» На «Маяке» о том, какой будет русская кухня - Вкус и Цвет






На «Маяке» о том, какой будет русская кухня


12 августа 2013, 16:41 |

Местами – смешной, частью – грустный диалог о настоящем и будущем русской кухни. О том, чем была кулинария советская и есть ли у нее будущее. Игорь Бухаров и Игорь Ружейников, ведущие передачи «Поздний ужин» на «Маяке», пригласили поговорить об этом Ольгу и Павла Сюткиных.

 .

.

.

.

Игорь Ружейников (ИР) — Дорогие друзья, добрый вечер. «Поздний ужин» и сегодня у нас в гостях уже легендарные люди, наши большие друзья, поскольку уже не первый раз у нас в гостях. Популяризаторы, пропагандисты и историки отечественной кухни – русской, советской, прошлой и будущей – Ольга и Павел Сюткины. Здравствуйте!

— Добрый вечер, Мы рады вас видеть снова.

— Я кстати с ужасом подумал. Вот, выходит книга (неважно из-под чьего пера) – «Кухня будущей России».

— Не пугайте нас (смеются).

ИР — Дорогие друзья. Сегодня мы поговорим о том, чего мы не знаем об отечественной кухне. Пытливыми радиоведущими давно замечено, что на вопрос «Назовите два популярных блюда традиционной русской кухни», как правило, отвечают: — «Борщ и пельмени». Каким-то непостижимым образом в советское время традиционная кухня России потеряла большую часть рыбных блюд. При том, что Советский Союз в лучшие свои годы занимал 4-е место в мире по вылову рыбы, но морской.

Самое смешное кулинарное заблуждение взято из одной так называемой кулинарной современной книги. «Колдуны получили свое название от необходимости колдовать с начинкой пельменей при отсутствии мяса». При том, что единственно правильное объяснение, что «колдуны» — это русифицированное название литовского блюда «колдунай».

Советская или русская кухня?

ИР – Вы знаете, дорогие друзья, у меня на столе лежит книга, которую я рекомендую всем, – я пафосно скажу, — всем, кто любит свою родину. Ольга и Павел Сюткины «Непридуманная история советской кухни». Что вас подтолкнуло написать историю советской кухни?

Ольга Сюткина (ОС) – На самом деле, это совершенно логичное продолжение книги, которая была написана два года назад. Это было и предложение со стороны издательства.

ИР – Сиквел?

ОС – Которое очень совпало, наконец, и с нашим собственным убеждением о том, что нет какой-то отдельной кухни русской, нет советской. Есть единая русская кухня. Понимаете, это в советские времена говорили о том, что Октябрьская революция открыла новую эпоху в развитии человечества. Но чем дальше мы живем и отодвигается от этого момента, тем яснее мы понимаем: в тысячелетней российской истории были времена и похуже, перевороты и пострашнее.

Игорь Бухаров (ИБ) – В молодости, когда я пришел в ресторан «Будапешт» и работал со старыми поварами… Лаврентьев Анатолий Степанович, ему было тогда уже за 50, а мне – 20. Так вот, он говорит, что учился у довоенных поваров, а довоенные учились у дореволюционных. Я просто через два поколения все эти байки, рассказы хорошо знал, мне все это было близко. Мне очень повезло, что я с ним работал…

Павел Сюткин (ПС) – Традиция не прерывалась.

Откуда же пошла советская кухня

ИБ – Даже то, что написал Похлебкин, было очень важно, оно вызывало интерес людей. Но, конечно, там много было выдуманного, надуманного, приблизительного.

ИР – Все-таки, скажем так – додуманного. Вот, кстати, о советской кухне, о традициях. Ты с языка сорвал Вильяма Похлебкина. Он подчеркивает один очень важный момент. Что после 1918 года начался очень интересный процесс – перемешивание нашего народонаселения. И, соответственно, смешивание традиций.

ПС – В нашей книге есть целая глава, посвященная Похлебкину. Именно предреволюционное огромное перемешивание населения сыграло огромную роль. Не забудем, что незадолго до революции в 1917 году была отменена черта оседлости, граница территории за которой запрещалось постоянное жительство евреям.

ИБ – Гефилде фиш…

ПС – Да, еврейская кухня внесла огромный вклад в создание кухни советской. Все наше диетическое питание, школьное питание – это во многом оттуда, на самом деле.

ИБ -  У меня есть целая книжка украинского НИИ – «Еврейская кухня», 1938 года издания. Вот там реально все диетическое.

ОС – Но при всем при этом кухня очень сытная, питательная.

ПС – Ну давайте говорить прямо. Традиционная еврейская кухня в России – это все-таки еда не самых богатых слоев населения.

ОС – Но при всем при этом нужно накормить хорошо детей. Чтобы они были сыта, хорошо учились. Из простых продуктов. Эта кухня дешевая, она трудоемкая. Но очень вкусная и питательная.

ИР – Сейчас антисемиты возбудятся. Скажут: «Вот, собрались поговорить об истории русской кухни…

ПС – Ну, мы только начали с этой темы. А так, конечно, действительно Первая Мировая, Гражданская – они способствовали огромному перемешиванию масс. А уж предвоенные 1939-41годы – присоединение Западной Украины, Бессарабии, Прибалтики… Тогда наверное было смешно подумать, что какие-нибудь кишиневские плацинды, о которых слыхом никто не слышал в Центральной России,  войдут в русскую кухню. Никто не мог предположить, что пройдет 20 лет, и их рецепты будут публиковать главными московскими издательствами. Будут наравне с молдавским митетяем подаваться в большинстве столовых и ресторанов. Кто его знал до войны? А потом это – обязательный ассортимент наших столовых.

Острое, национальное

ОС – Проехав недавно по поморскому краю, я могу сказать, что там гораздо чище сохранилась местная региональная кухня. В отличие от того, что мы видим с вами здесь.

ИБ – Я бы подчеркнул важность региональных кухонь. Вот посмотрим Поволжье. Там практически вместе живут татары и башкиры. Причем каждый называет местную кухню своей – башкирской или татарской. А ведь это просто поволжская кухня. Кухня народов, проживающих там. Ни татары, на башкиры не едят массово рыбы. Русские же традиционно вылавливали ее в Волге и издавна употребляли в пищу.

ПС – Тема национальной кухни в СССР – это такой огромный «конек». Мы разговаривали с ветеранами, которые собственно и создавали эту модель советской кухни. В том числе у меня был разговор с бывшим министром Правительства Москвы Владимиром Малышковым. Он долгое время работал в сфере общепита – возглавлял соответствующих управления в Прибалтике, Красноярске… Так вот он мне рассказывал, как в 60-70-е годы поднималась эта тема национальных кухонь. С одной стороны, она росла из партийных указаний – «советский многонациональный народ, новая историческая общность». Но, с другой стороны, именно талантливые люди, талантливые руководители – создавали этот совершенно нестандартный продукт в виде ресторанов национальных кухонь. В этот период они открываются по всей стране. Он рассказывал, что специально выписывал узбекских поваров в Красноярск, ездил туда договариваться со вторым секретарем ЦК. Вызывал мастеров, которые изготавливали художественную резьбу для интерьера.

ИР – Многие сейчас не предполагают: тогда они не хотели ехать (смех).

ПС – Русская кухня всегда впитывала в себя национальных кухни тех мест, районов, которые завоевывала, присоединяла Россия. Но дореволюционная кухня – это кухня метрополии. Центральная Россия ассимилировала эти блюда, она их подстраивала под свой вкус, она выбирала то, что нравится-не нравится.

ИБ – Причем эти процессы шли навстречу друг другу. Когда в Кисловодске в середине XIX века открывались рестораны, называвшиеся на французской манер. При этом часть официантов была во фраках, а другая – в черкесках с газырями.

Советский экперимент

ПС – Но именно в советское время был поставлен уникальный эксперимент. Связанный с тем, чтобы привнести национальную кулинарную культуру в центр. Украинский, молдавские, узбекские блюда – все берем. Но – не получилось. Потому, что все равно приходилось упрощать, адаптировать. На этот раз, впрочем, не из-за вкусов публики. А из-за наличия (а точнее отсутствия) сырья, продуктов, специй.

Вот известный всем салат «Ташкент». Сегодня его всегда вам дадут в любом ресторане узбекской кухни – резаное мясо, зеленая редька, майонез, сюзьма. Но ведь его нет в традиционной узбекской кухне. Он именно возник, был придуман в 60-е годы в Москве. Открывается ресторан «Узбекистан». Приглашают узбекских поваров и спрашивают их:  «А что у вас едят на закуску?» — «А мясо отварное мелко режем, редьку режем, сюзьму берем, макаем в нее» — «А что такое сюзьма» — «Это наш кисломолочный продукт такой» — «Нет, не пойдет. Он портится быстро. Давайте зальем майонезом!». Так  и было выдумано это «национальное» блюдо.

ИБ – И это нормально. Оно повторяет те традиционные вкусы, которые были там. И подходит под стандарт общепита, который сложился к тому времени. Я вот пришел в 1981 году работать на кухню. Читаю технологическую карту. «Возьмите каперсы». А между прочим с конца 1960-х до 1990 года, когда эти каперсы стали завозить из-за границы, у нас их не было. Я спрашивал, что это такое. «Ну, вот на Кавказе растет такая штучка, маленькая, соленая», — отвечали мне повара.

ПС – В соответствии со «Сборником рецептур» заменялись тогда оливками.

ОС – Вот, кстати, продолжу тему каперсов. И попробуем проанализировать, как это все  было. Возьмем тот же салат Оливье. Появление в нем зеленого горошка, как ингредиента, в советские времена. Мне кажется, что он просто чисто визуально воспроизводил те самые каперсы, которые клали в салат до революции.

ИР – Точно! А я всегда думал, зачем там горошек.

ИБ – Послушайте, я честно могу сказать. Когда сделаешь этот салат оливье по советскому вкусу, «я готов съесть тазик». Так говорит один мой приятель. И в 1988 году так и произошло. Он просто съел тазик салата. Все мы наследники советских вкусов.

ОС – Мы за последнее время пересмотрели массу советских кулинарных книг. И развитие советской кухни можно с их помощью проследить очень наглядно. Возьмите первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 года). Она полна эмоций, «драйва». Это действительно открытие новых вкусов. Понятно, что в основе многих материалов – Елена Ивановна Молоховец. Да, потом была война. Но эта же книга 1955 года, наряду с выпущенной тогда же «Кулинарией» — это в буквальном смысле шедевр, апофеоз советской кухни.

ИБ – Так же как и фильм «Кубанские казаки».

ОС – Да, да. Это из той же серии. Хотелось показать, что вся эта красивая жизнь возможна. Это был посыл, стремление и желание.

ИР – И это было для «внутреннего потребления». Большинство прекрасно понимало, что, вот, я это богатство, скорее всего, увижу только лишь в этой книге.

ОС – Моей первой кулинарной книгой была именно эта «Кулинария», 1955 года. Я открывала эти картинки в детстве и, мне казалось, что они должны пахнуть, я их нюхала.

ИР – Аппетит просыпался, когда мы на эту книгу смотрели.

Средняя Азия, как источник кулинарного вдохновения

ИР – У меня провокационный вопрос будет. А есть ли такая кухня народов бывшего СССР, которая оказала наибольше влияние на наш сегодняшний стол.

ОС – Самые яркие, конечно, кавказская и азиатские кухни.

ПС – Я думаю, что Ольга совершенно права. Я бы остановился на азиатской. Объясню почему. Дело в том, что до Великой Отечественной войны азиатская кухня и культура не была так уж близка населению Центральной России. Да, была прекрасная книжка Неверова «Ташкент город хлебный», которая одно время в конце 20-х даже входила в школьную программу. Но все-таки это была, скорее, экзотика. И только во время войны произошло небывалое. Произошло то самое знакомство с азиатской кухне, культурой, бытом, благодаря тому, что миллионы советских граждан были эвакуированы в  Самарканд, Ташкент, Алма-Ату. Они именно там познакомились с этой культурой.

Я часто задаю себе вопрос: «А случись сегодня что-нибудь у них, мы смогли бы так помочь? Смогли бы проявить такое гостеприимство и принять оттуда миллионы беженцев? Поселить их в наших семьях, усыновлять осиротевших детей?

Именно после войны эта азиатская кулинарная культура широко пришла к нам. И стала символом сытной, зажиточной жизни. Приготовить плов, манты – у нас это всегда становилось праздником.

ИР – А пожарить? Ведь жареные блюда не характерны для русской кухни.

ПС – У нас, может быть с легкой руки В.Похлебкина, складывается массовое впечатление, что жарение – не характерно для русской кухни. Что русская кухня – она вареная, с неярко выраженными вкусами. Что основа ее – русская печь, где не сделаешь золотистую корочку и т.п. А вы зайдите сейчас в Музей археологии Москвы, который под землей рядом с гостиницей «Москва».  Там раскопки XVI века – лежат сковороды, абсолютно сегодняшнего вида. Лежат рашперы, шампуры. Это все было распространено. И считать, что русская кухня – это исключительно русская печь, это большое заблуждение.

ИР – Таким образом, будем считать, что азиатская кухня в наибольшей степени повлияла на русскую после войны.

ИБ – Я думаю, что влияние кухни кавказской – более ранее. Еще до революции она рассматривалась, как простая и легкая альтернатива французской. Обилие зелени, жареное мясо – все это создавало неповторимый вкус.

ПС – Вы знаете, здесь ведь тоже происходили сложные процессы. Вот сегодня мы все убеждены, что чебуреки (знакомые нам еще по советским кафешкам) – это блюдо азиатской кухни. Между тем это совсем не так. Это национальное блюдо крымских татар, которые после высылки в Среднюю Азию принесли его туда. Там оно адаптировалось, стало практически местным. И уже оттуда пришло в Центральную Россию как азиатское кушанье.

 

Между фаст-фудом и рестораном

ОС – Это фаст-фуд, практически. Когда нам сегодня рассказывают, что фаст-фуд – это все американское, то это не так. Знаете, кстати говоря, какой я нашла старинный русской фаст-фуд? Калачи, фаршированные горячим форшмаком! Ну, понятно, не тем селедочным форшмаком, к которому мы привыкли сегодня. Это был горячий мясной форшмак.

ИБ – Да я по собственному детству помню этот уникальный сплав кухонь, этот фьюжн. Узбекский плов, казахское казы, русские пирожки, еврейский форшмак – и все в одном дворе.

ПС – Здесь есть только одна тонкость. Дело в том, что русская кухня, как великая русская кулинария XIX века, — она все-таки не кухня фаст-фуда. Она требует длительной, квалифицированной готовки. Она требует от поваров умений, знаний, времени. В этой связи, когда мы спрашиваем о том, почему так успешно проникает к нам сегодня азиатская, кавказские кухни? А все просто. Они соревнуются с русской на другой площадке, там, где русская кухня явно не сильна. Вот вы спросите сейчас любого предпринимателя, занимающегося уличным  фаст-фудом, какая кухня вкусна. Вам ответят: «Ну, что вы. Русские пирожки – ну не идут они. Как их можно сравнить с кебабами и шаурмой?»

Но ведь мы понимаем, что русская кухня может быть вкусной, изящной, прекрасной. Но это та кухня, которую нельзя есть «на ходу», около метро.

Quo vadis?

ИР – А что нас дальше ждет в развитии нашей кухни? Ну, понятное дело, что сегодня три великих русских рыбы – си-басс, дорада и норвежский лосось. А национальное русское блюдо – роллы «Калифорния».

ИБ – Это сложившаяся с точки зрения экономики ситуация. Это – те продукты, которые смогли привезти сюда без потерь, это «цена-качество». То, что из них делают – к этому уже люди привыкли. Все нравится, все устраивает. Цена устраивает ресторатора. То есть всеобщее удовлетворение. Хотя на самом деле, конечно, не так.

ПС – Ситуация многих не устраивает. Мы-то собственно и попытались разобраться, куда мы идем? Что будет дальше с русской кухней через 10-20 лет? Возродится ли она, обретет популярность?

Невозможно войти в одну воду второй раз. Невозможно, а главное не нужно, восстанавливать русские блюда 300-летней давности. Я всегда говорю, что кухня – это такая же часть культуры, как мода, язык, поэзия. Ну вот, давайте теперь восстанавливать красивые медвежьи боярские шапки. Или писать стихи языком Державина. Изменилось понимание вкусной и здоровой пищи. Сейчас многие не будут есть те жирные, тяжелые продукты, которые были приняты тогда. Что же должно произойти? Ровно то же, что произошло со многими европейскими кухнями в последние десятилетия. В Англии, Франции перепридумывается национальная кухня, переосмысливается. Старые блюда наполняются новым содержанием. В них приносится современный опыт – отечественный, иностранный. То, чем сейчас мы, россияне,  и занимаемся. Усиленно нагоняем те 70 лет, что были за «железным занавесом», знакомимся с кулинарным опытом, который прошел мимо нас тогда. Новые приемы, продукты, технологии. Даже само восприятие кулинарии как части культуры, наследия народа.

И вот магистральным путем для нас, на мой взгляд, является наряду со знакомством с иностранным опытом развитие местных гастрономических специалитетов. Это не просто продукты – мясо, молоко. А несколько более сложные вещи – тамбовский окорок, смоленские крупы, суздальские соленые огурчики, коломенская пастила. В каждой российской области, в каждом регионе есть 5-6-7 исторических продуктов, которые могут быть возрождены. И положены в основу новой русской кухни.

ИБ – Да, это именно то, что в конце 70-х во Франции сделал Бокюз. Он четко сказал, что та кухня наша старая, жирная, тяжелая. А мир идет вперед. То же самое произошло в Австрии. Гигантская кулинарная традиция огромной империи Габсбургов изменилась за десятилетие. Ты приезжаешь сегодня туда, и встречаешь то, что так и называется – «Новая венская кухня». Все старое было тщательно сохранено. Но наполнено новым содержанием.



Тэги: , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии