Павел и Ольга Сюткины
«Куда эти питерские чиновники не приезжали, везде после них часовни и скиты зорили» [1]. Может быть кому-то эта фраза и покажется современной, но написана она все-таки достаточно давно — еще в начале 1870-х годов Павлом Ивановичем Мельниковым (известным также под псевдонимом Мельников-Печерский). Впрочем, на Руси мало что меняется…
Не было, пожалуй, другого писателя, лучше изобразившего быт и кухню русских раскольников, чем Мельников-Печерский. Это как раз тот случай, когда говорят, что самый страшный черт – это бывший ангел.
С 1847 года Павел Иванович служил чиновником особых поручений при нижегородском генерал-губернаторе, а с 1850 года — в Министерстве внутренних дел, преимущественно по делам раскола. К государственной службе относился необыкновенно ревностно, был «административным донкихотом», чем вызвал недовольство начальства и осуждение общественности. Прославился как жестокий разоритель скитов и даже стал «героем» раскольничьего фольклора (о нем слагались песни и легенды – например, будто Мельников заключил союз с дьяволом и стал видеть сквозь стены). Однако, досконально изучив раскол, писатель изменил свое отношение к нему. В «Отчете о современном состоянии раскола» (1854) он увидел истоки конфликта в низком нравственном уровне православного духовенства, а после смерти Николая I одним из первых выступил за веротерпимость.
Раскол, старообрядчество — религиозно-общественное движение, возникшее в России в XVII в. Желая укрепить церковь, патриарх Никон в 1653 г. приступил к осуществлению церковно-обрядовой реформы, сущность которой сводилась к унификации богословской системы на всей территории России. Для этого следовало ликвидировать различия в обрядах и устранить разночтения в богословских книгах, вызвавшие массовые протесты в религиозной среде.
Вскоре начались открытые выступления защитников «старой веры», к ним присоединились недовольные усилением власти патриарха и политикой царя. Массовый характер раскол приобрел после решения Церковного собора 1666 — 1667 гг. о казнях и ссылках идеологов и противников реформы. Раскольники призывали к уходу от зла, к сохранению «старой веры», к спасению души. Они бежали в леса Поволжья и европейского севера, в Сибирь и основывали там свои общины.
Старообрядчество стало в последующие столетия своеобразным «затерянным миром» России. Традиции, жизненный уклад его последователей оставили огромный след в истории русского государства. Парадоксально, но старообрядчество, выступавшее проводником консервативных идей, повлияло на повседневный быт людей, кухню, привычки, традиции, в том же направлении, что и реформаторское лютеранство в Европе.
Кухня старообрядцев как бы законсервировалась на последующие столетия. По сути, за малыми исключениями это дошедший до нас без особых изменений срез русской кухни середины XVII века. Естественно, она состоит строго из скоромной (мясной) в мясоеды и постной в посты еды. Главным продуктом питания считается хлеб ржаной, пшеничный. В большом количестве употребляются картофель, капуста и другие овощи, особенно осенью и зимой.
В мясоеды питание в общинах старообрядцев состояло из баранины, свинины, говядины. Ели жареное и тушеное мясо, мясные щи, суп, похлебку, яичницу на сале, молоко, масло, сметану, творог, простоквашу, пельмени, суп-лапшу с мясом, пирожки с печенью, студень и другие блюда. По средам и пятницам, считающимися постными днями, пища была скромнее: хлеб, блюда из муки, появившийся гораздо позже картофель с растительным маслом или «в мундире», капуста, постные щи, суп, ботвинья с луком, кисель, разные каши.
В пост пекли пирог с луком, грибами, морковью, иногда с рыбой, лепешки с ягодами, с разной начинкой: черемухой, морковью, яйцом и др.
Особенно обильной и вкусной бывала пища по праздникам: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца вареные, яичница, сдобная стряпня. Активно использовалась речная рыба.
И.Н. Крамской. Портрет П.И. Мельникова" (1876)
Но вернемся к Мельникову-Печерскому. Целый ряд его произведений («В лесах», «Гриша» и другие) — это своеобразная энциклопедия нравов старообрядцев, привычек питания, сложившихся к концу XVIII –середине XIX века (именно к этому времени относятся описываемые им события). И, должны вам сказать, эти нравы (по крайней мере, в части питания) не были похожи на привычные нам стереотипы монашеской жизни:
« - Нет, касатик, уж прости меня, Христа ради, а у нас уж такой устав: мирским гостям учреждать особу трапезу во утешение... Вы же путники, а в пути и пост разрешается... — Рыбки не припасти ли? — Нет, отец Михаил, не надо - пост,- сказал Патап Максимыч. — В пути и в морском плавании святые отцы пост разрешали, — молвил игумен. - Благослови рыбку приготовить — прибавил он, понизив голос.- А рыбка по милости господней хорошая: осетринки найдется и белужинки.
… — Отец Спиридоний, слетай-ка, родименькой, к отцу Михею, молви ему тихонько — гости, мол, утрудились, они же, дескать, люди в пути сущие, а отцы святые таковым пост разрешают, прислал бы сюда икорки, да балычка, да селедочек копченых, да провесной белорыбицы. Да взял бы звено осетринки, что к масленой из Сибири привезли, да белужинки малосольной, да севрюжки, что ли, разварил бы еще.
Отец гостиник не заставил себя уговаривать. Беспрекословно исполнил он желание отца игумна. Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки — сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита, как атлас. Хорошо едят скитские старцы, а лучше того угощают нужного человека, коли бог в обитель его принесет».
Как видите, все весьма благообразно. Даже зернистая троечная… Кстати, не подумайте, что это значит, «так себе, на троечку». Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта, до появления железных дорог, отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее «троечной».
Конечно, было бы преувеличением, считать процитированные пассажи образцом старообрядческой кухни. Основная масса людей питалась гораздо скромнее. Тот же Мельников-Печерский, описывая деревенские порядки, дает совсем другую картину:
«Но теперь великий пост, к тому ж и лесованье к концу: меньше двух недель остается до Плющихи, оттого и запасов в зимнице немного. Петряйкина стряпня на этот раз была не очень завидна. Развел он в очаге огонь, в один котел засыпал гороху, а в другом стал приготовлять похлебку: покрошил гулены, сухих грибков, луку, засыпал гречневой крупой да гороховой мукой, сдобрил маслом и поставил на огонь. Обед разом поспел. Приставили к нарам стол, к столу переметную скамью и уселись. Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».
Ну, а в жизни, наверняка, все было как-то посередине – ни странно смотрящейся в религиозной среде роскоши, ни чрезмерных самоограничений. Студень с хреном, солонина, щи со свежим мясом, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей – в большинстве обеспеченных старообрядческих домов эти блюда составляли основу питания. В семьях гостей угощали сбитнем, замененными позднее чаем. Этот обычай до XIX века сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем еще проникли новые обычаи, по скитам, и вообще у сколько-нибудь зажиточных простолюдинов. На сладкое предлагали так называемые заедки — конфеты, пастилу, разные пряники, орехи грецкие и миндальные, фисташки, изюм, урюк, варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой.
Насколько распространена была эта кухня в России, какова вообще была численность старообрядцев? Еще Петр I пытался разобраться с этим вопросом, преследуя, впрочем, чисто фискальные цели. Так, им была произведена перепись раскольников для обложения их подушною податью и притом двойною против православных. Установленная в 1715-16 годах, она продолжала собираться до 1782 года, когда двойной налог с раскольников был навсегда отменен Екатериною II.
Немногим известно, что на Руси была и своя духовная инквизиция. Учреждена она была в Москве. Строитель московского Данилова монастыря Пафнутий назначен был «протоинквизитором»; в каждую епархию назначены «провинциал-инквизиторы», которым были подчинены «инквизиторы», находившиеся по городам и уездам. 23 декабря 1721 года святейший синод составил для них особую инструкцию, напечатанную в «Полном Собрании Законов Российской империи» (VI, N 3870). Конечно, действия московской инквизиции далеко не то, что действия инквизиции римско-католической; она просуществовала не более пяти лет и не успела, так сказать, развернуться. Будучи противна духу православия, она в самом духовенстве не встретила сочувствия. Это была затея архиереев, и то не всех, преимущественно Феофана Прокоповича и Питирима нижегородского, который сам прежде был раскольником и, как всякий неофит, относился с фанатическою нетерпимостью к бывшим своим единоверцам. В его распоряжение была назначена была особая команда вооруженных солдат; они употреблялись для отыскивания раскольников по лесам и пустыням, для истребления устроенных там их жилищ, для отыскания «потаенных раскольников», для отправки их на каторгу и для вырезывания ноздрей, для истребления у раскольников и нераскольников старопечатных книг и т. п.
