авокадо по текстуре близок к вареному яичному желтку, они весьма гармонично сливаются.

Как это можно подавать? Если при вынимании мякоти вам удалось не повредить кожуру половинок авокадо, можно гуакамоле положить в них. Можно гуакамоле намазать на тост или просто кусок белого хлеба. При желании сверху положить ломтик сыра, ветчины или сырокопченого бекона, накрыть еще одном ломтиком хлеба. Можно обмакивать в гуакамоле кукурузные чипсы, будет совсем по-мексикански. Если вам судьба послала еще и бурритос[1] или кесадильяс[2], гуакамоле в качестве приправы самое то.

Рецепты бурритос длительное время приводили меня в недоумение. Меня вообще приводят в недоумение рецепты начинающиеся словами типа «Возьмите тортилью в холодильнике» или «Купите тортилью в супермаркете». В наших африканских супермаркетах тортильи не продают. Есть заимствованные из индийской кухни тонкие лепешки – чапатти, но из них буррито не свернешь, они небольшого размера, довольно сдобные и непрочные, часто ломаются при завертывании. В российских условиях можно использовать тонкий лаваш.

А что же делать мне? В результате поисков в Интернете обнаружила, что американцы, приверженные здоровому образу жизни, решили отказаться от лепешек тортилья в рецепте буррито, как слишком калорийных, и для них специально был придуман рецепт под названием burrito bowl. В случае burrito bowl начинка, столь любимая многими, не заворачивается в тортилью, а подается просто так, в миске. В этом случае достаточно обжарить лук, затем фарш или мелко нарезанные кусочки мяса или курицы (я выбрала говяжий фарш), добавить туда молотый кумин, кориандр и перец чили, заранее отваренные рис и фасоль. Фасоль (бобы) в идеале должна быть черной. Я такую покупала, она варится несколько часов, даже если ее предварительно замочить. А у нас энергетический кризис, знаете ли. Поэтому я взяла обычную консервированную фасоль. Все это надо хорошо перемешать и прожарить. При подаче посыпать сыром, по краю миски разложить кукурузные чипсы. Отдельно в небольших мисочках подать гуакамоле, сальсу и сметану.

Если вы придерживаетесь здорового образа жизни, подайте к гуакамоле нарезанные в виде палочек молодую морковь, болгарский перец, листовой сельдерей, разделенные на мелкие соцветия брокколи или цветную капусту (прямо как есть, не варить, подсмотрела у знакомых американцев-вегетарианцев).

Если вы не сразу съедите гуакамоле, а оставите его на какое-то время при комнатной температуре, то на поверхности появится слой масла. Это и есть масло авокадо, которое составляет до 30% мякоти.

Половинки авокадо также хорошо начинить любым рыбным или креветочным салатом, так и подавать.

Африканцы кладут авокадо куда надо и не надо. Как-то в ресторане я заказала «Русский салат»[3], в котором в числе прочих не совсем ожиданных ингредиентов, наблюдалось и авокадо. Да, это такой типично русский продукт.

А теперь о том, как авокадо проявляет себя в качестве фрукта. Мне об этом пока известно немного. Знаю, что его хорошо использовать для приготовления взбитого мусса, по-английски smoothie (в русской кулинарной терминологии обычно переводится, как «смузи»). Вынимаете мякоть описанным выше способом, измельчаете и взбиваете в блендере. Так как у авокадо довольно пресный, нейтральный вкус, чтобы его оживить, следует добавить что-то кислое. Это может быть лимонный или апельсиновый сок. Мне нравится добавлять мякоть маракуйи. Первый раз попробовала потому, что не было под рукой лимона. У маракуйи очень ярко выраженный цитрусовый вкус, хотя по всем признакам она к семейству цитрусовых не принадлежит. Если смущают семена, сок маракуйи можно процедить через ситечко. После этого следует добавить мед или сахар по вкусу. Другой вариант – использовать ананасовый сок, он придаст одновременно и остроту, и сладость. Если масса получилась слишком густая (не пролезает в соломинку), ее надо разбавить минеральной или просто кипяченой водой. Еще раз все вместе хорошо взбить в блендере. Охладить, в отдельном бокале подать кубики льда. Этот же мусс я использовала в качестве топпинга для мороженого.

Здесь в Руанде продается вино из авокадо, которое, как свидельствует упаковка, выпускается сестрами-кармелитками (или это рекламный ход?). Я его пробовала, в нем не сохранилось ничего от авокадо. Обычное плодово-ягодное вино, хорошего, впрочем, качества.

Что еще можно сделать с авокадо? Пока не знаю. Но процесс исследования продолжается. А вы какие рецепты знаете с использованием авокадо?

---

[1] Напоминает шаурму в лаваше

[2] Шаурма в лаваше с сыром

[3] Под которым обычно понимается некое подобие оливье. Всегда заказываю «Русский салат», если вижу его в меню. Много разных версий встречала. Кстати, интересная тема, которую хотелось бы развить – какие народы что понимают под салатом оливье или русским салатом.

Тэги: авокадо, буррито, гуакамоле, сальса

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Понедельник, декабря 6, 2010 в 20:12 в рубрике Тутти-фрутти. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.