Пир в Грановитой палате - гравюра XVII в
Павел и Ольга Сюткины
Рождество – издавна один из главнейших русских праздников. Причем не только церковных, но и просто людских, народных. И, конечно, одно из главных проявлений радости – застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, — неважно. Праздничный стол – объединял всех от мала до велика, и знатных и неимущих. А каким, собственно, он был в давние времена? Что готовили и чем угощали гостей наши предки? Попробуем вместе проследить кулинарную историю этого доброго праздника за русским столом. Этой теме будет посвящено несколько ближайших материалов в данной рубрике. Сегодня — первый из них.
Конечно, праздник Рождества хотя и давний для Руси, но все-таки не исконный, а пришедший к нам из Византии. Но одно дело – религиозное содержание, а другое – бытовая традиция, кулинарные особенности. И здесь важно не поддаваться устоявшимся иллюзиям. Принятие христианства отнюдь не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Не говоря уже о том, что вряд ли дата крещения жителей Киева в 988 году может рассматриваться, как единовременный шаг, связанный с распространением христианства по всей Руси. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем некоторым языческим обычаям. Поэтому представлять дело так, что вот в конце X века поднялся занавес, и у нас воцарилась христианская манера питания с ее обычаями, постами и мясоедами, — опасное заблуждение. Опасное, прежде всего, для понимания существа нашей кухни. Потому, что никогда она не была четко привязана к каким-то фактам политической истории.
Ф.Бруни. Олег прибивает щит свой к вратам Царьграда
В отличие от европейской кухни, стоящей на мощной основе греческой и римской традиции, у нашей гастрономии не было предшественников, фундамента, на котором строилось бы все остальное. Кулинарная культура Европы раннего средневековья, несмотря на завоевание варварами, была насквозь пропитана античной традицией. Это ясно видно из общих для всех европейских народов вкусов, гастрономических обычаев и правил. Мы же, в силу понятных обстоятельств, стояли в стороне от этой цивилизации. Попытки построить хронологию Руси от Византии в кулинарной области совершенно несостоятельны. Аргументы о том, что мы стояли «на пути из варяг в греки», может быть, и свидетельствуют об определенном культурном обмене, но как-то не очень подтверждаются кухонными деталями. Ну, понятно, что «варяжская» кулинария — то еще завоевание цивилизации. Но и византийская («в греки») кухня практически не повлияла на стиль питания восточных славян.
Не считать же, в самом деле, свидетельством этого то, что князь Олег приехал в Киев из константинопольского похода (907 год), «неся злато и паволока и овощи и вина» (Нестор по кенигсбергскому списку). Одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И это вполне объяснимо: основа греческой традиции — оливковое масло, козий сыр, пресный хлеб, морская рыба -продукты, явно не свойственные древней Руси.
Праздничный обед в Александровской слободе - гравюра Якоба Ульфельда, XVI в
Но, как бы то ни было, русский праздничный (и, прежде всего, рождественский и пасхальный) стол – отдельное явление в истории нашей кухни. Правда, поразительным образом праздник связан с печалью. И богатое застолье в какой-то степени неотделимо от поста. Неотделимо, с точки зрения блюд и кушаний, присутствующих и там, и тут. Неотделимо, поскольку является его продолжением.
Благочестивые и верующие люди готовились к встрече Рождества строгим и долгим постом, а в канун праздника – сочельник – совершенно воздерживались от пищи «до звезды», т.е. до появления на небе первой звездочки, которая по преданию указала путь волхвам к новорожденному Христу. И лишь на следующий день начинался подлинный застольный праздник.
Особенности жизни наших предков требовали калорийной и разнообразной пищи. В этой связи русский постный стол стал апофеозом рыбной и грибной кухни. В отличие, скажем, от Западной Европы, где эти продукты употреблялись реже. Помимо этого самые питательные виды рыб – осетровые, лососевые – в Европе или не возятся вообще или лишь в отдельных районах (например, отсутствуют в Средиземном море). Стоит ли удивляться, что это лакомство у нас — не только для поста, но и для праздника.
(продолжение следует)
Тэги: из варяг в греки, история русской кухни, пища древней руси, Рождество
Распечатать эту запись