К счастью, инквизиция существовала у нас недолго. Она была уничтожена при Екатерине I. Сколько же было всего раскольников на Руси? Ответ не так прост, как, впрочем, и всегда случается с российской статистикой. Она до сих пор, как известно, бывает двух видов – официальной и, следовательно, не вызывающей ничего, кроме улыбки, и… Ну, собственно, другой-то статистики у нас и нет. Так вот, несообразность официальной цифры с действительностью самым поразительным образом сказалась в 1850 году. В ноябре этого года исполнилось двадцатипятилетие царствования императора Николая Павловича. Все министры и губернаторы, кроме годовых отчетов по своему управлению, представили государю отчеты за 25 лет. При отчете министерства внутренних дел бывший тогда министром граф Л. А. Перовский представил особую записку о расколе. Оказалось, что к началу царствования Николая Павловича раскольников в России было 827 тысяч, в двадцать пять лет обратилось к православию и к единоверию более миллиона, и все-таки к 1851 году осталось их 750 тысяч. Граф Перовский, решительно отрицая приблизительную даже верность последней цифры, заметил, что действительное число раскольников несравненно более показываемого официально, «конечно, их до девяти миллионов», — заметил он.
Девять миллионов – это примерно 8-10% от тогдашней численности населения России (более или менее достоверные сведения о ней относятся к переписи 1897 года, когда число жителей страны составило 124,6 миллиона человек). Между прочим, это на порядок больше численности дворянства за все годы его существования. Так что, разделяя русскую кухню на дворянскую и простонародную, не надо забывать, что существовали и иные значительные группы населения со своими собственными обычаями, нравами в сфере питания.
[1] П.И.Мельников (Андрей Печерский). В лесах. Собр.соч. в 6 тт. М., 1963., т.3, с.179.
Тэги: история русской кухни, Мельников-Печерский, постное, раскольники, скоромное
Распечатать эту запись
Да! Люблю Мельникова-Печерского.
Однако, описанные разносолы в мясоеды и в посты не были свойственны именно старообрядцам, в статье у вас дан вообще перечень блюд хорошей русской кухни того времени.
Посты соблюдали христиане и господствующей церкви, и те, кто по старой вере; разве что старообрядцы блюли их строже и в определенные дни не вкушали не только масла, но даже вареной еды — сухоядение. Просто действительно наше купечество в основном придерживалось раскола, а купечество, в отличие от неприхотливого крестьянства, всегда любило поесть.
Что же действительно отличало раскольничий рацион от общерусского?
Вспомните эпизод с катанием купчиков по Волге, там еще речь идет о «водяных червяках», о раках, чтобы не поганили ими уху.
Действительно, отдельные старообрядческие согласия придерживались почти ветхозаветных понятий «чистое — нечистое». Членистоногие, моллюски, кролики, а также бобры и уж тем более сурки и проч. не входили в рацион особо ревностных христиан. (Кролики — копыт нет и жвачку не жует). Кое-кто, подобно иудеям, не употреблял и не употребляет скумбрию, налима, миногу, угря и осетра, т.к. это бесчешуйные рыбы, запрещенные еще в Ветхом завете.
Также до сих пор некоторые согласия (беспоповцы, неокружники и т.д. ) не едят картофель, и это очень серьезно. Чай и кофе до сих пор не пьют некоторые беспоповцы. Вообще, чай плохо приживался в староверской среде, но купцы чайный обычай все же укрепили.
Спасибо за замечание. Давайте посмотрим вместе. Начнем с того же Мельникова-Печерского:
«Для дорогих гостей столы уже накрыты… По старому обычаю на столе расставлены заедки… конфеты, пастила, разные пряники, орехи грецкие, американские, волошские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой — и вместе с тем икра салфеточная прямо из Астрахани, донской балык, провесная шемая (красная рыба), белорыбица, ветчина, грибы в уксусе, и среди серебряных, золоченых чарочек разной величины и рюмок бемского хрусталя — графины с разноцветными водками и непременная бутылка мадеры. Ведь гости — люди свои, старозаветные, такие, что перед чайком от настоечки никогда не откажутся».
Так что все-таки, если доверять писателю, то следует признать все вышеперечисленные продукты часть быта старообрядцев. Конечно, это не крестьянская жизнь, а стол зажиточного купца — кто бы спорил!
Но и в ваших словах есть правда. Все дело в том, что обычаи и порядки раскольников не всегда были одинаковы, как географически, так и по времени. Плюс к этому — различные течения «раскола», по-разному трактующие тему пищи. Пример? Ну, вот вы говорите «не пьют чая». А вот цитата: «Наказующим следует внушить, что нигде употребление чая и вина не называется ересью. Чрезмерное употребление всего есть грех. Относится к разряду излишеств. Умеренно употребляющих водку и чай не обязывать эпитимиями" (Это из решений Первого Всероссийского Собора христиан-поморцев, приемлющих брак. М., 1909. С. 52).
Или про осетра («запрещенного еще в Ветхом завете»). Вот какую историю можно прочесть о поселении старообрядцев под Керчью: «затем здесь поселилось несколько старообрядческих семей… Это были поволжские рыбаки из-под Нижнего Новгорода. К.Г. Полякова, старейший член общины, дала свою версию рождения деревни, рассказав, что ее прадед Иван Арефьев с братом Герасимом были рыбаками на осетровых. Узнав про обилие рыбы на берегу Азовского моря, они добрались сюда и увидели, что рыба сама лезла на берег». (Моисеенкова Л.С. Старообрядцы в Таврической губернии в конце XVIII – начале XX в. // МАИЭТ. – Симферополь. – 1996. – Вып.5. – С.207).
Поэтому в целом, нельзя не согласиться с известным этнографом Ю.В.Аргудяевой, которая пишет, скажем, о дальневосточных старообрядцах: «Состав пищи во многом зависели от регионального происхождения семьи, религиозных воззрений, степени зажиточности… Конфессиональные традиции более стойко, чем этнические, способствовали сохранению старинных блюд, режима питания. Обширные земельные угодья Дальнего Востока, и местная природа богатая зверем, рыбой и полезными растениями позволяли русским старообрядцам иметь обильный и высококалорийный стол (Старообрядцы на Дальнем Востоке России. М.: ИЭА РАН, 2000).
Что касается запретов, то, пожалуй, общими для всех раскольников действительно было неупотребление некоторых продуктов: конины, чеснока, зайчатины, налима (Шарапов В.Э. Христианские сюжеты в фольклоре коми старообрядцев Средней Печоры // Христианизация Коми края и ее роль в развитии государственности и культуры. Т. 2. Сыктывкар, 1996. С. 319).
Ага, знаю эту статью Чувьюрова, откуда цитаты. Хорошая статья.
А мои наблюдения — из жизни традиционных сел, где мне довелось живать, поскольку я старообрядка и люблю эту культуру, и из самого быта и рассказов стариков. Много кто и в настоящее время всерьез утверждает, что картофель пахнет табаком и воздерживается от обоих, да и от чая заодно. Старый кержак где-нибудь на Алтае и сейчас пьет исключительно чай из бадьяна и прочих трав, а также кисель или взвар.
Выписки из решений поморского съезда брачников и подтверждают тот факт, что питие чая и кофе полагали предосудительным обычаем, и возникла необходимость в этом разобраться. Ведь даже лубочные картинки рисовали о чае и табаке как о деле бесовском.
Отрок Левонтий из «Запечатленного ангела» тоже своим единоверцам разъяснял: «Кофий — боб, он был Давыду-царю в дарах принесен». (Это та чудная беседа, где артельщики его стращают, что «у зайца мужеженское естество и он рождает у человека густую и меланхолическую кровь»).
Только решения съезда, как это часто бывает, воплотились в жизнь не в полной мере.)
Конечно, осетрину большинство, не считая особо упертых, употребляло. Читала дневник одного купца 19 в. из Яр.губ. (он был криптостарообрядец, из часовенных) он вспоминает детство и то, как маменька засаливала осетрину.
Благодарю за содержательную беседу!
Спасибо, действительно очень содержательно. А можно вас попросить написать по-подробнее. Вот есть у нас рубрика «Ешь и помни» — о том, как порой причудливо кулинарные темы вплетаются в нашу жизнь, историю семьи, конкретных людей.
Я думаю, для большинства посетителей сайта ваш рассказ мог бы стать настоящим откровением. Ведь наше представление о старообрядстве насыщено еще советскими стереотипами. А тут вот — узнать все из первых рук. О быте, питании, привычках. Подумайте. Получилось бы очень интересно. Если будут вопросы — пишите на почту vkusitsvet@gmail.com — обсудим, поговорим.
Мне кажется, вам нужно обязательно собрать и систематизировать каким-то образом этот фантастически интересный материал, будет жалко, если ваши наблюдения останутся незаписанными. Я присоединяюсь к Ольге и прошу вас написать нам поподробнее.
Да, стоит поработать над этой темой.
Мы с Ольгой уже списались. Спасибо!