» Шпинат и ни слова о витаминах - Вкус и Цвет






Шпинат и ни слова о витаминах


9 апреля 2011, 17:26 |

Ольга Сюткина

После длинной,  холодной и пасмурной зимы уже и не знаешь, что приготовить. Мясо надоело однозначно, а изобилия овощей и фруктов еще нет. Но появились щавель и шпинат! Свежие зеленые  листочки просто обязаны быть на нашем столе. А, стоит их попробовать, и уже ни о каких витаминах не думаешь, — настолько это вкусно.

Нельзя сказать, что шпинат – это исконный продукт русской кухни.  Появился он в ней из Европы примерно в XVIII веке. Но и прижился достаточно быстро. Скажем, в «Поваренном календаре или самоучителе поваренного искусства», изданном в 1808 году в Санкт-Петербурге, уже имеется «суп шпинатный»:

.

Не знаю, как вам – можете, конечно, попробовать и такой вариант, но мне все-таки ближе свой рецепт этого супа. О нем я вам и расскажу:

Суп из шпината

Шпинат – 4 лоточка (6 пучков), лук – 3-4 шт., сливочное масло, орехи грецкие (молотые), кинза – пучок, чеснок, специи, черный перец.

Шпинат  помыть, обрезать стебельки.  Сложить в кастрюлю и залить горячей водой, немного выше уровня зелени. Довести до кипения и варить не более 2-3 минут.  Теперь – внимательно! Шпинат необходимо откинуть на дуршлаг, но бульон не выливать, а слить  в отдельную посуду.

Шпинат будет остывать, а тем временем порезать кубиками репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Лучше это сделать в глубоком сотейнике   или в кастрюле с толстым дном. Остывший шпинат порезать ножом на полоски и положить к  обжаренному луку. Я уточняла, можно ли  сначала порезать шпинат, а затем его отварить, оказалось – нет,  именно  в таком порядке, видимо, есть в этом   вкусовой результат.

Итак, продолжим.  Шпинат немного обжарить  вместе с луком  — минут 5 и затем влить бульон, в котором он предварительно варился. Суп должен получиться достаточно густой, поэтому смотрите: весь бульон добавлять  или нет. Довести до кипения и всыпать молотые грецкие орехи, добавить хмели-сунели, черный молотый перец. Еще раз довести до кипения и в последнюю очередь – рубленая зелень кинзы и чеснок – через пресс. Снять с огня и обязательно дать супу отдохнуть, настояться, это любят все без исключения супы-щи-борщи. Подавать очень горячим, в идеале  — с  кукурузной лепешкой мчади.

Зеленый салат

Он действительно  зеленый, как кузнечик. Тот, кто ловил их в детстве, никогда не спутает эти разные оттенки одного цвета – на брюшке, спинке и крылышках. И когда ваша рука не успевает схватить его, – вот тогда вы и видите эту удивительную смесь цветов и оттенков. Выпрыгнувшее, буквально вспорхнувшее у вас из-под рук, маленькое существо дарит на прощание  неожиданный всплеск красок и солнечных бликов.

Вот и в этом салате помимо характерного насыщенного цвета — совершенно неожиданные вкусовые сочетания основных ингредиентов  и оригинальная заправка – все вместе, поверьте, очень красиво и  вкусно.

Фенхель -   1 луковица, шпинат — 1 пучок, огурец свежий — 1 шт., виноград зеленый без косточек — ½ стакана, зеленые консервированные оливки  без косточек -½ стакана, йогурт  натуральный -  200 гр., масло оливковое — 1/3 стакана, красный винный уксус — 3 ст. ложки, укроп измельченный  -  2 ст. ложки, мята измельченная — 2 ст. ложки,  сахар — 1 ч. ложка, соль  — по вкусу.

Приготовление начинаю со шпината – мóю, обрезаю стебельки и  пока буду подготавливать другие овощи, оставляю просохнуть на полотенце.

С фенхеля срезаю веточки — верхний слой и, разрезав пополам,  удаляю сердцевину – она жесткая.  Шинкую тонкими полукольцами.

Ягоды винограда и оливки разрезаю пополам.

Огурец  очищаю от кожицы, разрезаю вдоль пополам и нарезаю ломтиками.

Просохший  шпинат режу на полоски, шириной 1 см.  и выкладываю в широкой салатнице.   Сверху – все остальные ингредиенты.

Готовлю заправку: измельчаю укроп и мяту (конечно, предварительно помыв  и обсушив).  В блендер выкладываю йогурт, вливаю  уксус, добавляю  соль, сахар и зелень.  Хорошо  перемешиваю блендером и затем понемногу вливаю оливковое масло. Все смешиваю до  гладкости и подаю к салату отдельно.  При отсутствии блендера, все ингредиенты хорошо смешиваются   вилкой.

