Новогодний стол: страницы истории

Русский новогодний и рождественский стол – именно этому была посвящена передача «Радио России – Культура» с участием Ольги и Павла Сюткиных. Когда и как отмечались эти праздники, что было за столом. Какие блюда и продукты были характерны для нашей кухни 200-300-500 лет назад. Что из той исторической кулинарии будет смотреться интересно и ярко в сегодняшнем застолье.

Ведь, традиции русской гастрономии совсем не ушли в прошлое, они рядом с нами – стоит только захотеть и вы удивите ими своих гостей. Обо всем этом можно послушать – здесь, или прочитать ниже немного сокращенное изложение разговора:

Ведущая — Виктория Луценко (ВЛ) —  Здравствуйте, друзья! В эфире программа «Действующие лица», в студии «Радио России – Культура» Виктория Луценко. В канун самого семейного и самого уютного праздника мы, конечно же, не могли обойти стороной главную составляющую нашей национальной традиции празднования Нового года. Конечно, я говорю о застолье, о новогоднем столе, тех блюдах, которые на нем присутствуют. Нам интересно было бы не только поделиться друг с другом рецептами, но и узнать об истории вопроса как можно больше. И, исходя из того правила, что «все новое – это хорошо забытое старое», где как не в истории русской кухни можно найти те блюда, которыми можно удивить гостей 31 декабря? Мы обратились к специалистам в этом вопросе. У нас в гостях Ольга и Павел Сюткины, писатели и исследователи истории русской кухни. Здравствуйте.

Ольга Сюткина (ОС) – Здравствуйте!

Павел Сюткин (ПС) – Добрый день!

ВЛ – Ну, давайте поговорим все-таки об истории вопроса и начнем с того факта, что Новый год на Руси в разные эпохи праздновался по-разному – в разные месяцы и сезоны. Правильно?

ПС – Да, совершенно верно. Действительно с Новым годом России повезло, пожалуй, больше, чем другим странам. Он «скакал» из месяца в месяц на протяжении последних тысячи лет неоднократно. Изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. Это объяснялось просто – языческой традицией, он издавна праздновался в начале марта. Понятно: обновление природы, появляется новая жизнь, новая листва-трава. И так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября. Опять же решение это имело под собой совершенно понятные причины. Общество развивалось, росла экономика. И принятие в качестве начала года даты, связанной с окончанием лета, сбором урожая, завершением сбора всех податей, налогов, было вполне объяснимым. Как сейчас принято говорить, начинался новый «финансовый год».

И этот порядок соблюдался на Руси до Петра I, который ввел европейскую традицию грегорианского календаря. Собственно, где-то с XVI века на этот календарь постепенно переходят многие страны Европы. Вот и у нас 7208 год от сотворения мира 1 января превратился в 1700 год от Рождества Христова.

ВЛ – То есть получается, что только в XVIII веке у нас только и появилась традиция праздновать Новый год в ночь с 31 декабря на 1 января?

ПС – Если привязываться к календарным числам, то это именно так. Но не надо забывать о том, что дальше были еще 1917-19 гг. с соответствующим «переходом» дат. В силу этого возник «старый Новый год», Рождество по новому/старому стилю. Это произошло уже в конце 1918 года, когда декретом Советского правительства весь календарь был «подвинут» фактически еще на 2 недели.  Вот на этом, пожалуй, и завершились наши календарные изменения. Надеюсь, что окончательно.

ВЛ – Меня всегда поражают эти факты. Насколько мы быстро привыкли праздновать Новый год зимой! Ведь сколько веков, сколько поколений Новый год праздновался, как вы сказали, весной, потом даже в сентябре месяце. И все-таки благодаря Петру I, а позже Советскому правительству, — вот у нас такой зимний праздник. Человек быстро ко всему привыкает. И мы привыкли видеть на своей новогоднем столе блюда, связанные уже больше с советской историей нашего общества. Но традиция этого праздника  давнишняя. И хочется узнать историю этой кухни. Здесь я хочу спросить Олю, как человека, который предметно этим занимается, готовит. Скажите, новогодний, рождественский стол различались в разные эпохи. Когда появилось христианство на Руси, появился и пост. Рождество и Новый год праздновались в разное время. Что происходило с русской кухней в этот момент, что было на столах в эти праздники?

ОС – Прежде всего, нужно начать с того, что произошедшие с календарем изменения немного путают нас. Сейчас получается так, что Рождество – после Нового года, а сам новогодний праздник выпадает на постные дни. А ведь до 1919 года все было достаточно складно: Рождество начиналось до Нового года, народ разговлялся, и это плавным образом перегодило на Новый год. Сейчас у нас, к сожалению, получилась такая путаница, что мы «на посту» в новогодний праздник и должны к этому каким-то образом приспосабливаться. Хотя нужно признать, что столь «рьяное» отношение к посту возникло в массах не так уж и давно. Еще 15-20 лет назад соблюдающих пост было гораздо меньше.

ПС – Да и сейчас порой, когда слышишь в церкви разговоры, когда бабушки подходят к батюшке и спрашивают, «а можно ли это есть, а другое, а пшеницу с растительным маслом?». В конце концов, батюшка устает и говорит: «Слушайте, пост – это вообще не про еду. Это — о душе…». Вот почему не надо так уж преувеличивать кулинарную составляющую этого процесса.

ВЛ – Но когда эта традиция была сильна, соблюдение поста было само собой разумеющимся.

ОС – Более того, надо заметить, что Филипповский пост в отличие от Великого поста – с большими послаблениями. Гораздо больше рыбных дней позволительно. Что касается, Рождества – здесь нужно понять, что вообще на Руси основным продуктом питания была рыба. В огромнейшем количестве. Несмотря на то, что более 200 дней в году – пост, рыбные дни в нем присутствовали. Вот почему на рождественский стол попадало огромное количество рыбных блюд, приготовленных всякими-разными способами. Это были разварные рыбы, тушеные, пироги – в общем, невероятное количество рыбных продуктов. Мясо было представлено гораздо меньше.

ПС – Давайте я приведу небольшую историческую иллюстрацию – цитату из росписи блюд патриарха Адриана (1690 год). «На праздник Рождества Христова святейшему патриарху подавали в келью столовые кушанья: окуни россольные из живых, сиг бочешный, лодога бочешная, уха сборная, уха плотичная, огниво белужье во ухе, шти с тешею, щука паровая, линь паровой, стерлядь, сиг, схаб  белужий паровой свежий, оладьи тельные…». Это я где-то четверть прочитал, там еще много.

ОС – Вот на «тельном» хочу остановиться подробнее. Это блюдо непременно присутствовало на Рождественском столе. Это было действительно наше национальное кушанье, которое готовили из рыбы. Рыбье мясо, «тело» рыбы (откуда и название) – мелко резали и толкли в ступке буквально до состояния теста, из которого можно было слепить все, что угодно. И лепили действительно все – тельных поросят, барашков, уток. А вкус у них был таков, что, по отзывам современников, его сложно было отличить от хорошей баранины. Использовали разные виды рыб, порой с добавками – грибы, яйца, масло топленое или маковое – все в зависимости от поста.

ПС – Тут надо немножко технологию объяснить. Вот этот рыбный фарш закладывался в деревянную (позже металлическую) форму в виде поросенка, гуся и т.п. , плотно набивался в нее. И дальше эта форма варилась в глубокой кастрюле в кипящем масле. По-нынешнему, получалось во фритюре. Поэтому, когда мы слышим сегодня «тельный поросенок», следует четко понимать, что исторически — это блюдо в форме поросенка из рыбы. А вовсе не поросенок, фаршированный гречневой кашей.

ВЛ – Итак, в разные эпохи рождественские блюда были разными. А вот, когда Петр I ввел январское новогоднее празднество, что-то изменилось на столе, что-то добавилось?

ОС – В принципе, что было на Руси к тому времени, то и подавали на стол. Традиция во многом просто продолжалась…

ПС – Понимаете, существует такой стереотип, что вот де Петр I был великий реформатор, чуть ли не революционер, изменивший всю жизнь России. Во многих вещах это действительно так. Но вот в кулинарной части эти реформы были совсем не революционны. Была не революция, а эволюция. То есть в русскую кухню, несомненно, приходили новый блюда, новые технологии, посуда. Приезжали иностранные повара. Но все равно, по отзывам историков и современников, эти изменения происходили очень медленно. И фактически старинный, старомосковский, русский быт сохранялся до конца XVIII века.

ВЛ – Но вот вы сами сказали – приехали повара из Европы. Они наверняка привезли не только новую утварь, но и  традиции, специи, продукты. И это наверняка изменило облик русской кухни в тот период?

ПС – Ну, конечно, вы правы. Когда я говорю о том, что процесс изменений носил эволюционный характер, эволюция эта шла, конечно, гораздо быстрее, чем в предшествующие века. И кухня начала и конца XVIII века различаются существенно. Вот вы говорите «продукты». А что появилось нового из продуктов в это время? Давайте посмотрим. Первое что появилось и, наверное, было самым важным для кухни – это масло. До этого многие путешественники, иностранные послы, приезжая в Московию, ругали русскую кухни. Она не нравилась им, точнее нравилось лишь то, что непосредственно жарилось на огне без всяких добавок. Почему? Виной тому было обычное масло – конопляное, ореховое, маковое и т.п. Или обычное коровье топленое масло. Учитывая чистоту, санитарию тех лет, отсутствие холодильников – масло это быстро портилось, становилось горьким на вкус, что сказывалось на конечном блюде. Что произошло в петровские времена? Россия выходит в Прибалтику – и вот оттуда в русской кухне появляется так называемое «чухонское» масло. Это был уже продукт, близкий к современному сливочному маслу. Оно лучше очищалось в процессе готовки, солилось для более длительного хранения. Эта ключевая вещь позволила в последующие десятилетия освоить в России всю гамму европейской кухни.

Что еще пришло в эти годы? Морская рыба. В прибрежных районах ее использовали и раньше. Но именно в петровскую эпоху начинается ее приход в массовую кухню России. Появилась треска из Архангельска. Кстати, если помните, с одним из таких рыбных обозов и пришел в Москву Михайло Ломоносов. Именно с тех пор этот поток рыбы постепенно начинает проникать на массовый крестьянский стол в центральные губернии России.

ВЛ – Оля, а какие блюда (а не просто продукты) появились тогда в русской кухне? Я вот не представляю наш новогодний стол без салатов, без зелени. А тогда-то вообще этого не было получается?

ОС —  Действительно листовые салаты появились в нашей кухне лишь в XVIII веке. Хотя в чистом виде зелень подавалась и раньше, но привычных нам сегодня «мешаных» салатов конечно не было. Все подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом – уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам. В принципе с того времени салатные листья уже начинают присутствовать на столах. Единственным исключением чуть позже становится винегрет. Я говорю о нашем сегодняшнем русском понимании этого салата – мелко резаные перемешанные овощи в масле. А соус под названием «винегрет» пришел к нам, конечно, из Франции. У нас же готовили так называемый «уборный винегрет» — вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных овощей. Позднее даже с тельным готовили винегрет.

ВЛ – Как же правильно питались наши предки!

