Рыбный поросенок

Павел и Ольга Сюткины

Мы продолжаем рассказ о рождественском русском столе. Праздник, стоящий на границе одного из самых строгих постов, не мог не быть скромным в еде. А классическое постное блюдо у нас – рыба. Правила воздержания, предписанные церковью в этот период, столь же строги, как и в Петров пост. В понедельник, среду и пятницу запрещались рыба, вино и елей и дозволяется принимать пищу без масла (сухоядение) только после вечерни. В остальные же дни — вторник, четверг, суббота и воскресенье — разрешено принимать пищу с растительным маслом. Рыба во время Рождественского поста разрешается в субботние и воскресные дни, и великие праздники, например, в праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы, в храмовые праздники и во дни великих святых, если эти дни приходятся на вторник или четверг.

По воспоминаниям современников, в приготовлении постных рыбных кушаний в старину «всячески изощрялись». Порой даже праздничный стол состоял из одних лишь рыбных блюд. Вот, к примеру, рождественское меню патриарха Адриана, занимавшего высший пост русской православной церкви с 1690 по 1700 год.

Одно из типичных блюд русской парадной кухни тех лет – тельное из рыбы (даже в приведенном меню читаем: «оладья тельная», «пирожки с телом»). Академический словарь XIX века определяет его, как «кушанье из рыбной мякоти, очищенной от костей», что, по правде сказать, мало чего объясняет нам. Между тем Павел Алеппский ^[1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной» ^[2].

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг), составленной, по всей вероятности, для новоизбранного московского царя — польского королевича Владислава ^[3] отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ (нечто вроде окрошки из разных рыб), молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. ». ^[4] Вот они – рыбные «короваи, поросята».

Конечно, в последующем эти красоты ушли из нашей повседневной кухни, уступив место тому тельному, с которым многие из нас хорошо знакомы. Чтобы сохранить «антикварный» аромат рецепта позволим себе процитировать П.Александрову-Игнатьеву. Сопроводив ее указания фотографиями блюда, приготовленного нами по данному рецепту.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

*     *     *

А вот как выглядит это блюдо на современном столе:

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

---

[1] Павел Алеппский — архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки английский («The travels of Macarius», Лондон, 1836), русский («Путешествие антиох. патриарха Макария», Москва, 1896 — 1899) и румынский.

[2] Рущинский Л.П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. Москва, 1871, с.258.

[3] В феврале 1610 года между польским королем Сигизмундом III и посольством русских бояр, являвшихся ранее сторонниками Лжедмитрия II, был заключён договор, по которому польский королевич Владислав признавался русским царём. Поляки формально приняли все условия, но интервенция прекращена не была. Кроме того, Сигизмунд III требовал, чтобы не его сына, а его самого боярское правительство — семибоярщина -признало царем России. Разгоревшаяся борьба против польской и шведской интервенции, завершившаяся избранием царем Михаила Романова, помешали Владиславу занять московский престол.

[4] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей. М., 1915. С. 1010.

Тэги: история русской кухни, Рождество, рыба, тельное

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, декабря 11, 2010 в 16:14 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.