«Спаржа с пупьетами» из 1808 года


2 апреля 2010, 17:16 |

Ольга Сюткина

Ну и название! Трудно даже вообразить, что это такое. Особенно интересно наблюдать за реакцией гостей, впервые услышавших это слово.   Между тем это рецепт из книги «Поваренный календарь или самоучитель поваренного искусства», изданной в Санкт-Петербурге в 1808 году:

Вот как выглядит скан страницы этого интереснейшего издания:

Что ж, рискнем приготовить нечто подобное в современном исполнении. Итак, берем:

Спаржа -  200 гр. Ветчина — 150 гр. Лук шалот  — 2 шт.

Мука  — 1 ст. ложка

Масло сливочное — 5  ст. ложек

Яичные желтки — 3 шт.

Лук  порей — верхняя часть

Сельдерей

(верхушки от стеблей) — 3 стебля

Петрушка — 3 стебля

Лавровый лист — 1 шт.

Гвоздика — 4 шт.

Бульон мясной  — ½  чашки

Телятина отварная — 200 гр. Белый хлеб — 4 куска

Для блинцов — молоко, мука, сахар, яйца, соль, сахар, масло.

Сначала ставим  варить мясо – это будет начинка. Конечно, глупо  отварить  300 гр. телятины в  1 чашке воды, получив на выходе полчашки бульона. Естественно, мы варили к обеду суп на мясном бульоне, и все было рассчитано. Что и вам советуем.

Пока варился бульон,  испекли блинцы. Как это делается, рассказывать, пожалуй, не будем.  Это просто нужно уметь, как говорится, «набив руку».

Телятину проворачиваем через мясорубку – вот она и начинка для пупьет. Сворачиваем блинцы с начинкой трубочкой и нарезаем их на кусочки 4 см длиной.

Белый хлеб в микропроцессоре измельчили в крошку. Отвариваем  спаржу в воде до полуготовности, сливаем воду.

Ветчину нарезали некрупными кубиками, в лук шалот воткнули гвоздички. Листья порея, стебли сельдерея и петрушки, лавровый лист связали вместе  — получился пучок поваренных трав, или, как сейчас говорят, «букет гарни». В кастрюле растопили 1 ст. ложку сливочного масла, сложили  ветчину и немного потомили на медленном огне. Добавили муку, тщательно перемешали, залили бульоном. Затем  туда же лук с гвоздичками, пучок трав и спаржу. Все  это  ставим на медленный огонь и довариваем до готовности спаржи.  Выкладываем ее на овальное блюдо, залив соусом из ветчины (лук и букет трав просто выбрасываем).

И вот здесь настает самый ответственный момент. Окончательная сборка готового блюда.  Разбили  3 яйца, отделив желток.  Поставили рядом  тарелку с желтками, тарелку с хлебной крошкой, тарелку с нафаршированными  блинцами и  блюдо со спаржей. Растопили масло на сковороде. Конечно, в идеале, как это было 200 лет назад, нужно было бы жарить на топленом масле. Сейчас не у всех оно есть в холодильнике  – а зря.  В последнее время нас агитируют готовить на оливковом масле, пугают холестерином. Не можем с уверенностью сказать, что это  — истина или рекламный трюк.  Но в данном случае будет вкуснее слегка обжарить на сливочном масле.

Берем кусочки блинцов с фаршем, обмакиваем в желток, затем в хлебные крошки  — и на сковородку. Обжариваем до румяного цвета и обкладываем ими спаржу.

«Сiе-то и называютъ пупьетами».



Тэги: , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии