^[1]Ольга Сюткина

Есть  в нас первобытное начало. Любим мы мясо, зажаренное на открытом огне, на свежем воздухе, рядом с палаткой (пещерой). И никуда от  этого не деться! Да и зачем? На самом деле это самый здоровый способ его приготовления, абсолютно без дополнительных жиров, а следовательно, и без холестерина. Спрятанный же в мясных волокнах жир — самый полезный.

К сожалению,  такое  в наших климатических условиях мы можем позволить себе только летом, выехав на природу. Кстати, испробовав множество  способов  маринования мяса  перед  жаркой на углях, я остановилась на одном – мариную его в кефире, буквально на 2 часа. Получается очень сочное и мягкое. А свежую молодую баранину лучше вообще ни в чем не замачивать.

Хочется, конечно, и зимой приблизить летние деньки, дымящиеся шампуры с шашлыком, но не в камине же его жарить. И все-таки попробуем ощутить себя теми дикарями возле костра,  отгоняющими комаров  и сглатывающими слюну, в ожидании лакомых кусочков. Комаров не обещаю, а вкус и цвет гарантирую.

Шашлык в духовке

Берем : 1 кг свинины (шейку),  репчатый лук – 3 шт., соевый соус – 1/3 чашки, растительное масло – 1/3 чашки, сахарный песок (лучше тростниковый) – 2 ч. ложки, черный молотый перец. 

Разогреть духовку до 220 градусов.  Мясо нарезать кусочками, такими, как обычно на шашлык.  Лук — крупными кольцами. Все это сложить в миску. Отдельно смешать соевый соус, масло, перец и сахар. Всей этой  смесью залить мясо с луком  и тщательно, руками все перемешать, оставив  на полчаса промариноваться.

Выложить замаринованное мясо  на противень  и — в духовку, минут на 15-20. Вы сами увидите, как мясо будет приобретать желаемый золотистый цвет, шипеть и благоухать. Можно немного помешать, перевернуть кусочки.  А уж, как и с чем есть – дело ваше.

^[2]

Мясо тушеное с хреном

Рецепт настолько прост, что нет необходимости в точном соблюдении  пропорции.

Мясо для этого блюда  лучше взять   идеально подходящее  для тушения – говядину, лопаточную часть

Итак, берем:   мясо – говядина — лопаточная часть, свежий хрен  -     можно самим натереть, или купить, вино красное, сливочное масло, соль, молотый черный перец, лавровый лист.

Духовку разогреть до 220 град.

Порционные ломтики говядины слегка отбить, посолить и поперчить. В горшке растопить пару столовых ложек сливочного масла и уложить мясо слоями,  каждый слой смазывая хреном. Положить лавровый лист и залить вином, чтобы мясо было полностью покрыто.  Поставить в хорошо  разогретую духовку. Глиняная посуда долго нагревается, поэтому температура первоначальная — достаточная высокая, а минут через 15  нужно убавить до 180 град., иначе подгорит. И все, на полтора часа можно спокойно о   нем (горшочке с мясом) забыть. По готовности достать из духовки, дать немного отдохнуть, а дальше  — все на ваш вкус  и привычки.  На гарнир подойдут любые овощи.

^{[3] [4]}

.

.

.

ю

...

Баранина с фасолью

Нужно: баранина – 1 кг, лук репчатый – 1 кг, оливковое масло – ¼ стакана, замороженная фасоль – 400 гр., соль, перец по вкусу, зира (тмин)  — обязательно. 

Выбрав хороший кусок мяса — лучше от задней части, нарезать его на кусочки 4×4 см, если есть жир — не выбрасывать. Лук нарезать кубиками.  Хотелось бы, чтобы был казан, но если нет — не расстраивайтесь, возьмите сковородку с толстым дном,  налейте масло и разогрейте. Если остался жир, положите в масло и вытопите его. Шкварки уберите.

Весь жир разогреть  так, чтобы опущенный кусочек лука сразу становился коричневым. И начать выкладывать мясо. Ни в коем случае не класть все сразу — только небольшими порциями, чтобы масло не остывало. Мясо должно все время жариться, а не кипеть. И вот так, помешивая, обжарить мясо до золотистой корочки.

Затем убавить немного огонь, посолить, поперчить, посыпать  щепоткой зиры — это любимая пряность для баранины  и  - высыпать сверху весь лук. Но теперь уже не мешать, лук должен оставаться сверху.

Накрыть крышкой, дать закипеть и убавив огонь, оставить на достаточно медленном огне, чтобы кипение не было бурным, но и не прекращалось совсем. В таком состоянии держим  примерно час-полтора. Лук отдаст весь сок и баранина будет тушиться в собственном соку с луком. Какой аромат за это время пойдет по всей квартире! Но наберитесь терпения и спокойно выжидайте. Конечно, проверьте, не подгорает ли.

^[5]По истечении часа откройте крышку, посмотрите, что происходит. Можно помешать, попробовать баранину на готовность. Лук за это время практически полностью растворится, станет соусом. Вот здесь нужно тонкое чутье. Я смотрю, если соус от лука еще бледный и жидкости много, -прибавляю огонь и даю немного выкипеть. Соус за это время даже изменит цвет, станет немного коричневатым.

Теперь самое время высыпать фасоль — прямо сверху. На небольшом огне дожидаться  закипания. При сильном огне может пригореть — мы же не видим, что там внизу происходит. Как только фасоль немного прогреется, помешать  лопаточкой, и тушить теперь все вместе. Соуса должно быть столько, чтобы фасоль не плавала, но в тоже время и не была сухой.

Готовить  минут 7 — для фасоли достаточно. Посолить  по вкусу и снять  с огня. Дать  блюду отдохнуть, раскрыть все ароматы. Такую баранину едят  те, кто вообще всегда от нее отказывался, «даже язвенники и трезвенники».

P.S.

Возьму-ка я за правило, в конце каждой  заметки, писать советы по теме, которые я нашла в разных книжках. Может быть, кому-то они покажутся интересными и нужными. Вот, например, этот:

Мясо хорошо хранится в течение 4-5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать  в прохладном месте, или же переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце, или же вытереть досуха, а потом обмазать растопленным смальцем (1000 кулинарных секретов, которые необходимо знать. М., 2009. С.117).