Ольга Сюткина
Ну и название! Трудно даже вообразить, что это такое. Особенно интересно наблюдать за реакцией гостей, впервые услышавших это слово. Между тем это рецепт из книги «Поваренный календарь или самоучитель поваренного искусства», изданной в Санкт-Петербурге в 1808 году:
Вот как выглядит скан страницы этого интереснейшего издания:
Что ж, рискнем приготовить нечто подобное в современном исполнении. Итак, берем:
Спаржа - 200 гр. Ветчина — 150 гр. Лук шалот — 2 шт.
Мука — 1 ст. ложка
Масло сливочное — 5 ст. ложек
Яичные желтки — 3 шт.
Лук порей — верхняя часть
Сельдерей
(верхушки от стеблей) — 3 стебля
Петрушка — 3 стебля
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 4 шт.
Бульон мясной — ½ чашки
Телятина отварная — 200 гр. Белый хлеб — 4 куска
Для блинцов — молоко, мука, сахар, яйца, соль, сахар, масло.
Сначала ставим варить мясо – это будет начинка. Конечно, глупо отварить 300 гр. телятины в 1 чашке воды, получив на выходе полчашки бульона. Естественно, мы варили к обеду суп на мясном бульоне, и все было рассчитано. Что и вам советуем.
Пока варился бульон, испекли блинцы. Как это делается, рассказывать, пожалуй, не будем. Это просто нужно уметь, как говорится, «набив руку».
Телятину проворачиваем через мясорубку – вот она и начинка для пупьет. Сворачиваем блинцы с начинкой трубочкой и нарезаем их на кусочки 4 см длиной.
Белый хлеб в микропроцессоре измельчили в крошку. Отвариваем спаржу в воде до полуготовности, сливаем воду.
Ветчину нарезали некрупными кубиками, в лук шалот воткнули гвоздички. Листья порея, стебли сельдерея и петрушки, лавровый лист связали вместе — получился пучок поваренных трав, или, как сейчас говорят, «букет гарни». В кастрюле растопили 1 ст. ложку сливочного масла, сложили ветчину и немного потомили на медленном огне. Добавили муку, тщательно перемешали, залили бульоном. Затем туда же лук с гвоздичками, пучок трав и спаржу. Все это ставим на медленный огонь и довариваем до готовности спаржи. Выкладываем ее на овальное блюдо, залив соусом из ветчины (лук и букет трав просто выбрасываем).
И вот здесь настает самый ответственный момент. Окончательная сборка готового блюда. Разбили 3 яйца, отделив желток. Поставили рядом тарелку с желтками, тарелку с хлебной крошкой, тарелку с нафаршированными блинцами и блюдо со спаржей. Растопили масло на сковороде. Конечно, в идеале, как это было 200 лет назад, нужно было бы жарить на топленом масле. Сейчас не у всех оно есть в холодильнике – а зря. В последнее время нас агитируют готовить на оливковом масле, пугают холестерином. Не можем с уверенностью сказать, что это — истина или рекламный трюк. Но в данном случае будет вкуснее слегка обжарить на сливочном масле.
Берем кусочки блинцов с фаршем, обмакиваем в желток, затем в хлебные крошки — и на сковородку. Обжариваем до румяного цвета и обкладываем ими спаржу.
«Сiе-то и называютъ пупьетами».
Тэги: ветчина, история русской кухни, поваренный календарь, спаржа, старинные рецепты
Распечатать эту запись