Советская кулинарная библия


4 февраля 2013, 21:44 |

Ольга и Павел Сюткины

Мы говорим Микоян, – подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Эти два слова – неразделимы. Однако и полностью отождествлять эти два понятия – «микояновский проект» и упомянутую книгу – было бы тоже  неправильно. По многим причинам.

Прежде всего, потому что каждое из этих явлений было не одномоментным. И если реформы общественного питания и пищевой промышленности  были явлением, имевшим свои предпосылки и глубокие социально-экономические корни, то появление КВЗП во многом стало экспериментом, своего рода «лицом» микояновских реформ. Естественно, оно имело свои причины и  предысторию. Вот и попробуем разобраться в них.

.

.

.

.

.

.

Массовое питание, поставленное на промышленную основу,  — действительно стало настоящим признаком эпохи.  Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет.

Добавим только от себя: так же как и сталинская Конституция – стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати – это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь часто находились по разные стороны. Но ведь, это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном»?  И не только в 30-е годы мы с вами встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…

Однако вернемся к той самой «Книге…». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но, вот, никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939-го года выпуска – были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке. Помимо приведенных чуть выше имен одним из этих авторов стала О.П.Молчанова (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания, доктор биологических наук, профессор). В 1950-60-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом АМН СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.

Сегодняшний читатель того первого издания 1939 года обратит, прежде всего, внимание на очень уж сочные цитаты из Сталина и Микояна, разбросанные по всему тексту книги. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:

Впрочем, в атмосфере конца 30-х годов все это выглядело вполне гармонично и уместно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. И, если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга…», то обнаружатся актуальные выводы. Причем, довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:

— Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.

— Основная цель сервировки – удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.

— Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.

Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего, запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К изобилию!» в предисловии звучал опасно  близко к бухаринскому «Обогащайтесь!». По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандарин и молдавского дюшеса»[1].

При этом все эти прогрессивные лозунги спокойно сочетались с откровенной идеологической трескотней.  «В  богатых   капиталистических государствах, особенно в США, … бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба». Интересно, какие чувства вызывали эти пассажи у самого А.Микояна, недавно вернувшегося из поездки по США, где он своими глазами мог видеть все эти «ужасы».

Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого А.Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они  обжирались  блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие… с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского «сейчас», но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 70-80-годы, именно этими качествами и отличалась советская торговля и пищевая промышленность.

Вместе с тем, вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии, как тотального отказа от всего прошлого, в книге все это  было не так банально. Она полна  старинными рецептами XIX века. Среди них – «картофель по-парижски» (1892), «гороховый суп» (1854), «паштеты из баранины» (1847), «как делать сливошные вафли» (1790).

Некоторые из них приведены «как есть», некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом, нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже   конструктивные. Вот, например, к тому же «гороховому супу» из изданной в 1854 году  книги «Кухмистер XIX века», авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать с столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы -  книга историка XIX века А.Терещенко  (1806 — 1865)  «Быт  русского  народа»,  работа известного журналиста, знатока русской старины М.Пыляева (1842—1899) «Старое житье».

Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилосердно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)»[2]. В качестве иллюстрации схожести источников приведем пару-другую рецептов. Читатель сам может судить о том, насколько они повторяют друг друга (за исключением замены сметаны на томат-пюре):

«Между тем, — отмечает далее Катриона Келли, —  описания в «Книге о вкусной и здоровой пище» самых парадных блюд культурной советской кухни вряд ли имели прикладную функцию. Скорее всего, они были для рядовых советских граждан тем, что в современном английском называется gastroporn, «гастропорно» — материал для фантазии, а не для осуществления»[3]. Оставим на совести иностранного ученого эту хлесткую метафору. Отметив, впрочем, что такой подход разделяется многими современными авторами[4].

«Книга стала своего рода компромиссом между гастрономической утопией и реальностью, — пишет историк культуры Евгений Добренко. — После падения революционной утопии освобождения женщины от домашнего быта произошло восстановление прежней модели семьи. На место фабрик-кухонь пришла «Книга о вкусной и здоровой пище»: оказалось, что эту пищу все же нужно готовить самостоятельно. Новая социальная модель контаминировала утопию и реальность в наихудшей из возможных комбинаций: из утопии в реальность пришла (и на десятилетия там задержалась) коммунальная кухня, из реальности в утопию ушла идея освобождения женщины от стояния у плиты»[5].

Если же отвлечься от эмоций и аналитически оценить книгу, то нужно подчеркнуть ряд обстоятельств. И главное из них — в том, что она связана с началом периода, который известный исследователь России сталинского периода Шейла Фицпатрик назвала «жизнь в розовом свете по-советски»[6]. Именно в эти годы народ должен был зримо убедиться в существовании «сталинского изобилия». Новой культуры питания, базирующейся на «трех китах»:

  •    - научном подходе к питанию;
  • .
  •    - ясности рецептов, не допускающих их толкования, что фактически приводило к отрицанию «кулинарного искусства» (которое невозможно без творчества), и заменой его чистой технологией.
  • .
  •    - государственном патернализме, когда именно власть является источником всего прогрессивного в питании. В отличие от пронизанного наживой старого мира, советское правительство проявляет истинную заботу о народе даже в кулинарной области.
  • .

Несмотря на 100-тысячный тираж, книга доставалась далеко не каждому желающему. Не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена  — 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году – около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят сегодня о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939 года) обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она, якобы, резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР к тому времени. Что здесь сказать? Отчасти это так. Только не надо забывать, что она родилась не на пустом месте. В этой и предыдущих главах мы видели, как постепенно возрождалась наша кулинарная практика в 20-е годы, как возникали новые научные школы, связанные с питанием, как возрождались дореволюционные традиции.

_____________________________________

[1] Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.

[2] Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15. С.267.

[3] Келли К. Там же. С. 268.

[4] «Безумное изобилие входило в такой контраст с окружающей нищетой и голодом, что одно как бы упраздняло другое. Фикция замещала действительность, потому что была несопоставима с ней… Сталинская культура не изображала реальность, а заклинала ее». – Генис А. Колобок и др.кулинарные путешествия. М., 2010. С.216.

[5] Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, №2(64).

[6] Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.



Тэги: , , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 4 в “Советская кулинарная библия”


  1. Наталья:

    Уважаемая Ольга, статья очень интересная, и я с нетерпением жду Вашей книги, но хотелось бы заметить, что Микоян был в Америке во время Великой Депрессии, и хотя не все американцы голодали, армии безработных действительно « бесплодно пересекали пространства в поисках куска хлеба». По некоторым данным, за этот период в Америке умерло около 5 млн. граждан.



    • Ольга Сюткина:

      Да, мы тоже читали это мнение некоего Б.Борисова. Смущает только то, что нигде в мировой историографии тезис о «голодоморе в США в 30-е годы» не встречается (у авторитетных специалистов, естественно, а не политически мотивированных авторов из Кубы, Венесуэлы и компартии США). Есть еще два обстоятельства, вызывающие сомнения: практически «нулевой» трек-рекорд Борисова, как историка (отсутствие цитируемых научных публикаций). А также его слова из недавнего интервью: «Информационная война выигрывается только в наступлении». Я думаю, скоро мы увидим еще немало подобных «исследований» о зверствах американского империализма и кровавом режиме Гувера, Джонсона, Никсона и т.п.

      Что, впрочем, нисколько не отрицает того, что последствия мирового кризиса 30-годов были для США, да и для всего мира очень болезненны.



  2. Наталья:

    Спасибо за молниеносный ответ, я совсем не ожидала!

    Согласна, что цифра 5 миллионов взята автором с потолка. И если люди и умирали, то сравнительно немногие и не только от голода (в этот период возросла заболеваемость туберкулезом, брюшным тифом и дизентерией). Но дело не в нем, и не в том, что еще могут понапридумать «политически мотивированные авторы». Меня немного — и не очень приятно — удивило то, что Вы почему-то лишний раз решили «лягнуть» Микояна, а вместе с ним и лживое советское, и вместе с этим похвалить американское — уже тогда прекрасное — прошлое. Прочитав Вашу предыдущую книгу и несколько статей, я не могу сказать, что я хорошо знакома с Вашим творчеством, но у меня всегда вызывал уважение Ваш беспристрастный подход к рассматриваему Вами предмету. И вдруг —предъявляется обвинение Микояну в том, что он искажает правду, описывая «ужасы», когда на самом деле везде изобилие и процветание!

    Значит, ужасов не было, а были только «ужасы»?

    По стране бродила двухмиллионная армия бездомных, в период с 1930 по 1934 год миллион фермерских семей лишился своих ферм, и в среднем безработица составляла около 33 %, хотя в отдельных местах доходила до 50% или даже 80%. (Кстати, советское торговое представительство в Нью-Йорке ежедневно получало 350 заявлений от желающих поехать на работу в Советский Союз). Нью-Йорке социальные работники были обеспокоены тем, 25% детей школьного возраста недоедают, а в штатах, где преобладала горнодобывающая промышленность, эта цифра доходила до 90%. Можно продолжать и дальше. Эти сведения взяты из англоязычных источников (письмо Рузвельту от Экономического совета при президенте, март 1933г). Маловероятно, чтобы оно было сочинено где-нибудь в Венесуэле, хотя ручаться не могу, поскольку специалист я в данной области никакой.

    Это, конечно, не «голодомор», хотя траву шахтеры в Кентуки тоже ели — ведь система социального обеспечения была, мягко говоря, слабо развита. И на вокзалах в Нью-Йорке не валялись опухшие от голода люди, как это было в Москве, поэтому Великую Депрессию, наверное, можно охарактеризовать как просто имевшую « очень болезненные последствия».

    Микоян — не Борисов. Он цифр не выдумывал, и трудно спорить с тем, что тогда миллионы безработных и бездомных в Америке голодали. Виновен ли он в том, что он тут же не приказал написать или не написал сам: а вот у нас еще хуже, у нас миллионами мрут? Но так информационные войны не выигрываются, Борисов прав. Но зачем в этих войнах участвовать Вам? Даже если совсем немного, одним абзацем в статье?

    Впрочем, возможно, что я не совсем верно Вас поняла. Если так, то извините. тем более, что к кулинарии это имеет только косвенное отношение.



    • Ольга Сюткина:

      Да, нет, Наталья, никто не спорит с приведенными вами цифрами. Хотя бы потому, что мы действительно не являемся специалистами в истории США. Вопрос, немного, в другом.

      Вот посмотрите, в нашем предыдущем материале про Микояна. Там – страницы его собственных восхищенных впечатлений от США, ее промышленности, торговли, предприимчивости и т.п. И практически нигде – про «голодные армии безработных». И это понятно. Микоян – прежде всего организатор промышленности, а не пропагандист. И едет он туда за знаниями, а не критиковать.

      Вот почему нам показалось немного искусственным и натянутым это соседство двух мнений в КВЗП 1939 года. Вот мол, с одной стороны, — и это там полезно, и то… А с другой, нельзя не признать, что «негров там вешают».

      Это собственно, укол не столько Микояну. Его-то как раз в показной политизированности упрекнуть можно меньше других соратников. И мы почти уверены, что эта фраза о «голодных армиях» вряд ли вообще принадлежит ему. В этой связи вы правы – все это проявление той самой идеологической борьбы, к которой все так привыкли за годы СССР.

      Были ли в истории Америки ужасы, а не «ужасы»? Да, конечно, были. Как и в истории любой страны. И в кулинарной истории нашей родины, мы выискиваем не только обидные ошибки и перегибы. А стараемся дать объективную картину, которая, как вы понимаете, была совсем не черно-белой. Но проблема в том, как страна справляется с этими ошибками, как реагирует на неправильные решения. И здесь, согласитесь, есть место для сравнений и размышлений.

      К сожалению, мы убеждены в том, что борьба с недостатками по принципу – «а у вас еще хуже было» — это тупиковый путь. Это путь той самой пропаганды, а не вдумчивого анализа. И не вина кулинарии в том, что сегодняшнее идеологическое «двоемыслие» все больше начинает напоминать те годы.



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии



посмотреть