Мясной аромат

Ольга Сюткина

Есть  в нас первобытное начало. Любим мы мясо, зажаренное на открытом огне, на свежем воздухе, рядом с палаткой (пещерой). И никуда от  этого не деться! Да и зачем? На самом деле это самый здоровый способ его приготовления, абсолютно без дополнительных жиров, а следовательно, и без холестерина. Спрятанный же в мясных волокнах жир — самый полезный.

К сожалению,  такое  в наших климатических условиях мы можем позволить себе только летом, выехав на природу. Кстати, испробовав множество  способов  маринования мяса  перед  жаркой на углях, я остановилась на одном – мариную его в кефире, буквально на 2 часа. Получается очень сочное и мягкое. А свежую молодую баранину лучше вообще ни в чем не замачивать.

Хочется, конечно, и зимой приблизить летние деньки, дымящиеся шампуры с шашлыком, но не в камине же его жарить. И все-таки попробуем ощутить себя теми дикарями возле костра,  отгоняющими комаров  и сглатывающими слюну, в ожидании лакомых кусочков. Комаров не обещаю, а вкус и цвет гарантирую.

Шашлык в духовке

Берем : 1 кг свинины (шейку),  репчатый лук – 3 шт., соевый соус – 1/3 чашки, растительное масло – 1/3 чашки, сахарный песок (лучше тростниковый) – 2 ч. ложки, черный молотый перец. 

Разогреть духовку до 220 градусов.  Мясо нарезать кусочками, такими, как обычно на шашлык.  Лук — крупными кольцами. Все это сложить в миску. Отдельно смешать соевый соус, масло, перец и сахар. Всей этой  смесью залить мясо с луком  и тщательно, руками все перемешать, оставив  на полчаса промариноваться.

Выложить замаринованное мясо  на противень  и — в духовку, минут на 15-20. Вы сами увидите, как мясо будет приобретать желаемый золотистый цвет, шипеть и благоухать. Можно немного помешать, перевернуть кусочки.  А уж, как и с чем есть – дело ваше.

Мясо тушеное с хреном

Рецепт настолько прост, что нет необходимости в точном соблюдении  пропорции.

Мясо для этого блюда  лучше взять   идеально подходящее  для тушения – говядину, лопаточную часть

Итак, берем:   мясо – говядина — лопаточная часть, свежий хрен  -     можно самим натереть, или купить, вино красное, сливочное масло, соль, молотый черный перец, лавровый лист.

Духовку разогреть до 220 град.

Порционные ломтики говядины слегка отбить, посолить и поперчить. В горшке растопить пару столовых ложек сливочного масла и уложить мясо слоями,  каждый слой смазывая хреном. Положить лавровый лист и залить вином, чтобы мясо было полностью покрыто.  Поставить в хорошо  разогретую духовку. Глиняная посуда долго нагревается, поэтому температура первоначальная — достаточная высокая, а минут через 15  нужно убавить до 180 град., иначе подгорит. И все, на полтора часа можно спокойно о   нем (горшочке с мясом) забыть. По готовности достать из духовки, дать немного отдохнуть, а дальше  — все на ваш вкус  и привычки.  На гарнир подойдут любые овощи.

 

.

.

.

ю

...

Баранина с фасолью

Нужно: баранина – 1 кг, лук репчатый – 1 кг, оливковое масло – ¼ стакана, замороженная фасоль – 400 гр., соль, перец по вкусу, зира (тмин)  — обязательно. 

Выбрав хороший кусок мяса — лучше от задней части, нарезать его на кусочки 4×4 см, если есть жир — не выбрасывать. Лук нарезать кубиками.  Хотелось бы, чтобы был казан, но если нет — не расстраивайтесь, возьмите сковородку с толстым дном,  налейте масло и разогрейте. Если остался жир, положите в масло и вытопите его. Шкварки уберите.

Весь жир разогреть  так, чтобы опущенный кусочек лука сразу становился коричневым. И начать выкладывать мясо. Ни в коем случае не класть все сразу — только небольшими порциями, чтобы масло не остывало. Мясо должно все время жариться, а не кипеть. И вот так, помешивая, обжарить мясо до золотистой корочки.

Затем убавить немного огонь, посолить, поперчить, посыпать  щепоткой зиры — это любимая пряность для баранины  и  - высыпать сверху весь лук. Но теперь уже не мешать, лук должен оставаться сверху.

Накрыть крышкой, дать закипеть и убавив огонь, оставить на достаточно медленном огне, чтобы кипение не было бурным, но и не прекращалось совсем. В таком состоянии держим  примерно час-полтора. Лук отдаст весь сок и баранина будет тушиться в собственном соку с луком. Какой аромат за это время пойдет по всей квартире! Но наберитесь терпения и спокойно выжидайте. Конечно, проверьте, не подгорает ли.

По истечении часа откройте крышку, посмотрите, что происходит. Можно помешать, попробовать баранину на готовность. Лук за это время практически полностью растворится, станет соусом. Вот здесь нужно тонкое чутье. Я смотрю, если соус от лука еще бледный и жидкости много, -прибавляю огонь и даю немного выкипеть. Соус за это время даже изменит цвет, станет немного коричневатым.

Теперь самое время высыпать фасоль — прямо сверху. На небольшом огне дожидаться  закипания. При сильном огне может пригореть — мы же не видим, что там внизу происходит. Как только фасоль немного прогреется, помешать  лопаточкой, и тушить теперь все вместе. Соуса должно быть столько, чтобы фасоль не плавала, но в тоже время и не была сухой.

Готовить  минут 7 — для фасоли достаточно. Посолить  по вкусу и снять  с огня. Дать  блюду отдохнуть, раскрыть все ароматы. Такую баранину едят  те, кто вообще всегда от нее отказывался, «даже язвенники и трезвенники».

P.S.

Возьму-ка я за правило, в конце каждой  заметки, писать советы по теме, которые я нашла в разных книжках. Может быть, кому-то они покажутся интересными и нужными. Вот, например, этот:

Мясо хорошо хранится в течение 4-5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать  в прохладном месте, или же переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце, или же вытереть досуха, а потом обмазать растопленным смальцем (1000 кулинарных секретов, которые необходимо знать. М., 2009. С.117).

Тэги: баранина, говядина, мясо, свинина, фасоль, хрен, шашлык

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, февраля 5, 2011 в 17:28 в рубрике ЕШЬ И ПОМНИ, Товарищ есть. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.