Пирог со шпинатом и творогом

Тесто: готовое слоеное тесто -0,5 кг, масло оливковое — 2 ст. ложки

Начинка: яйца — 4 шт., листья шпината — 3 пучка, укроп, петрушка, зеленый лук — по  маленькому пучку, творог обезжиренный — 250 гр., брынза- 100 гр., панировочные сухари — 2 ст. ложки,  соль, перец и молотый мускатный орех  -   по вкусу,  сливочное масло для смазывания формы и пирога

Хотя я и написала, что  взять  для этого пирога можно готовое слоеное тесто, скажу вам честно, – стараюсь и тесто готовить для таких пирогов сама.  Есть очень простой и гарантированный рецепт – и, конечно, я должна о нем  написать, а вы уж делайте свой выбор сами.

Итак, для теста я беру муки – 400 гр., холодного сливочного масла – 200 гр., соли– 2 щепотки, ледяной воды – 10 ст. ложек.

Воду охлаждаю в течение 10 минут в морозильной камере или кладу 3 кубика льда. Масло тоже должно быть очень холодным.

На столе или большой  разделочной доске смешиваю муку с солью и, положив на муку масло, начинаю рубить масло широким ножом, при этом перемешивая кусочки масла с мукой. Получается  масляная крошка, но не нужно рубить ее слишком мелко.

Делаю в крошке углубление  и вливаю  ледяную воду.  Быстро замешиваю тесто. Не нужно  долго работать с тестом!   Достаточно просто собрать его в комок (лучше делать это острием ножа), пусть этот комочек покажется вам не совсем однородным, потом кусочки масла сыграют свою роль – расслоят тесто.  Разделяю его на две неравные  части, заворачиваю в пленку и убираю в холодильник как минимум на 1 час.

Ну а если вы все-таки взяли готовое тесто – нужно просто достать  его из холодильника, и пока оно размораживается, сделать начинку.

Для этого отвариваю 3 яйца вкрутую – 12 минут в кипящей воде и остужаю, затем мелко режу.

Пока варятся яйца, подготавливаю шпинат -  мóю,  мелко режу и, влив буквально 2 столовые ложки воды на сковороду – тушу шпинат. Он готовится очень быстро.  Перекладываю в миску (без сока, если он образовался при тушении), наливаю оливковое  масло, солю, перчу, добавляю тертый  мускатный орех. Мелко шинкую зелень и тоже  ее к шпинату.  Все перемешиваю.

Духовку включаю на разогрев на 190 град. Форму для пирога смазываю растительным маслом.

Творог растираю с сырым яйцом и брынзой. Вареные яйца мелко режу.  Смешиваю все компоненты начинки.  Теперь остается только собрать пирог.

Готовое слоеное тесто за это время успело  разморозиться – это, если вы решили взять готовое. Свое же просто достаю из холодильника. Раскатываю два пласта — один немного больше другого. Большой выкладываю на дно формы и посыпаю панировочными сухарями. Готовое слоеное тесто, это обычно квадрат, поэтому нужно срезать углы. Выкладываю начинку, накрываю пирог меньшим пластом, обрезаю края по форме и защепляю.  Из обрезков теста можно вырезать украшения. Верх пирога смазываю растопленным сливочным маслом и ставлю выпекать на  40-45 минут до образования румяной корочки.

Да, чуть не забыла, – свежий шпинат можно заменить мороженым, в продаже есть всегда, в любое время года.

Шпинат промывают непосредственно перед варкой, т.к. влажный он очень быстро портится.

Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.



Тэги: , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 23 в “Шпинат и ни слова о витаминах”


  1. Мой «шпинатный» репертуар — невелик: это яйца по-флорентийски и суфле из шпината.

    Яйца — готовить проще и выглядят они, скажу так, выразительнее — особенно на тарелке.

    Итак — шпинат, который за вас уже кто-то заботливо помыл, еще лучше, если он будет совсем молоденьким, с грядки, без жестких стебельков.

    Свежие, вернее, свежайшие яйца — по одному на порцию.

    Копченая грудинка, копченая куриная грудка, ароматная ветчина — кому что нравится.

    Сливочное масло. Порционные маленькие сковородки...

    Шпинат ошпарить кипятком, тут же ополоснуть ледяной водой и отправить с маслом тушиться на сковородку. Как только выпариться вода, пропустить его через мельницу для овощей (забыть про блендер, он убьет шпинат сразу), и тут же в провернутое пюре положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех.

    Размешать...

    Тем временем нарезать малюсенькими кусочками ветчину или что вы там выбрали...

