Уха, калья и полный кавардак

Ольга Сюткина

«Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»

Думаете, это слова какого-нибудь заезжего иностранца, с пренебрежением описывающего русскую кухню? Ну-ну. На самом деле это цитата из известного русского историка Николая Костомарова, упрекнуть которого в отсутствии патриотизма вряд ли кто-нибудь осмелится.

Кулинарные отношения наших соотечественников с рыбой были не так просты, как это порой описывается в парадных официальных книгах. Вообще всякий раз, начиная работу над случайно возникшей исторической темой, я порой делаю для себя удивительные открытия. Вот и сейчас, поднятые в комментариях к материалу Елены Караевой про французский суп буйабесс вопросы об аналогичных блюдах русской кухни, заставили изрядно покопаться в букинистических редкостях.

При этом неминуемы удивительные совпадения, наслоения с детскими воспоминаниями, рассказами родственников и т.п. Первое, на что я натолкнулась, это блюдо, которое бытовало у нас еще в XV-XVI веках и оказалось успешно забытым к концу XIX. Тавранчук или таганчук (таранчук) – рыбное кушанье, томленое продолжительное время в печи в тагане. Вот и вспомнилось мне, что бабушка моя так и говорила – «будем готовить в тагане». Хотя я всегда ассоциировала это с чугунком. Это я к тому мнению, что русские рыбные супы, ухи – они всегда «быстрые», без продолжительной готовки (как, скажем, тот же буйабесс). Оказывается, не всегда.

Впрочем, не будем отвлекаться от основной темы. Конечно, главное рыбное блюдо в русской кухне – это уха. Главное, скорее не по вкусовым качествам и гастрономической изощренности, а просто по степени распространения и простоте приготовления. При этом, обратите внимание: всякого рода жидкие рыбные блюда под названием «уха», «ушица» — это не всегда рыбный стол. Как справедливо замечает В.Похлебкин, «название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.»[1]

Естественно,  никакого отношения к блюду, под названием «ушное», уха не имеет. По сути, это навар, рыбная похлебка. Вот, к примеру, те рецепты, которые мы видим у Герасима Степанова – она и есть «двойная» уха. Наваристый   рыбный бульон, приготовляемый двумя этапами – сначала варится рыбная мелочь, (ерши, пескари,  караси, окуньки) -   та, из которой получается крепкий, ароматный бульон. Затем в процеженный (или протертый с кореньями) бульон  кладут кусочки дорогой рыбы.

Уха бывает белая, черная, красная, тройная. Множество рецептов, отличающихся друг от друга по способу приготовления (сборная, опеканная,  вялая, пластовая, сладкая, наливная, мнёвая) и по территориальной принадлежности (волжская, чудская, псковская, онежская).  В этом смысле буйабесс  как раз можно отнести к ухе, разнящейся с русскими аналогами, как по способу приготовления, так и местными ингредиентами, характерными для юга Франции.

Рыбные блюда и супы – давняя традиция нашей кухни. Даже, если не копать слишком вглубь веков, обилие рыбы за нашим столом бросается в глаза. Вот, например, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год).  Патриарху Адриану в 1698 году подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди».[2]

Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина, в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов» ^[3]. «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп.

Хотя в исторических источниках и встречается указание на «умалеше рыбы» (оскудение рыбы) в XVII веке по сравнению с «добрым славным прошлым», в это трудно поверить. Видимо, очень разными за последние 300 лет стали представления об изобилии рыбного стола, если это называется «умалеше»: «Рыба шла къ патриарху отовсюду. Даже наше бедное ростовское озеро Неро доставляло гвоздковъ ростовскихъ, не говоря уже о лососине, привозимой въ Москву съ севера изъ Корелы, или об осетрине (шехонской и волжской), о волжской белорыбице, стерлядяхъ, севрюгахъ, белугахъ и проч.».

Да и сама Москва могла похвастаться рыбным промыслом. Василий Левшин в 1814 году отмечал: «Когда вычищали пруды, близ Москвы, в Царицыне, то между прочего, при пересаживании рыбы в сажелки, поймана была щука около 3 аршин длиною (около 2,15 метра. — Примеч. авт.), и в поларшина шириною, с золотым кольцом, продетым в щечную кость близ жабер, с надписью на оном: посадил царь Борис Федорович. По тогдашнему исчислению щуке сей оказывалось более 200 лет» ^[4].

Иностранные путешественники уже в царствование Алексея Михайловича отмечали, что самыми любимыми россиянами кушаньями были рыбные. Некоторые даже думали, что сам «московский двор доставлял иностранным послам в великом множестве рыбные яствы на тот единственный конец, дабы сии почетные столы иметь с наименьшими издержками» ^[5]. Между тем доподлинно известно, что хорошая волжская рыба даже в те времена была гораздо дороже дичи и мяса домашних животных. Поэтому причина угощения иностранцев рыбой — иная. «Предки наши особливую честь поставляли как в величии и многоразличности рыб, так и в разнообразных приготовлениях и видах, в каких они их иностранцам в снедях предлагали» ^[6]. И здесь московские власти не скупились в расходах.

Но вернемся от истории к кулинарии. При всем изобилии рецептов, рыбная похлебка под названием уха, отличается от супов, сваренных на рыбном бульоне (он может быть сварен как из одного сорта рыбы, так и из нескольких, из головизны, из рыбьих потрохов, раковый), где присутствуют всякого рода наполнители. Пример тому – калья.

Хотя и калья – это тоже общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола,  а также  икры в рыбный бульон (самое распространённое блюдо во время поста). Вот ее рецепт из левшинского «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):

А вот калья из «Поваренной книги» 1879 года:

Еще один кандидат на истинно русское рыбное блюдо – это борщ с жареными карасями. Если помните, я писала о нем, как о воспоминании детства, в заметке «Как ты ко мне добра». Думаю, у меня на родине в Саратовской области его варят до сих пор – под названием «щи». С удивлением обнаружила его у Герасима Степанова (1851 год):

Если же говорить об отношениях наших предков с рыбой вообще, то картина очень неоднозначна. Наиболее распространенной была рыба соленая, что объяснялось просто: до моря от Москвы путь неблизкий, хорошо если зимой, а как быть летом. При этом, по отзывам современников, домовитые хозяева закупали большой запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, чтобы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба называлась «провесной», а если хорошо проветрилась, то «ветряной». «Русские не умели хорошо солить рыбу, — замечает Н. Костомаров. — Она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей».

В зимнее время продавалась, естественно, мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, и лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. По сведениям исследователя русской кухни В. М. Ковалева ^[7], замораживали ее особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Весьма разумный способ, позволявший равномерно и быстро заморозить тушку. Как утверждали современники, вкус такой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. Шла она «своим ходом» в специальных лодках, называвшихся «прорезями» (т. е. с прорезанными в днище садками, отделенными от кормы и носа непроницаемыми перегородками). Конечно, такой транспорт не везде мог проплыть, — рыбу перегружали в другие емкости, стараясь побыстрее привезти в столицу. Понятно, этот способ срабатывал далеко не всегда.

И хотя есть сведения о том, что для царского стола и знати в Москву свежая рыба доставлялась живая, дело это было рискованное. Конечно, существовали умельцы, доставлявшие и многопудовых осетров в более или менее товарном виде. Пример этого мы можем найти в романе В. Шишкова «Угрюм-река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не давая прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной жизни ближе к норме были вынесенные нами в начало слова Н. Костомарова. Они совсем не лишни в описании кулинарных привычек наших предков, живших в XVI-XVII веках — рыбные рынки за версту определялись по запаху.

…А в это время во Франции. Апрель 1671 года, Шантильи. Король Людовик XIV прибывает в имение принца Конде, где намерен провести несколько дней, посвятив их охоте и пирам. Мажордом принца Франсуа Ватель не спит несколько дней, готовя всё к приезду монарха. Заготовлены многодневные припасы, кухня работает не покладая рук. Всё идет прекрасно, хотя за ужином на паре самых дальних столов не хватает жаркого. Ватель страшно переживает всю ночь, проверяя заготовки к следующему обеду, ждет прибытия поставщиков продуктов. В четыре часа утра он встречает торговца, везущего два лотка свежей рыбы. «И это всё? — Да, сударь». Ватель ждет еще два часа — рыбы нет, другие поставщики не появляются. «Я этого позора не переживу, у меня есть честь и репутация», — говорит он своему помощнику. Затем поднимается к себе в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себя в сердце…

К чему этот рассказ? — спросите вы. Не знаем. Как говорили раньше, два мира, два образа жизни.

---

[1] Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С.70.

[2] Цит по: Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.

[3] Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34.

[4] Левшин В. Книга для охотников до звериной, птичей и рыбной ловли. М., 1814. Ч. IV. С. 487.

[5] Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. М.: Университетская тип., 1891. С. 57.

[6] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818. Ч.I. С. 67.

[7] Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 168.

Тэги: история русской кухни, кавардак, калья, караси, Похлебкин, рыба, тавранчук, уха

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Понедельник, июня 21, 2010 в 22:21 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.