Рыбный поросенок


11 декабря 2010, 16:14 |

 
Русский пир. Гравюра из книги Адама Олеария. «Описание путешествия в Московию» (1647)

Павел и Ольга Сюткины

Мы продолжаем рассказ о рождественском русском столе. Праздник, стоящий на границе одного из самых строгих постов, не мог не быть скромным в еде. А классическое постное блюдо у нас – рыба. Правила воздержания, предписанные церковью в этот период, столь же строги, как и в Петров пост. В понедельник, среду и пятницу запрещались рыба, вино и елей и дозволяется принимать пищу без масла (сухоядение) только после вечерни. В остальные же дни — вторник, четверг, суббота и воскресенье — разрешено принимать пищу с растительным маслом. Рыба во время Рождественского поста разрешается в субботние и воскресные дни, и великие праздники, например, в праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы, в храмовые праздники и во дни великих святых, если эти дни приходятся на вторник или четверг.

По воспоминаниям современников, в приготовлении постных рыбных кушаний в старину «всячески изощрялись». Порой даже праздничный стол состоял из одних лишь рыбных блюд. Вот, к примеру, рождественское меню патриарха Адриана, занимавшего высший пост русской православной церкви с 1690 по 1700 год.

Одно из типичных блюд русской парадной кухни тех лет – тельное из рыбы (даже в приведенном меню читаем: «оладья тельная», «пирожки с телом»). Академический словарь XIX века определяет его, как «кушанье из рыбной мякоти, очищенной от костей», что, по правде сказать, мало чего объясняет нам. Между тем Павел Алеппский [1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной» [2].

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг), составленной, по всей вероятности, для новоизбранного московского царя — польского королевича Владислава [3] отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ (нечто вроде окрошки из разных рыб), молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. ». [4] Вот они – рыбные «короваи, поросята».

Конечно, в последующем эти красоты ушли из нашей повседневной кухни, уступив место тому тельному, с которым многие из нас хорошо знакомы. Чтобы сохранить «антикварный» аромат рецепта позволим себе процитировать П.Александрову-Игнатьеву. Сопроводив ее указания фотографиями блюда, приготовленного нами по данному рецепту.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

*     *     *

А вот как выглядит это блюдо на современном столе:

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.


[1] Павел Алеппский — архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки английский («The travels of Macarius», Лондон, 1836), русский («Путешествие антиох. патриарха Макария», Москва, 1896 — 1899) и румынский.

[2] Рущинский Л.П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. Москва, 1871, с.258.

[3] В феврале 1610 года между польским королем Сигизмундом III и посольством русских бояр, являвшихся ранее сторонниками Лжедмитрия II, был заключён договор, по которому польский королевич Владислав признавался русским царём. Поляки формально приняли все условия, но интервенция прекращена не была. Кроме того, Сигизмунд III требовал, чтобы не его сына, а его самого боярское правительство — семибоярщина -признало царем России. Разгоревшаяся борьба против польской и шведской интервенции, завершившаяся избранием царем Михаила Романова, помешали Владиславу занять московский престол.

[4] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей. М., 1915. С. 1010.



Тэги: , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 5 в “Рыбный поросенок”


  1. Ольга, спасибо.

    Только что делал пирожки с тельным на кислом ржаном тесте и с удовольствием прочитал про Ваших «тельных поросят». Однако помню, что М.Сырников под тельным поросенком понимал именно нафаршированного (мясным и хлебным фаршем) поросенка. Вот нашел его прошлогодний осенний пост: kare-l.livejournal.com/246988.html

    Встречали ли Вы в литереатуре ли у термина «тельнОе» другое, так сказать нерыбное значение? Могут ли быть «тельные поросята» действительно поросятами в прямом смысле? Могли ли, например, к мелко изрубленой курице применить термин куриное тельнОе?



    • Ольга Сюткина:

      Миша, вот что пишут в Большом толковом словаре:

      тЕльное, -ого; ср. Кулин.

      1.Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тЕльное укропом.

      2.Рыбный фарш.

      Если исходить из этого, да и Академический словарь 19 века так же определяет, то можно с полной уверенностью говорить о рыбном блюде.

      Обратите внимание, ударение на первом слоге.

      С тельным готовили еще и винегреты.

      «Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия» — помните откуда?



  2. Из Ильфа и Петрова, но нашел Гуглом. Записные книжки читал, но это не помнил.

    Мне Ваша реконструкция с большими котлетами (поросятами), как противопоставление маленьким фрикаделькоподобным зразам понравилась — действительно их можно назвать «поросятами». Но еще я встречал про тельных поросят, уток, зайцев, что мол их делали из красной рыбы (с красным мясом ? или красная в смысле стерлядь?) в виде зверушек. Но деталей нет. Т.е. формочки такие были? Типа печатных пряников? Или детских формочек для песочницы? Или как-то по другому из тельного лепили этих поросят, уточек, зайчиков из тельного? Как считаете можно попробовать детскую формочку для песочницы в виде зверушки? Или это не то?



    • Ольга Сюткина:

      Да, конечно, красная рыба это благородная — стерлядь, осетрина, севрюга, белуга. Судя по описанию Павлом Алеппским, формы деревянные, в которых можно жарить на противне. И, по всей видимости, хорошо передающие формы животных. Ну а дальше — только наша буйная фантазия может это себе нарисовать.



      • Ольга, спасибо большое за консультацию!

        Тельное еще в давние советские времена регулярно делала наша бабушка. Из того, что было доступно — из трески, наваги, пикши, а самым шикарным считалось из «красной рыбы», т.е. горбуши. Мне казалось, что это просто «изобретательность» во времена советского дефицита. Тогда много было всяких салатов из печени трески и проч.

        Ан нет — получается, что у тельного довольно богатая кулинарная история и сейчас кроме тельных зраз почти не используемая. Хочется чего-то попробовать реконструировать. Наверное начнем с тельного каравая (коровая) — для него форма точно есть.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии



http://bitcoin-casino.pro/ bitcoin casino bitcoin.