Ольга Сюткина
Это было очередное волшебное превращение. Я переживала все утро, пока готовила, и замирала в ожидании, что же в итоге я подам на стол. Старинный рецепт давно манил меня своей красотой и очевидной оригинальностью. Но руки до него дошли не сразу.
Гостей пригласила специально для коллективного поедания, слишком уж большую тыкву мы купили накануне — втроем нам ее было не съесть. Впрочем, гости привыкли к моим экспериментам и с уверенностью взялись за столовые приборы. Я же ожидала хотя бы вежливого утешения — все, мол, вкусно, не переживай. Вообще, в таких случаях полагаюсь только на свое мнение: я перед собой кривить душой не буду. Но сев за стол вдруг поняла, что с первого раза получилось вкусно. Понравилось всем, просили добавки, без всякого там: «Спасибо, все замечательно, но я больше не хочу».
P.S. Ну, ладно-ладно. Рассказов, типа «Тыква-2» и «Тыква против Хищника» не будет. Пока.
Рецепт был найден мною в старинной кулинарной книге 1795 года издания — «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина:
Естественно, не полагаясь на антикварные вкусы, провела сравнительный анализ всех похожих рецептов в интернете и более современных изданиях. Приготовила я в итоге со своими доработками, ориентируясь на личный опыт и вкус.
Тыква мне попалась не очень сладкая, и мякоть была не яркая (ну, такое уж лето было в Москве). Самая обычная тыква, это я уже понимала с того самого момента, когда муж титаническими усилиями срезал у нее крышечку. Ну и вкусовые пристрастия наших далеких предков я тоже представляла — готовилось все достаточно пресно, специи подавались рядом с тарелкой. Так что главное, что мне предстояло, это добавить яркости, пикантности.
С учетом размера тыквы (больше 3 кг), говядины мы купили 2,5 кг. Взяла также 2 большие луковицы (репчатого лука), сметаны - 250 гр, топленого масла — 3 ст. ложки, соль, перец, вустерский соус (это уже мои выдумки, хотя, полагаю, не лишние).
Итак, с тыквы срезали крышечку и я ложкой выскребла мякоть с семечками.
Лук мелко нарезала и обжарила в топленом масле до золотистого цвета.
Пока лук жарился, занималась самым кропотливым - мясо нарезала очень мелкими кусочками. Можно было даже еще мельче, но пропускать через мясорубку не советую, порезанное мясо гораздо выразительнее и сочнее (учитываем также исторический характер рецепта — мясорубок в XVIII веке не было).
Пожаренный лук со сковороды переложила в миску, а в разогретой с маслом сковороде небольшими порциями обжарила мясо. Жарить нужно непременно маленькими порциями, иначе мясо в масле на сковороде будет кипеть, вариться, а не жариться.
Перемешала обжаренное мясо с луком и сметаной, посолила, поперчила по вкусу, влила чайную ложку вустерского соуса (не обязательно, но вкуса добавляет точно).
В некоторых рецептах советуют натереть тыкву внутри чесноком, но я этого делать не стала, хотя точно знаю, тыква любит чеснок и особенно кориандр. Мне показалась, что уж чеснок перебьет в данном случае основной вкус, и я не ошиблась. Мясо пропиталось ароматом тыквы, — это потом чувствовалось, а пикантности соуса было достаточной, чтобы прочувствовать тонкое сочетание вкусов.
Мясо сложила в тыкву, закрыла плотно срезанной крышечкой и поставила в разогретую до 180 град. духовку на 3 часа. Конечно, время от времени заглядывала, подумывала, может успеть сообщить гостям, что ничего не получилось, и презентации обещанного блюда не будет.
А что было потом ,- вы уже знаете, все просили добавки.
Рядом с тарелкой поставила соус из: бальзамического уксуса — 3 ст. ложки, оливкового масла -4 ст. ложки, соевого соуса — 3 ст. ложки, меда — 1 ч. ложка, свежемолотого черного перца — все тщательно взбила в плотно закрытой банке. Это просто, чтобы каждый самостоятельно подливал себе по вкусу. В общем, смотрите:
Тэги: история русской кухни, левшин, старинные рецепты, тыква
Распечатать эту запись