Пасхальный кулич… Есть ли какое-нибудь другое блюдо, вызывающее столько воспоминаний детства? Не могу утверждать, что моя бабушка была верующим человеком, но куличи она пекла каждый год. Чудно´ все было в то время. В эпоху процветания атеизма почти в каждой семье пекли куличи, а в булочные города к Пасхе в продажу поступала выпечка под название «Кекс Майский». Помните?
К сожалению, как готовила кулич бабушка сейчас уже не вспомнить. Но уже много лет, пеку вот по этому рецепту, которым со мной поделилась матушка Надежда Дорогойченко, супруга настоятеля храма в селе Знаменское. Наши пути с ней пересеклись 16 лет назад с рождением детей, мы и познакомились в палате роддома. У нее в семье родился тогда четвертый ребенок – Серафима, а у нас – Василиса. Сегодня Надя руководит детским центром в Рузском районе Московской области, через который прошли уже несколько десятков ребятишек из интернатов и детских домов. Для многих из них это порой единственная возможность понять, что мир может быть добрым, а окружающие люди искренне желать тебе счастья.
Конечно, со временем рецепт мною дорабатывался. Уверена, что и вы привнесете в него что-то из своего опыта. Но постарайтесь сохранить главное — состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаю: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!
Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно — все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
На 4-5 средних куличей нужно взять:
Молоко – 0,5 литра,
Масло сливочное – 0,5 кг,
9 яиц – из них 4 белка на глазурь,
Сахар — 2,5 стакана, из них 0,5 ст. на глазурь,
Дрожжи сухие (по 11 гр.) — 3 пакетика,
Соль – на кончике чайной ложки,
Ваниль,
Изюм — от души,
Мука – 1,5-2 кг,
Немного растительного масла.
А теперь все по порядку:
Беру примерно 1/3 муки — 500 гр. и смешиваю с дрожжами. Сразу делаю это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.
Подготавливаю яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую - 4 белка. Яйца и желтки взбиваю миксером, а миску с белками пока отставляю в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.
½ чашки молока наливаю в кастрюлю, добавляю все приготовленное масло и довожу до кипения. Вливаю оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Туда же высыпаю сахар (2 стакана) и соль, помешиваю до полного растворения. Добавляю взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Молоко со всеми компонентами выливаю в посуду с мукой и тщательно перемешиваю – по консистенции будет, как жидкая сметана. Я люблю мешать такое тесто деревянной ложкой или лопаткой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Я начинаю порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешиваю – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т.к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20-30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. В последний момент руки немного смачиваю растительным маслом, и тесто легко отлипнет от них.
Ставлю тесто в теплое место и даю подойти 2 раза (через час делаю обминку). Затем добавляю изюм, вымешиваю еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и ставлю подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.
Тем временем подготавливаю формы — они должны быть теплыми. Смазываю растительным маслом, на каждое донышко кладу вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.
Подошедшее тесто выкладываю на доску, слегка обминаю и раскладываю так, чтобы оно заняло 1/3 объема формы. Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку. Ставлю расстаиваться в теплое место без сквозняков, а духовку включаю на разогрев на 180 град. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – помещаю их в духовку.
Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверяю палочкой – аккуратно прокалываю кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжаю выпечку.
Пока куличи в духовке - взбиваю белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достаю куличи из духовки. Сначала оставляю их на 10 минут в форме и только потом достаю на полотенце — остывать.
Глазурью смазываю уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение же – на ваш вкус!
Напоминаем, что кулич можно печь не только накануне праздника, но и в течение всей пасхальной недели.
Распечатать эту запись
Оля! Куличи — красавцы! И вы правильно пишете, что главное проникнуться процессом, тогда время в готовке проходит весело и незаметно.
И кекс майский вспомнился, точно (невкусный).
И еще — хороши курочки-кокетки. В сапожках!