ОС – Они питались правильно, разумно, целесообразно…

ПС – Вы знаете, мы привыкли говорить, что вот русская кухня – это лебеди, каши, щи, насыщенные мясные, рыбные блюда. Но если смотреть на «удельный вес» блюд на столе, то окажется что наша кухня – овощная. Овощи постоянно были на каждом столе. Давайте говорить прямо: мясо в Средние века – это блюдо обеспеченной публики, состоятельных слоев населения. Здесь, кстати, была другая крайность. Поскольку мясо было признаком богатства, на столах знати преобладала эта мясная, рыбная пища. Порой в ущерб более полезным овощам, растительным продуктам. Понятие о вкусной и здоровой пище радикально изменилось с тех пор. А вообще русская кухня – это удивительное сочетание овощей, кореньев, салатов (ну, а как назвать, например, редьку, тертую в квасе).

ВЛ — Получается, что с приходом к нам в XVIII веке всех этих кулинарных новшеств, наша кухня начинает приобретать не столь здоровый оттенок? Мы получаем уже то масло, которое содержит холестерин, калорийные сыры…

ПС —  Я думаю, что холестерин – это было наименьшее зло, которое несла та пища, манера питания.  Давайте не забывать о том, что от понимания старинной русской кухни, как некоего идеала, пора уже переходить к ее более трезвому восприятию. Тогдашняя средняя продолжительность жизни – 35-40 лет – во-многом была обусловлена манерой питания, набором продуктов. Все относительно. Просто порой мы проецируем свое сегодняшнее понятие о вкусной и здоровой пище на ту средневековую эпоху. И когда мы читаем о том, что герой романа съел кусок жареного мяса, нам представляется шкворчащий на решетке кусок нежного ростбифа. На деле же это, скорее всего, был кусок заветренной солонины «с душком», полгода хранившийся хорошо, если в погребе. И вкус ее и полезность были весьма относительны.

ОС – На самом деле, действительно, большую часть года основным видом мяса была та самая солонина. А как иначе его сохранишь?

ВЛ – То есть не надо так надеяться на предков? Но все-таки, если нам хочется удивить гостей чем-то исконно национальным русским. Что вы можете предложить? Как создать этот стол?

ОС – Ну, конечно, обязательно на столе должна стоять рыба. Хорошая речная рыба. Ее сейчас не очень много – кроме искусственно выращенных карпов в магазинах мало что можно найти. Из традиционно русской рыбы остается стерлядь, севрюга, осетрина. Она, конечно, очень дорогая.  Может быть, потому, что издавна называлась «красной» рыбой. И совсем не из-за цвета. А благодаря своему удивительному вкусу. Это из той же серии, что и красная площадь, и красный угол в избе.

На столе обязательно должна быть и рыба заливная. Или, как это называлось раньше, галантин. Вообще, мы привыкли с вами слышать названия – холодец, студень, галантин.  Вот студень – это наше историческое блюдо: сваренные ножки, доведенный до желеобразного состояния бульон, залитые им порубленные кусочки мяса. Если бы вы произнесли слово «холодец» пару веков назад, все окружающие были бы убеждены, что вы собираетесь готовить фруктовое желе. Оно готовилось тогда на основе фруктовых сиропов с добавлением желирующего вещества из рыбного клея. Понятно, что это уже влияние французской, европейской кухни.  Так, что холодец – был десертом.

Вот заливное или галантин (галантир) – это несколько иное блюдо. Это – аккуратно порезанные кусочки мяса или рыбы с добавлением овощей, четвертинок яиц. Все – залитое осветленным бульоном с добавлением опять же при необходимости желирующего средства, — вот это уже будет заливным.

…

На Новый год я непременно приготовлю гуся, фаршированного квашеной капустой. Вообще птиц лучше всего готовить заранее, т.е. ее нужно замочить в рассоле, чтобы она хорошо пропиталась. Потом она будет очень сочная. Рассол также вытянет ту кровь, которая нам не нужна и будет мешать. Рассол готовится просто – кипятится вода, в которой растворяется 75 грамм соли и 3 столовые ложки сахара (или меда) на 1,5 литра воды. Туда же кладутся специи – лавровый лист, гвоздика, чеснок, обязательно горчица. И птица замачивается на сутки. Так можно готовить даже курицу. На следующий день ее достать, как следует обмыть, обсушить – минут 30 она должна полежать на воздухе. И потом ее можно запекать.

Что касается гуся. Квашеную капусту я делаю сама – сначала ее притушиваю на сливочном масле (или на топленом). Квашеную капусту смешиваю с черносливом, а если в каждую черносливинку положить орешек – вот это будет замечательно. И полностью, хорошо так плотненько набиваю этого гуся. Смазываю его сверху – можно даже тем самым жиром, который с него вытапливается. И ставлю в духовку.

ПС. – Зашить еще надо художественно.

ОС – Зашить, конечно. Непременно. Ставлю сначала в разогретую до 210 градусов духовку, чтобы он схватился. А потом уменьшаю температуру до 160 градусов. И фактически он у меня томится по старорусской традиции – медленное томление при невысокой температуре.

ВЛ – И сколько времени?

ОС – Пока не будет готов. Примерно  полчаса на каждый килограмм веса. Есть еще один секрет. Нужно обязательно ему прокалывать кожицу – но не вертикально относительно мышцы, а немножко вдоль. Чтобы не травмировать структуру мяса, а только вводя зубочистку позволять стекать жиру из-под кожицы.

…

ВЛ – А какие еще блюда пришли из глубины веков, и которые вы хотели бы иметь на новогоднем столе.

ПС – Ну, вы знаете, мне,  например, самому очень нравится поросенок – маленький такой, запеченный. Но, к сожалению, он не прижился у нас в семье. Дети очень трепетно относятся к нему, и мы стараемся не травмировать их психику.

ОС – Я тут недавно  запекала большой кусок окорока, но не просто в фольге, как мы привыкли, а в ржаном хлебе. И вот этот вот дух ржаного теста невероятно гармонично смешивается со свининой, они дополняют друг друга. Плюс – правильные для свинины специи – это тмин, кориандр, чеснок, лавровый лист. Больше ничего. И все это – в бородинском хлебе, который сам по себе обладает кисловатым вкусом, — есть какое-то аутентично русское ощущение. Бородинский хлеб нужно размочить в воде, размешать руками, – в общем, сделать что-то вроде теста. Если не хватает вязкости – добавьте муки, пшеничной, ржаной. И обмазывайте им цельный кусок мяса. Прекрасное блюдо для Нового года.

ВЛ – А чем еще наши слушатели могут удивить своих гостей на Новый год?

ОС – Ну, если уж исходить из «исторического духа», то пожалуй – клопс. Здесь, кстати, снова акцент на нашем национальном черном хлебе. Я готовлю, и очень рекомендую это блюдо. Это отбитые кусочки говядины, пересыпанные солью, перцем, а также крошками ржаного хлеба. И запеченные в глиняном горшочке в духовке.

ПС – На самом деле, это блюдо мы открыли для себя, изучая историю бефстроганов. Понятно – граф Строганов,  XIX век. Но все-таки, ведь не на пустом же месте родилось это блюдо. Понятно, что у него были вполне жизнеспособные предшественники. Их отличительные черты очевидны – мелкая нарезка мяса и сметанный соус. Вот мы и попытались найти что-то подобное в старой русской кухне. И среди этих предшественников – клопс. Судя по названию, пришедший из Германии. Но пришедший достаточно давно. Мы находили его даже в «Словаре поваренном… » (1795 года) и понятно, что оно существовало в нашей кулинарии задолго до этого – фактически с начала XVIII века.

Тэги: галантин, гусь, заливное, история русской кухни, новый год, поросенок, Рождество, тельное, холодец

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Четверг, декабря 29, 2011 в 23:08 в рубрике Очерки об истории нашей кулинарии, Товарищ есть. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.