Ольга Сюткина
С учетом приближающегося праздника не можем пройти мимо пасхальных рецептов из старинной русской кухни. Не хотелось бы уходить совсем уж в глубь веков. Возьмем то, что вполне реализуемо для нынешней хозяйки, но все же имеет явный «антикварный» привкус. Перед нами книга известного деятеля русской классической кулинарии Герасима Степанова, изданная в Москве в 1851 году (а всего им написано 5 сборников рецептов). «Последний труд старца-слепца Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и писателя. Яркий, сочный язык по праву принес ему заслуженную славу не только кулинара, но и талантливого рассказчика. Небольшие по объему книги (от 70 до 200 страниц, и лишь последняя, итоговая насчитывала 430 страниц) были удобны для использования, они как будто созданы для хозяйки и повара.
"Цель моя — доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столько счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, семидесятилетний и слепой старик, недаром дожил до этих лет», — писал он в предисловии к своей заключительной работе.
Г.Степанов — несомненный авторитет русской кухни тех лет. Более 55 лет провел он за плитой, начав карьеру еще «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара известнейших заведений. Написанные им руководства были весьма популярны среди русской публики. Так, скажем, выпущенная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А. С. Пушкина, разобранной после смерти поэта.
Посмотрите не сканы нескольких страниц. Это – рецепт пасхи так, как его понимали повара начала XIX века. Не находите, что он очень похож на опубликованные на этом же сайте рецепты наших бабушек?
Тэги: история русской кухни
Распечатать эту запись
Виден размах — готовили ведрами. Как вы думаете, он был поваром в доме с многочисленной прислугой? Известно ли еще что-нибудь про него? Он действительно был слепой? Как получилось, что он стал знаменитостью, выпустил книгу? Может быть, он был поваром при какой-то именитой семье?
Про Герасима Степанова у нас отдельная глава, попозже опубликуем. А вкратце — это действительно яркая личность, один из первых русских поваров, издавших многотомную кулинарную книгу. Другое дело, что его понимание европейской кухни — это такая причудливая адаптация блюд, названий, продуктов к русской действительности – «мардатели», (maître-d’hotel), «с маршалью» (a la marechale), «крапыдень» (crapaudine) . И это только термины, в самих рецептах путаницы тоже достаточно. Ослеп уже в старости.
Оля! Очень нужен рецепт пожарских котлет! Не можете ли помочь? Спасибо!
Интересно, какие рецепты стоят за этими французскими рецептами. Давайте сравним!
Метрдотель — это соус на основе масла, лимона и петрушки. Курица а-ля краподин — это маленький цыпленок, из которого вынули кости и совершенно распластали. Почему так называется, не знаю. Может, потому что crapaud по-французски жаба, и распластанная курица на нее похожа? Но это только мои догадки.
Марешаль, кажется, пирожное (а-ля марешаль).Dпрочем, в 19 веке блюдо часто называли в честь известных людей, и среди них оказалось немало разных маршалов.
Во всяком случае, в ваших упоминаниях о Степанове чувствуется любопытный персонаж. Буду ждать рассказа.