О русской кухне с Дмитрием Быковым

Сити-шоу Дмитрия Быкова. Как говорится в подзаголовке к передаче, это – «беседы на свободные темы с умными людьми». Ну, «умными, не умными» – дело вкуса. А вот разговор получился действительно интересным. Каково лицо русской кухни? Действительно ли она уже давно включила в себя кетчуп и майонез? Существовал ли в ней культ еды? – Эти и другие вопросы ведущий обсудил с Ольгой и Павлом Сюткными. Как всегда, здесь – можно послушать, а ниже – прочитать.

Дмитрий Быков (ДБ) – Добрый вечер, дорогие друзья. Ольга и Павел Сюткины, «Непридуманная история русской кухни» — это их книга, которую я держу в руках. Скажите сразу, господа, вы – брат и сестра или муж и жена?

Ольга Сюткина (ОС) – Муж и жена.

ДБ – А как же вы пишете вдвоем? Это вечный вопрос. Я с женой, правда, написал пару книг, но это был мучительный процесс.

ОС. – Ну, на самом деле, и правда, мучительный…

Павел Сюткин (ПС) – Как у Ильфа и Петрова, – один бегает по редакциям, а другой сторожит рукопись. У нас же один находит старые источники, блюда и книги, другой – пытается адаптировать это все к современной кухне.

ДБ – Пока у меня была радостная возможность просмотреть эту книжку, вышедшую в «Астреле», в издательстве «Корпус», я убедился, что вы очень внимательно разработали историю «пожарских» котлет. Надо вам сказать, что я тоже писал об этом. Я до такой степени хотел попробовать эти котлеты, что мы с женой на машине поехали в Торжок и сняли об этом фоторепортаж. И на улице Дзержинского сидели, где сейчас гостиница Пожарских. Та, старая, сгорела, как вы знаете. И вообще, город сейчас в запустении. Там и златоткания нету. Но котлеты есть. Нам все-таки их подали, мы их попробовали. Поэтому я хочу задать роковой вопрос. Пожарские котлеты – это куриные котлеты или из всего, но по особому рецепту?

ОС – Изначально, как мы изучали вопрос, они должны были быть из телятины.

ПС – Куриными они стали лишь к 40-м годам XIX века. И по источникам достаточно просто это проследить. В русской периодике тех лет, в воспоминаниях современников идет речь о говяжьих, телячьих котлетах. И лишь к 40-м годам – о куриных. И изменение это, кстати говоря, вполне возможно было случайным. Ведь известна история: проезжал царь, Пожарская не нашла теленка, сделала из курицы.

ДБ – А он и не заметил.

ПС – Не то, чтобы не заметил.   Но, по крайней мере, блюдо понравилось. И с тех пор так оно и установилось в русской кухне. Поэтому вполне возможно, что история эта  правдива. Только произошла она несколько позже, чем принято ее ассоциировать с фразой Пушкина:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

 

ДБ – Впервые он попробовал их в 1811 году, когда его еще в Лицей везли.

ПС – Стихотворение относится к 1826 году…

ДБ – То есть он бывал в Торжке к тому времени уже не один раз.

ПС – А дело в том, что, как вы правильно сказали, Торжок находится в запустении сейчас. И в запустении он оказался ровно тогда, когда было открыто железнодорожное сообщение Москва-Санкт-Петербург. До этого он был на тракте, и все ямщицкие экипажи останавливались там для смены лошадей, отдыха и т.п. Это был крупнейший промежуточный, перевалочный пункт.

ДБ – По вашим ощущениям, каково все-таки лицо русской кухни?

ОС – По-моему, у нее два лица. Это кухня крестьянская, которая в том или ином виде дошла до нас. И, несомненно,  дворянская кухня. Которая развивалась на основе новых продуктов, технологий, с помощью приезжающих из Европы поваров.

ПС – Понимаете, на самом деле, есть два превалирующих мнения о том, что же такое русская кухня сейчас. Одни считают, что русская кухня – это «остатки прежней роскоши», которые дошли до нас с XVIII-XIX веков. Другие справедливо говорят, что русская кухня сегодня – это то, что ест большинство населения. И то, что мы наблюдаем вокруг, включая кетчуп и майонез, — это просто русская кухня, которая эволюционировала и стала вот такой. У каждой точки зрения есть свои сторонники.

ДБ – Ну, видите ли, есть два мнения. О том, что русская кухня имеет свое лицо. Или о том, что она чрезвычайно эклектична, состоит из безумного количества заимствований. Мы представляем себе турецкую кухню, французскую, грузинскую. Но когда мы говорим о русской. Это что? Большое количество каш, клеклого, томленого? Отсутствие уксуса?

ОС – Ну, конечно, это томленая еда, прежде всего. Каши, похлебки. До того, как любые жидкие блюда стали у нас супами, борщами, это все-таки были похлебки. И только потом уже пошла эволюция к современным супам.

ПС. – Найти сейчас аутентичные русские блюда практически не реально. Почему? Потому что, русская кухня – это кухня метрополии. Она воспринимала в себя все кухни сопредельных народов, с которыми контактировала, которых завоевывала. Вот почему сейчас, украинская кухня прекрасно себя чувствует, она аутентична и имеет свое ядро? А, вот про русскую такого не скажешь.

ДБ – Сейчас не скажешь, конечно.

ПС -  В том-то и дело, что на протяжении веков она впитывала в себя кухню татарскую, кухню южных славян, польскую, французскую и т.п. .. Все те волны, которые приходили  на нее.

ДБ — Такая всемирная абсорбция… Абсолютно имперская кухня.

ПС – Конечно. А ведь, то же самое, например, происходило с кухней английской. Разве к концу XIX века она не находилась в таком же кризисе, как и у нас сейчас?

ДБ – Ну, английская кухня, понимаете, — это хаггис, это — порридж, бекон.

ПС – Если так, сужать, то русская кухня – это каша, блины и соленые огурцы. Но ведь и английская кухня – гораздо шире, и русская. Мы-то говорим о другом. О том, что английская кухня попала в некий кризис и только после войны, в 60-х годах, она нашла в себе силы вернуться к корням, по-новому воспринять их.

ДБ – Был период, когда она очень европеизировалась, размылась.

ПС – Да, впитала в себя слишком много и потеряла идентичность.

ДБ — Она особенно «наелась» из колоний, когда поехала колониальная кухня – все эти карри, пряности, специи. Индия, Египет, арабские дела… Конечно, англичане восстановили абсолютно другую кухню. Ту, которую мы знали по Диккенсу, по Бернсу.

ПС – Так вот, на самом деле, в русской кухне сейчас происходят близкие процессы.

ОС- Но, что интересно,  английскую кухню за это не осуждают, в отличие от русской…

ДБ – Русская — огребает «по полной программе». Кстати, спорили тут давеча с приятелем, употребляя солянку.  Солянка – это все-таки от селянки или от соленого чего-то.

ОС – Скорее всего, от соленого.

ДБ  — То есть соленая капуста…

ОС – Да, соленая капуста, огурцы, грибы соленые.

ПС – По всей видимости, это просто региональные варианты произношения названия одного и того же блюда. Например, пельмени долгое время до середины XIX века назвались «пельняни». И это было общеупотребительное название.

ДБ  — Ну, с пельменями мы знаем точно, что это китайское блюдо, оно пришло оттуда, через Сибирь.

ПС – Если очень глубоко копать, у любого русского блюда, я вас уверяю, можно найти аналоги в сопредельных странах и народах.

ДБ – Ну, кроме соленого огурца, потому что Россия долгое время не знала вина и, соответственно, уксуса.

ОС – Не только соленый огурец. Это могли быть моченые яблоки, квашеная капуста, кислые щи, которые нигде больше не употреблялись. Сметана и ее употребление с супами, похлебками.

ДБ – Но, кстати, шти – это действительно изначально пеннный напиток из шести ингредиентов или что еще?

ОС – Абсолютно верно. При этом, конечно, есть блюло под названием «кислые щи».  Оно готовится из свежей капусты, мяса с кореньями. Заправляется квасом и томится в печи. К щам из квашеной капусты оно изначально не имело никакого отношения. То есть были щи как блюдо, как суп. И были щи – как напиток, как аналог кваса.

ДБ – Они не дожили до нашего времени.

ОС – Ну, на самом деле, при желании можно восстановить. Нет проблем – приготовить солод четырех сортов – гречневый, ячменный, пшеничный, ржаной. Любители есть…

ДБ – Расскажите, пожалуйста. А вот знаменитая проблема рыбной кухни. Дюма, посетив Россию, сказал, что пришел в ужас от белорыбицы, которая  показалась ему пресной, разварной, жирной, как московские барыни. И настоящий вкус он нашел только в треске. Действительно ли, русская кухня – это в основном осетровые и белорыбица, которые нигде больше не водятся? И тогда уж она точно утрачена сейчас.

ПС – Рыба занимала на русском столе огромное место и совершенно понятно почему. Если заглянуть совсем  в глубину веков, то станет понятно, что рыба наряду с грибами была тем самым  источником белка, которого не было на Русской равнине.  В силу того, что не существовало мясного животноводства – того, что было в Греции, в Западной Европе в раннем средневековье. Естественно, среди наших непролазных лесов, – какие там стада баранов, овец, коров – этого просто не могло быть!  Была охота. Но охота, мы же понимаем, это такое дело – сегодня поймал, убил, а завтра – нет.

ОС – Даже более того, ведь селились в основном по рекам, возле русел рек. Другое дело, что с рыбой на Руси отношения были совсем не такие парадные, как принято описывать в глянцевых книжках про русскую кухню. Еще Николай Костомаров – известный русский историк, которого уж наверное трудно заподозрить в отсутствии патриотизма, — писал: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»

ДБ — Слушайте, а правда ли, что эта кухня может считаться практически истребленной просто потому, что стерлядь сегодня «недоставаема», осетрина – патологически дорога. То есть главная русская рыба – истреблена или недоступна.

ПС – Мы же не говорим, что она истреблена. Так или иначе, она есть – и стерлядь, и осетрина. Достаточно прийти на Дорогомиловский рынок и понять: она есть.

ДБ – И ужаснуться!

ПС -  Цена, конечно, это другой вопрос. Но никто не сказал, что качественные и дорогие блюда должны быть общедоступны повседневно. Этого ведь не было никогда и в прошлые века. Русская кухня была очень разной. В ней были и дешевые блюда для повседневного использования. И дорогие, эксклюзивные версии, которые не могли использовать в быту каждый день.

ОС – Было много и других сортов рыб. Вот, мы говорим «красная рыба». Но это не потому, что она действительно должна быть красной. Это все та же «парадная» белорыбица – стерлядь, белуга, осетр. Но вот другая – более  простая -  рыба действительно исчезает. Я, к примеру, родом из Балашова, Саратовской области. Речка Хопер. Лучше хоперского золотистого карася не было никого и нет сейчас. Но он исчез, хотя лет 10-15 назад еще  встречался. Впрочем, и продающийся сейчас хоперский серебристый гораздо вкуснее, чем волжский карась.

…

ДБ – Скажите, пожалуйста. Вот пресловутый феномен бефстроганов. Действительно ли он возник чисто случайно, благодаря изобретательности поваренка. Или это Строганов сам изобрел сметанный соус?

ОС – В русской кухне давно присутствовали похожие блюда. У того же Василия Левшина (1795 год) прослеживается блюдо под названием «крошево» — мелко изрубленная говядина, телятина, которая тушится и заливается сметаной. Очевидно, что крошево было своеобразным предшественником бефстроганов.

ПС — Есть два принципиальных момента – это мелкая нарезка мяса и сметанный соус. Все остальное  — от рецепта к рецепту меняется, есть много вариантов. И мы-то хотели показать: это не есть какое-то изобретение, принадлежащее по разным версиям то одному Строганову (Павлу), то другому (Александру). У блюда были вполне жизнеспособные предшественники. Оно не возникло на ровном месте – вот пришло кому-то в голову порезать мелко телятину и сметаной ее, сметаной! Было крошево, был клопс, которые похожи на бефстроганов. При всех различиях, они были вариациями одной и той же идеи.

ДБ – С вашей точки зрения, человек, интересующийся кухней, гурман, какими он обладает психологическими особенностями? Ведь можно, наверно, сказать, что гурман – это особый подотряд человечества. Интерес к кулинарии не у каждого возникает. Большинство людей ест не думая.

ПС – Ну, вот смотрите. Человек все-таки должен быть достаточно вдумчивым. Настоящая кулинария, и в особенности, русская кулинария, не подразумевает быстрого питания. Если мы не говорим о, не к ночи помянутом, «Русском бистро» и подобных заведениях.  Все-таки мы убеждены, что русская кухня имеет перспективу на «поляне» slow-food, т.е. такого неторопливого, вдумчивого потребления, знакомства с различными блюдами, их вариациями. И в этом смысле, человек, который изучает и интересуется ею, должен обладать схожими качествами.

ДБ – Культ еды был в России или это привнесенное?

ОС -   Мне кажется, что был. Исходя из того, как питались наши цари, патриархи, можно говорить о том, что еда была очень важной составляющей их повседневной культуры.

ПС – Ну, понимаете. То, что Оля говорит – совершенно справедливо. Царская еда – это скорее стремление показать свое достоинство, «имперскость».  Показать сотни блюд за одним столом перед иностранными послами. Что касается обычной, повседневной жизни, я бы говорил не о культе еды, а о культе упорядоченности еды. То есть, было понимание того, что есть некие традиции питания. Что есть первое, второе, третье. Что надо сесть за стол и спокойно, не торопясь поесть. Я-то склонен видеть вот такую традицию.

ОС – И все-таки при  возможности, чтобы это была сытная еда. В холодной стране надо наедаться.

ДБ – Ну, и наконец, неизбежный вопрос напоследок – большую ли роль в нашей кухне играл алкоголь? Мне кажется очень малую.

ОС -  Да, вы правы. До какого-то определенного времени, когда появилось «зеленое зелье»  в виде виноградного вина, никакого культа не было. Да и некогда было, по большому счету.

ДБ – А меды вот эти знаменитые, есть у вас рецепт, вы его упоминаете?

ОС – Меды – это ведь по большому счету всего лишь квас. Это не тот самый жидкий мед из бочонка, из сот. Квас можно приготовить на хлебе, на сусле, а можно залить любым другим отваром – грушевым, яблочным, малиновым – будет соответствующий квас. Можно залить и «медовой» водой с пряностями – и это уже будут меды со слабым содержанием алкоголя.

ДБ – Спасибо вам большое. Я очень рад, что эта книга подготовлена к печати и вышла. Все, кто хотят увидеть, как «нескоро ели предки наши и нескоро двигались кругом ковши и серебряные чаши с кипящим пивом и вином», — все могут эту весьма познавательную энциклопедию прочесть. Конечно,  теперь две книги будут соперничать в плане аппетитности и «слюногонства». Это «Книга о вкусной и здоровой пище» времен Микояна, и «Непридуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных. Здесь же еще «Русская кухня в изгнании» Вайля и Гениса. Но до изгнания, бог даст, не дойдет. Спасибо, пока.

 

Тэги: история русской кухни, квас, кислые щи, меды, пожарские котлеты

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Пятница, июля 22, 2011 в 19:53 в рубрике Очерки об истории нашей кулинарии, Товарищ есть. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.