    Дальше поступаете так: порционные скородки намазываете кисточкой смягченными сливочным маслом, кладете слой ветчины (курицы, грудинки), закрываете его шпинатным пюре, острожно разбиваете яйцо, выливаете, чуть солите (я предпочитаю крупную неочищенную морскую соль и свежемолотый черный перец) и отправляете все это хозяйство в духовку. Градусов 180, не больше. Белок должен стать, хм, белым и матовым, желток — сохранить цвет и текучесть...

    Пока эта кулинарная радость стоит в духовке, нужно нарвать несколько листиков кервеля и, если есть, мелко-мелко кубиками порезать желтые и красные помидоры (из которых удалены семечки), вынуть из духовки шпинат с яйцами, быстро украсить кервелем и помидорами и капнуть буквально несколько капель жирных сливок на шпинат...

    Наслаждаться — с косочком деревенского хлеба и рюмочкой хорошо охлажденного бургундского. Bon Appetit!



    • Ольга Сюткина:

      Первое впечатление — это действительно очень быстро и уверена — безумно вкусно! Но вопрос — заменить мельницу для овощей блендером противопоказано, а просто мелко нашинковать?



    • Ольга Сюткина:

      Да, и спасибо за рецепт!



  2. Есть есть еще один «старый казачий» способ — протереть через сито!

    Должно быть нежное пюре, в блендер, пардон, все-таки скорее, дает такую кашеобразную консистенцию.



    • Ольга Сюткина:

      Могу добавить из своего опыта: если картофельное пюре взбить в блендере — получится мерзкая клейкая масса. Видимо такое же произойдет и со шпинатом -он действительно умрет. Поэтому верю — лучше протереть через сито.



  3. вообще на кухне приходится/надо все делать ручками. То есть можно, разумеется, и привлекать к работе механизмы разные, но результат будет уже другой...так что я предпочитаю по старинке.

    Вот у меня тут сосед один есть, уже довольно старенький, ему 85, так вот он даже картофельное пюре, после того, как разомнет толкушкой, тоже, понимаешь, рекомендует протереть через сито.

    То же касается супов-пюре и прочих всяких других велюте.

    Соседу верю я с силой нечеловеческой. И вы все поверите, когда скажу, что звать его Поль Бокюз...



  4. Ольга Сюткина:

    Просто ВЕРЮ.



  5. Анастасия:

    Ольга, а можно ли приготовить такой же суп только не из шпината, а из щавеля?



    • Ольга Сюткина:

      К сожалению — нет... А чем шпинат плох? Не любите? Из щавеля можно сварить другие супы, но это уже будут совсем иные блюда.



      • Оля, у сефардских евреев есть гениальное блюдо из шпината — называется пхейла, как раз пасхальное. У арабов оно тоже есть, но называется совсем по-другому. мы ели его вчера в соседней забегаловке, мой сын не оставил нам ничего. когда ребенок так ест шпинат, значит, шпинат вкусный, это я могу точно вам сказать. Я сказала хозяину. что моя свекровь называет это блюдо «пхейла» (он назвал как-то по другому). и он радостно сказал: "А, значит, вы евреи! " рецепт напишу, возьму у свекрови. Ела много раз, а сама не готовила.



        • Ольга Сюткина:

          Хочу гениальный рецепт из шпината! Удивительное дело — в Москве сейчас есть шпинат круглый год, причем не только в супермаркетах (импортный, листочки крупные, несколько грубоваты), но и на рынках с Кавказа, как я говорю: «правильный», с очень ровными, нежными и яркими на вкус листьями. Так что если можно, в ближайшее же время — рецепт!



          • Оля, держите рецепт. хвостики у шпината, конечно, отрезать, листья хорошенько промыть и нарезать и положить в большой сотейник с оливковым маслом. Поставить на сильный огонь. Как тольковода из шпината вся выпарится, огонь уменьшить и все время помешивать деревянной лопаткой. Шпинат должен стать почти совсем черным (блюдо в итоге тоже черное), но ни в коем случае не сгореть. Теперь добавляем сюда же два литра воды, мелко порезанный лук, чеснок, порезанную мяту и белую фасоль. А еще в этот же момент кладут нарезанные телячьи или говяжьи ножки, палочку корицы и чайную ложку (без верха) черного перца. Как видите по пряностям. рецепт древний, как мир, просто доисторический. Доводите до кипения и добавляете кусок мяса, порезанный мелкими кубиками. Мясо, конечно, нужно дешевый кусок, годный для долгого тушения, какой-нибудь кострец или еще что-то в этом роде. Никакого филе. Пока оно там все варится, обычно готовится осбан — это такая сарделька из говяжьей печени и того же шпината с большим количеством пряностей. Но мы его опустим, здесь уже давно никто сам этой колбасины не делает, а покупает, можно и вообще без нее. Все варится полтора часа на среднем огне (после этого кладется осбан) и полтора на маленьком. Блюдо должно получиться не жидкое, а густое, как сметана. Под конец добавляется еще раз свежая мята — минут за пятнадцать до конца. И тогда же, под конец, солится. не раньше. Подаются ножки отдельно, осбан отдельно, нарезанный кружочками, и соус с фасолью отдельно. мясо в этом соусе практически растворилось. Вкусно невероятно. Самой захотелось, пожалуй, завтра сделаю.

            Теперь количество: шпината полтора кило, 200 г. белой фасоли, 1 кг мяса для тушения, 1 телячья ножка, полтора стакана оливкового масла (да, я знаю, что много, но такой уж регион, и соуса получается много. А главное — в этом вся прелесть, в соединении шпината и оливкового масла). Пучок мяты, палочка корицы, соль, перец, вроде ничего не забыла. Сделаю в выходные и сфотографирую.



            • Ольга Сюткина:

              Геля, спасибо большое! Читаю и уже представляю, как это должно быть ароматно и вкусно. Я попробую приготовить на следующей неделе и тоже сделаю фото. Сочетание пряностей очень интересное. Я вообще очень люблю мяту в мясных блюдах, даже иногда чуть-чуть добавляю в обычные котлеты. Мята, кстати, очень улучшает пищеварение, с ней даже самая жирная баранина ложится в желудок как баночка обезжиренного йогурта.



              • Оля, буду ждать ваших комментариев, как приготовите. на мой взгляд, очень вкусно.



        • Пхейла = пхали? Или это слищком просто?))



          • Я тоже над этим задумывалась, тем более что в Магрибе есть еше и блюдо, похожее на лобио, из фасоли, называется лубья. Но здесь нужен серьезный этнографический и лингвистический анализ, прежде чем что-то утверждать.



            • А по виду, консистенции и вкусу??)))

              Я, как взрослый и страшно заинтересованный в плане любого анализа, этимологии и прочих интереснейших вещей человек, жду ваших изысканий!

              Но — срочно к свекрови, бо ребёнкам, неожиданно образовавшимся вокруг меня, нужны ВКУСНЫЕ овощи!!



              • Рецепт опубликовала, а общее, несомненно что-то есть. Как и между лобио и лубьей. Сефардские рецепты страшно древние, и в Андалузию (а потом в Магриб) многие из них попали из Средней Азии, и на Кавказ тоже оттуда же, так что общие корни вполне вероятны. Даже скорее всего. Кстати, без телячье ножки тоже, в принципе можно обойтись. Мясо для тушения — обязательно, оно должно полностью в шпинате раствориться.



  6. Анастасия:

    Не в любви дело, а в наличии шпината (точнее, в его отсутствии) в магазинах шаговой доступности. А навело меня на этот вопрос то, что почти точно такой же суп предлагают готовить из крапивы в одной маленькой книжке шведских рецептов, которая у меня есть. Только вместо грецких орехов в него добавляют вареные мелко порубленные яйца)



    • Меня очень заинтересовал этот рецепт, т.к. со шпинатом и у нас катастрофическая «напряженка» даже на рынках. К тому же начинается сезон крапивы, и хочется как-то разнообразить варианты супчиков.

      А рецепт Ольги, как я понимаю, из грузинской кухни, судя по грецким орехам. Я на него «глаз положила» сразу. И пока шпинат подрастает на грядке, сделала полдела — мчади))



      • Ольга Сюткина:

        Да Лена, рецепт грузинский. Шпинат хорошо сочетается с орехами, а вот щавель — что-то я сомневаюсь. Кислый щавель и терпкий вкус орехов... не думаю, что они дополнят друг друга.



  7. Ольга, я приготовила сегодня супчик по вашему рецепту. А соль в рецепте нужна? Мне хотелось посолить его на стадии жарки лук-шпинат. Не посолила, получилось пресновато, потому досаливали уже в пиалках-супницах.

    Плюс в следующий раз я наверное положу больше чеснока- сегодня положила 7 зубчиков и поперчу побольше.И еще попробую орехи добавить к обжариваемому шпинату и луку, мне думается, что вкус будет интеерснее. Так, на мой взгляд, они проварились и потерялись. Хотя посмотрим, что будет завтра, когда супчик постоит ночку и настоиться как следует.

    Резать кстати оказалось уже вареный шпинат легче, чем сырой.



    • Ольга Сюткина:

      Да, конечно соль нужна. Простите, это я поторопилась, не написала. Все остальное конечно, можно сделать по вкусу. Главное — чтобы понравилось!



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии