Левашники-наливашники

Павел и Ольга Сюткины                                                                                                      cyrillitsa.ru

Слова левашники, леваши, хотя и мало знакомы современному читателю, все-таки имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. И поразительным образом свидетельствуют о «кулинарной общности» древнего мира.

/

/

/

Еще в «Домострое» есть упоминание этого старинного лакомства: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено»[1].

Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки»[2].

Словарь В.Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) – тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».

Однако, дальше – внимание. В.Даль приводит и другое параллельное значение этого слова. «Левашник – пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде»[3]. Впрочем, приводит он здесь же и синоним – наливашник, смысл которого, скорее всего, прост – наливать жидкое тесто на сковороду.

При этом левашник в значении пирожка – не менее употребим в старинных источниках. Скажем, историк А.Терешенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками»[4].

По сути дела мы имеем два понимания этого слова. Первое – своего рода пастила, т.е. высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). А второй, — уже готовое блюдо – пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом значении (т.е. высушенная пастила). Хотя позднее в XIX веке эти пирожки стали не только жареные (пряженые, как пишет В.Даль), а и просто печеные.

Как это часто и случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют совершенно различное происхождение. Сладкие пирожки, конечно, не новое изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать) примитивному высушиванию ягод – одной из первых способов их консервации и сохранения на зиму.

Вот посмотрите, что напоминает вам слово «левашник»? Не видите ли вы здесь отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями – все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш тысячелетиями был традиционным блюдом. И что с того? Как мы уже убеждались в других главах, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень широким. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат создавали для этого не очень большие препятствия.

Итак, задумаемся – лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый  на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, да и просто горячий камень. Так же, как и с левашником, — практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение?

По всей видимости – нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)»[5]. Из алычи, терна, кизила приготовляют тонкие лепешки — лавашана‚ которые заготовляют впрок как кислую приправу. Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.

Уж, от «лавашаны» до «левашника», как вы понимаете, один шаг. Только шаг этот занял немало сотен лет и тысяч километров.  Мы действительно имеем очень слабое понимание того, как кулинарные продукты и блюда распространялись, скажем, 1000—1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на Среднерусской равнине, непросто. Да, в общем, наверное, и невозможно. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно верить, а можно и нет.

---

Тэги: история русской кухни, лаваш, левашники, Похлебкин

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Понедельник, апреля 23, 2012 в 22:21 в рубрике Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.